「老新台菜」致敬保師傅 攜手美食評論家王瑞瑤再現舌尖好滋味

為致敬已故杭州菜名廚曾秀保（保師傅），高雄指標性台菜餐廳「老新台菜」歷經半年籌備，將攜手保師傅愛妻、美食評論家王瑞瑤，於3月5日舉辦「曾秀保大師一味永傳回味饗宴」。這場盛會不僅將再現保師傅經典手路菜，更讓中菜與台菜在時代流轉下，交融匯總出全新風華。

美食策展人初聲怡指出，「老新台菜」在2021年兩次邀請保師傅南下授課，每次兩天、總計教了52道菜。「這次紀念餐會是從保師傅的基礎出發，再加入『老新台菜』發想的台菜元素，成功呈現出主從分際精準的融合風格。」

保師傅的涼菜技藝在餐飲界堪稱典範，紀念餐會也以象徵「人生七味」——酸、甜、苦、辣、香、麻、怪的七道涼菜揭開序曲。其中「酸漬魚子翠玉瓜」嚴守傳統漬菜法，但巧妙融入澎湖花枝與谷關魚子醬，增添在地鮮度；而「甜蜜四喜烤麩串」則將江浙經典滋味改編為一口食的精緻串物，以現代美學重新詮釋傳統素菜。

冷盤後的首道熱菜「拆燴雙筍鮮魚羹」以保師傅豐厚高湯為底，使用獨門雞湯蒸煮茭白筍與綠竹筍，搭配鮮活鱸魚丁與幼嫩豌豆仁一同燴煮，湯體清潤鮮甜。吃的時候先品嚐原味，再加入鎮江醋與金華火腿末，瞬時激發層疊鮮美，領略名廚傳承的豐厚餘韻。

初聲怡表示，保師傅雖然以天香樓杭州菜聞名，但其實他涉獵廣深、在不同菜系間橫跨融會，除父親是川菜大廚外，還曾向王瑞瑤父親學魯菜的酸辣湯，此外還擅長泰菜，西式料理也多有研究。「這套紀念餐會的設計，『老新台菜』顯然也掌握這個原則。」

比如主食「福建 海味香撈飯」，「米飯的部分融合了台灣福建撈飯與香港福建炒飯。」白米先以雞湯蒸熟後，加入蛋白炒鬆米飯，再淋上加了刺參、北海道干貝等數十種山珍海味以高湯烹煮的濃香芡汁。初聲怡指出：「一般粵菜師傅會在處理海味時嗆酒去腥，『老新台菜』則在桌邊服務時，掀開盛放著飯的砂鍋後馬上以紹興嗆邊，這又有幾分煲仔飯手法，酒淋熱鍋製造出一些微酥的焦邊，更有口感。」

海鮮主菜「酒香花雕燒蟹皇」精選一斤重活體沙母，經酥炸後以花雕酒慢火燒製，搭配精心熬製的蟹膏黃油，醇厚酒香沁入彈牙蟹肉，勾勒出極致鮮美。傳統淮揚名菜「清燉白菜獅子 頭」，將手工獅子頭慢火清燉，融合頂湯與火腿鮮香，湯汁清雅甘醇，充分體現保師傅對於熬湯的講究。

這場難得的饗宴，不僅是一場向名廚致敬的盛會，更是透過味道串起記憶與技藝的深情對話，讓杭州菜精髓與台菜底蘊在時代流轉中交會延展，見證一代名廚風範如何轉化為與時俱進的文化承傳。「曾秀保大師一味永傳回味饗宴」預定3月5日晚間6時於「老新台菜」十全店舉行，餐價每桌25,000元＋10%（10位）。