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GQ年度廚師/吳寶春 期待台灣被看見

從什麼時候開始,麵包店的紙提袋也代表了重視生活品質?又是從何時開始,我們知道何謂歐式麵包、何謂老麵發酵?每隔一段時間,台灣總會出現一窩蜂的熱潮。2010年,吳寶春拿下世界冠軍之後,全台麵包店掀起了歐式麵包狂潮,然而,時隔3年,2013年首度踏足台北,在松菸開張的吳寶春店門口排隊人潮始終不曾散去,若說吳寶春替台灣市場帶來了什麼,或許不是幾個加入本土食材的麵包食譜,而是他努力背後所帶起的台灣麵包革命。

人稱寶春師傅的吳寶春本人相當瘦小,但看著他,總會覺得眼前這個麵包師父,身子裡藏了個不願長大的小孩,小孩子都有夢想,而人因夢想而偉大。

2008及2010年,兩度拿下斯樂福麵包大賽個人優勝及世界冠軍。「其實我的目的很簡單,就是希望讓台灣被看見,讓台灣麵包師父能更受尊重。」彷彿是始終如一的脈絡:兩次得獎麵包都用了台灣本地食材,讓世界嘗到台南東山的龍眼乾、屏東山地門的小米酒,以及南投埔里的有機玫瑰花瓣。我們幾乎忘了「讓台灣被看見」這種願望,只敢在小學作文簿上書寫。

然而,願意讓自己更好,卻是讓一切開始不同的風格。讓總統都重視的EMBA風波,他說原因很單純,因為要開第二間分店,而他有限的經營知識,不足以管理企業。直白地告訴我們:「如果店沒有好好開,那麼底下的師傅就會面臨我過去的不安。我要讓經營管理有方法可循,下一代的麵包師傅才會相信我們。」這個小學畢業的麵包師,親身經歷土法煉鋼的麵包學習,決定讓自己從頭學起,對於經營企業,也必須有系統地吸收。他不太好意思地下了個結論:「我想學企管,其實只是那麼簡單。」

吳寶春店裡的員工們都被要求要學日文、英文和電腦,他說:「那不是店裡的需求,那是他們未來的價值。以後員工可以直接向日文書籍取經,可以用英文介紹,可以進階主管階層,那麼麵包師傅就不會像我的師傅一樣,害怕在中年失業。」他說,自己的麵包店在概念和裝潢上,都維持一貫的3個主軸--土地、知識以及未來--土地代表了母親,給予成長的營養和能量,但只有乘上知識的翅膀,才能繼續往前飛,替自己和環境開創出更多未來的可能。換上廚師服,站在面前的雪白身影閃閃發光,面對未知,這個對麵粉過敏的麵包師傅並不害怕,他依舊保有頑童的風格,也如頑童一般,持續進行那個聽來偉大的夢想。

人稱寶春師傅的吳寶春夢想很簡單,就是希望讓台灣被看見,讓台灣麵包師父能更受尊重。...

人稱寶春師傅的吳寶春夢想很簡單,就是希望讓台灣被看見,讓台灣麵包師父能更受尊重。圖/GQ提供

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