長年關注青年世代與多元議題的質感媒體《500輯》，與永豐金控 共同主辦的第四屆「500Young」頒獎典禮，7月17日於三創生活園區登場，並於隔日舉辦青年論壇暨工作坊。以1990年後世代為主角的「500Young」，今年涵蓋插畫、藝術、服務、音樂、文學、演繹、永續、設計、餐飲及科技創新等10個領域，選出兼具傑出表現與未來潛力的青年得主。
其中，「不只是好吃——餐飲與服務的當代價值對談」邀請餐飲類青年得主、栗林裏主廚暨主理人陳琮渝，服務類青年得主、台北晶華酒店首席侍酒師林允順，以及林口晶英酒店總經理羅明威對談。從甜點、葡萄酒到餐廳經營，三人共同揭開餐飲業「好吃」之外，更深層的價值是：如何創造體驗、理解客人，並在理想與現實之間找到能夠持續走下去的路。
●把甜點做成一場完整的用餐體驗
「甜點不只是甜點。」陳琮渝以自己創立栗林裏的經驗分享，當甜點從餐後的一道收尾，變成一整套10道盤式甜點的套餐，甜點師就不再只是製作甜點，而必須思考客人的用餐節奏、出餐時間，以及整體體驗。
栗林裏每兩個月更換整套菜單，沒有固定招牌菜，依照季節與產地食材重新設計。從清爽、濃郁到鮮甜，讓整套餐有起承轉合，也根據客人回饋持續修正。「太甜、太酸、太苦，或不像甜點」，都成為下一次調整的參考。
「這條路並不容易。」陳琮渝透露，當初決定開設板前甜點店時，幾乎沒有人看好，包括家人與曾經的師傅都曾勸他，與其做套餐，不如開一間一般甜點店。但他選擇投入一個當時市場上少有人嘗試的盤式甜點，從最初兩人經營、迎合市場較平價的套餐開始，逐步摸索出適合自己的營運模式。
如今，栗林裏以近距離板前形式，讓客人直接看見甜點從製作到完成的過程。「客人付的高單價，不是為了看你失誤。」陳琮渝說，當理念要被看見，也必須同時面對成本、團隊與營運的現實，「理念要做給客人看，但同時也要把錢賺到。」
他認為，「價值」不是由創作者自己定義，而是要讓市場與消費者共同評量。「年輕人要相信自己在市場上的價值，但你的價值不是自己賦予的，而是要理解市場需求，去達到那個價值。」
●侍酒師不是「很會喝」 而是懂得帶領客人
對台灣首位米其林侍酒師林允順而言，侍酒師也不只是「懂酒的人」。他學的是觀光、旅館管理，因修習法文接觸葡萄酒，後來一路延伸到日文、義大利文、德文等語言與文化。多年服務經驗讓他體會到：服務業並非只在餐桌旁介紹菜色，而是必須不斷擴張自己的知識與理解力。
「客人其實是希望被帶領的。」他說。無論是點菜或選酒，很多人並不是想聽一堂專業課，而是希望有人根據自己的需求，幫忙做出選擇。因此，專業的價值不在於炫耀知識，而是把複雜的資訊轉化成客人能夠享受的體驗。
即使客人自帶葡萄酒、甚至對酒款有自己的理解，林允順認為，「有時客人自帶酒，不只是想喝酒，而是要跟朋友分享。」他說，服務的核心是溝通與理解，沒有絕對的標準答案，重要的是找到與客人互動的方式。
羅明威補充，餐飲服務最終留在客人心裡的，往往不只是那道菜或那杯酒，而是「人與人之間的溝通、感動、細節、溫暖與互動」。有時候，客人願意一再回來，甚至願意花更多錢，買的正是這份自在與被理解的感受。
●理想不能脫離現實 服務也沒有標準答案
論壇尾聲，三人談到創業與經營。陳琮渝直言，開餐廳不能只談理念，因為還必須對合夥人、員工與自己負責；「真正能走得長久的，是讓理念與商業模式相互支持。」
而羅明威則以多年餐飲經營經驗提醒，服務業要做的，不是把每個客人套進同一套SOP，而是觀察每個人的需求，做出不同回應。
從一份甜點、一杯葡萄酒，到餐桌上的每一次交流，羅明威認為，餐飲的價值從來不只是「好不好吃」，真正讓人記住的，是一群人如何用專業與熱情，將食物、服務與人連結在一起；當客人願意再次回來，就是這份價值最直接的回應。
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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官網：https://udn.com/500young
主辦單位 500 輯
共同主辦 永豐金控
贊助品牌 鞋全家福
林允順（圖左）認為，服務業並非只在餐桌旁介紹菜色，而是必須不斷擴張自己的知識與理解力。圖／500輯攝影團隊提供
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500Young餐飲類青年得主、栗林裏主廚暨主理人陳琮渝。圖／500輯攝影團隊提供
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陳琮渝（圖中）喜歡創新，他分享創業經驗，過程有苦有甜讓聽眾深深有感。圖／500輯攝影團隊提供
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500Young服務類青年得主、台北晶華酒店首席侍酒師林允順。圖／500輯攝影團隊提供
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500Young論壇主持人、林口晶英酒店總經理羅明威。圖／500輯攝影團隊提供
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三位餐飲精英的對談，重塑餐飲服務價值。圖／500輯攝影團隊提供
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