欣葉鐘菜×簡天才「台法聯名餐會」 「魷魚螺肉蒜」化身法式澄清湯

連續三年榮獲米其林 一星肯定的「欣葉．鐘菜」，近日由主廚吳志偉攜手高雄米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」廚藝總監簡天才，限時推出跨界餐會「寫給未來的台菜札記」。活動中，雙主廚將台式宴席結合法式Fine Dining，打造出全新的餐飲體驗，並且將台式果汁文化塑造出「Juice Pairing」，凝聚成為一場台菜宴席未來式。

欣葉．鐘菜團隊曾於2024年攜手簡天才主廚，打造「台菜傳奇 · 欣葉客座餐會-董事長的50年宴席菜」》。此次適逢鐘菜5週年，再度以「文化共融型」的台菜觀點，於7月24、25日，推出限量跨界餐會「寫給未來的台菜札記」。內容融合西餐與台菜的技法，在法餐的菜序架構中，還能看到台菜「桌菜分享」、「食材多元」和「主角輪番」的精神。上菜順序也以2道迎賓小點、4道開胃小菜、4道主菜、2道甜點的數量，蘊含「成雙成對」、「四季平安」、「圓滿吉祥」等美好寓意。

開胃菜「三味初語」呈現春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲等三道小品，可以吃得到欣葉經典手路菜，也有簡天才的創意之作。「芙蓉藏珠」則是將蟹肉、蟹黃蒸蛋料理，結合法式魚子醬點綴，碰撞出台法融合的滋味。「煦蔬微光」，則將簡天才的代表作「大地時蔬」配上欣葉自製XO醬，將西式沙拉轉化為台式溫沙拉。湯品「海濤煨語」將經典的「魷魚螺肉蒜」融合法式澄清湯的概念，加入新鮮干貝、鮑魚及螺肉，同時保留罐頭螺肉傳統元素，熟悉中亦見驚喜。

四道主菜，分別是海鮮、肝醬、紅肉和米食。「潮生海山」由海山醬為基底架構，萃取龍蝦和各款蝦膏重新調和，將法餐醬料的精神和台式沾醬融合，勾勒出全新的味覺語彙。「玉肫時蔬」將法餐經典的「煎鴨肝」與欣葉代表名菜「煎豬 肝」與「肝肫」食材解構融合，重新以鴨肝、雞肝和豬肝以法式的手法重現，表述成熟又具魅力的滋味。

「炙火熟成」為美國牛小排佐牛肉經典醬汁。如何用台式爐具詮釋西式烤箱的火候，也成為此道料理背後的故事。壓軸主菜「節氣炊香」將關廟綠竹筍以炊飯的手法展現清香原味，並以欣葉董事長李秀英的配方，製作五年熟成老菜脯醬佐味，不僅為身心帶來飽滿感，也是一種對土地時間的回應。最後甜點則是由「欣葉杏仁茶搭配3A級燕窩」，以及法式觀點的「冬瓜琥珀糖、莓香冰糕與巧克力棉花糖」收尾。

台式宴席常見「果汁代酒」的敬酒文化傳統。因此聯名餐會除了提供Wine Pairing之外，更衍生「Juice Pairing」，提供包括諾華世100%野生藍莓汁、Kohl純山蘋果汁等飲品，探索餐飲搭配的新可能性。