真鯛、鹿肉、車海老入饌！ÉCRU「萌芽套餐」溫潤上桌

2025-01-12 16:34 聯合報記者陳睿中／即時報導

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2023年開幕、由日本主廚飛松裕之操刀的「ÉCRU CUISINE TOBI」，在2025年初以「萌芽」為主題，帶來全新的冬季菜單，呈現「番茄／草莓／北寄貝」、「冬筍／車海老／馬鈴薯」、「鹿」等多道料理，為賓客迎來溫潤又帶有生機的享受。

出生於日本福岡的飛松裕之，過去擁有福岡、東京、法國等地的料理歷練，並在2022年於亞都麗緻大飯店巴黎廳1930榮獲米其林一星。飛松裕之擅長運用時令旬味的概念，結合正統法菜的基礎，呈現出純真自然的風味。本季的套餐中，即是運用鹿肉、北寄貝、槍烏賊、車海老、冬筍、大湖草莓、釋迦等元素入饌。

開場的開胃小點，將北海道帝王蟹肉以蒔蘿、蔬菜高湯凍調味過，搭配醃製大根與黃色、紫色的花苗，共同裝盛於木湯匙中呈現。同場的五彩米菓，內餡為彰化胭脂鴨腿肉搭配芋泥，造型則是呼應京都女兒節的意象。「真鯛／蕈菇高湯／季節蔬菜」為Écru招牌品項，選用九州真鯛，切片後搭配娃娃菜、蘆筍、蘑菇、日本糯麥等食材，最後加入由魚高湯、牛肝菌、柑橘一同熬煮而成的法式澄清湯，濃郁鮮香。

本季特色料理之一的「番茄／草莓／北寄貝」，將北海道北寄貝，搭配台灣當季大湖草莓、玉女番茄，上方覆蓋草莓製作的手工果凍、最後點綴草莓葉、薄荷做成的泡泡，增添清爽滋味。「冬筍／車海老／馬鈴薯」以南投冬筍為底，經黑橄欖調味後，搭配馬鈴薯泡泡增添輕盈感，再放上火烤至半熟狀態的澎湖明蝦，以及炙烤過的冬筍、酥炸蝦足，整體口感豐富且具層次變化。

主餐「鹿」以法國人在冬季習慣挑選野生肉品為主食的習慣，選用紐西蘭鹿肉作為主角，佐以金棗泥、金棗增添果香，並搭配烤黑蒜、紅蔥粉點綴，令鹿肉的野性感帶來平衡風味。全套「萌芽」套餐共計10道式，其中還包含「釋迦／西芹／康提乳酪」、「腰果／蜜香紅茶／巧克力」等甜點，每套4,200元。