位於高雄 的壽司 餐廳「銀昇」，在6月2～4日迎來東京 銀座「Hakkoku」主廚佐藤博之來台客座。不僅帶來黑鮪魚、小肌、鮟鱇魚肝等海味食材，同時還運用在地的鰻魚、石斑、軟絲等台灣元素，打造一場高雄限定的特色盛宴。
甫於2022年底開幕的「銀昇」，由阪根嘉代一手打造，以日本 飲食文化中的「季節感」為核心，從日本全國各地嚴選當季食材，並透過每個月固定更換菜單的模式，持續為賓客帶來新鮮感與時令旬味。她也以女性細膩的視角出發，透過不同主題的跨界餐酒會，讓日本酒藏、藝術家、陶藝家能與高雄的消費者交流互動，為高雄餐飲業帶來不一樣的美學能量。
此次前來客座的佐藤博之，過去曾帶領東京銀座「鮨とかみ」拿下米其林一星肯定。2018年，他在銀座創立個人獨立店「Hakkoku」。佐藤博之最大的特色之一，就是不同於一般壽司主廚先以魚種出發，再去選擇搭配白醋飯或赤醋飯，而是堅持選擇風味較濃厚的「赤醋飯」為起點，再去思考搭配魚料的調味手法、熟成天數等細節，甚至連白身魚也使用赤醋飯。獨特的風格與精緻手藝，也讓佐藤博之的作品擁有鮮明個性，Hakkoku更成為東京的預約困難名店之一。
此次佐藤博之與銀昇所推出的客座餐會，乃是雙方共同針對高雄所打造的限定版本菜單，全套總品項達23種。擔任重磅開場的「Hakkoku手捲」，刻意選擇靠近鮪魚後腦杓、味道濃厚的突先部位製成生鮪魚泥，立即讓人感受到佐藤博之立定下的料理基調。「鹽烤真名鰹」則是將真名鰹（白鯧）烤至皮酥肉嫩，同時保有纖細又豐滿的口感，搭配些許山葵更能勾出本質。
佐藤博之同時也在本次活動中加入許多台灣元素，例如「羽太昆布漬」使用本土的石斑魚，「烏魚子烏賊」則使用到烏魚子、軟絲等台灣食材入饌。套餐中的握壽司品項，還規劃油脂明顯的「築筴」，色澤宛若寶石的「鰹魚」，江戶前壽司的代表品項「小肌」，還有鮮味濃郁悠長的「鮟鱇魚肝」，以及「鰆魚」、「金目鯛」等內容。
至於經典的黑鮪魚，由東京豐洲市場知名鮪魚仲介商「やま幸」山口幸隆親自挑選，分別呈現「鮪魚中腹」、「鮪魚大腹」、「鮪魚赤身」。大腹入口即化、油脂豐盈，赤身則是細緻中帶有彈性口感，散發迷人的微酸香氣。能夠品嚐到不同部位帶來的油脂變化、口感層次與旨味，鮪魚與赤醋飯搭配的經典組合，也更能展現佐藤博之想要傳達的壽司風格。
另道「鰻魚天婦羅手捲」選用每尾約500公克的台灣鰻魚，先經燒烤處理皮下脂肪後再裹上特製麵糊酥炸成鰻魚天婦羅，帶來豐富的層次口感，同時以鰻魚骨熬煮而成的特製醬汁賦予甜鹹兼具的滋味，整體風味迷人，一直是銀昇不變的明星料理。
本次客座餐會提供4個餐期，每人9,800元。在公佈開賣後，短短3分鐘即銷售一空。阪根嘉代表示，自己對於台灣擁有深厚的情感，過去也曾在高雄度過童年，因此希望將優質的食材與料理體驗呈現給台灣消費者。例如餐會所使用的「築筴」油脂含量約是坊間的3倍，「金目鯛」也僅使用一本釣的珍品。未來銀昇計畫持續拓展，希望能讓更多人感受到品牌的精神。
鮪魚赤身。記者陳睿中／攝影
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鰆魚。記者陳睿中／攝影
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小肌。記者陳睿中／攝影
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星鰻。記者陳睿中／攝影
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築筴。記者陳睿中／攝影
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Hakkoku主廚佐藤博之（左3）、銀昇女主人阪根嘉代。圖／銀昇提供
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柔煮章魚。記者陳睿中／攝影
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鮪魚中腹。記者陳睿中／攝影
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Hakkoku手捲。記者陳睿中／攝影
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車海老。記者陳睿中／攝影
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甘鯛椀物。記者陳睿中／攝影
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羽太昆布漬。記者陳睿中／攝影
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金目鯛。記者陳睿中／攝影
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鰻魚天婦羅手捲。記者陳睿中／攝影
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鮟鱇魚肝。記者陳睿中／攝影
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烏魚子烏賊。記者陳睿中／攝影
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鰹魚。記者陳睿中／攝影
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鮪魚大腹。記者陳睿中／攝影
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磯煮鮑魚。記者陳睿中／攝影
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極上海膽。記者陳睿中／攝影
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