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雞尾酒佐北義料理也很對味!CROM Taipei激盪舌尖火花

2020-04-15 20:24聯合新聞網 記者陳睿中/即時報導

※提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※飲酒過量,害人害己。

甫於去年12月在台開幕的「CROM By Christian Milone Taipei」,乃是由義大利米其林一星名廚Christian Milone領軍開設、主廚林耀輝駐店坐鎮的摩登義式餐廳。店內以傳統的北義料理為基礎,結合現代元素、在地食材與創意,創造出餐桌上綿延不絕的驚喜。侍酒師與調酒師的雙重合作,不只大幅增加酒飲的想像空間,也激盪出舌尖上的璀璨火花。

烤乳豬是義大利北部Emilia-Romagna地區的傳統美食。CROM的「脆皮乳豬」,選用以紅蘿蔔飼養的6個月大乳豬為主角,肉嫩、腥臊味少。以香料與水果醃製後慢火燉煮,最後先煎後烤。擺盤時,特別將兩片乳豬「夾心」上桌,除了增加厚實肉感,更帶來上下皆有脆皮的充沛口感。入口皮薄肉嫩,還帶有油脂滑順,著實過癮。佐味醬汁則有蘿蔓醬、杏桃醬,以及以八角、豆蔻、醬油熬煮的特製醬汁,順序任人喜好,可帶來酸、甜、鹹等不同的層次食趣。

考量到豬肉較濃重的風味及各具特色的醬汁,侍酒師Gene推薦搭配「Barbanera Chianti Riserva 2015」。此款紅酒的葡萄使用山吉歐維榭,酒體具有淡雅的紫羅蘭花香,正好呼應醬汁的香料、水果風味;較高的酸度與適當的單寧,正好也可溫柔化解乳豬的油脂感。

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同樣源自北義的帕薩帖利(Passatelli)乃是當地的傳統麵食。不添加麵粉,改以麵包粉搭配豆蔻、雞蛋、帕瑪森起司製成,口感鬆軟。CROM的「帕薩帖利鮑魚鴨湯」是先以雞湯將帕薩帖利煮熟入味後,再加入烤鴨骨澄清湯內,底部以川七相襯,麵上則鋪灑有清蒸鮑魚與酥炸的地瓜葉,巧妙交融東西食材。品嘗起來,湯清卻味重,為吸飽湯汁的帕薩帖利帶來濃郁鹹香;不同佐料的搭配,也創造出酥脆、彈牙等等不同口感。

為了呼應澄清鴨湯的風味,調酒師Ken推薦搭配「Duck-Fat Sour」調酒。此杯為Sidecar的變化版,以干邑白蘭地為基底,加入鴨油風味香橙酒調製,入口時有著清爽的柑橘酸甜,還有淡淡的鹹香尾韻,在舒緩湯體的鹹度時,又可以呼應鴨湯的濃郁感;清涼的暢快感,亦勾勒起「再來一口」的食慾。

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相較於紅、白酒的搭配,「調酒搭餐」乃是近年新興起的餐飲新潮流。CROM By Christian Milone調酒師Ken表示,比起葡萄酒著重在本身風味,調酒可透過不同手法,帶來更豐富的味道,還能客製化設計、調整喜好,讓佐餐更為精準。

Ken指出,調酒佐餐常見有「同樣的元素,相互呼應」或是「不同的元素,相互突顯」兩種手法。除了調酒師的建議酒款外,民眾可告知個人喜好厭惡、搭配餐點或其他配酒,有利於調酒師進行配方調整,達到更好的搭配效果。若是調酒新手,不確定該如何表達喜好,則可以告知調酒師自己喜愛的手搖飲品,讓調酒師判斷喜愛的風味。

同時,Ken也表示,許多客人常會有「威士忌比較烈」、「Tequila只能喝Shot」等刻板印象,但其實現在調酒手法越來越進步,元素也都可以調整,甚至令人喝不出原本基酒的味道,更能呈現出調酒師想要傳達的概念,民眾都可以多加嘗試。

CROM by Christian Milone Taipei

地址:台北市大安區安和路一段116號

電話:02-2784-5033

營業時間:12:00~14:30,18:00~22:30 (周五、六為23:00)

店休:周二公休

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※飲酒過量,害人害己。

搭佐3款特色醬汁的脆皮乳豬,每份1,250元。 記者蘇健忠/攝影

搭佐3款特色醬汁的脆皮乳豬,每份1,250元。 記者蘇健忠/攝影

口味鹹香的帕薩帖利鮑魚鴨湯,每份680元。記者蘇健忠/攝影

口味鹹香的帕薩帖利鮑魚鴨湯,每份680元。記者蘇健忠/攝影

CROM Taipei。記者蘇健忠/攝影

CROM Taipei。記者蘇健忠/攝影

CROM Taipei調酒師Ken。記者蘇健忠/攝影

CROM Taipei調酒師Ken。記者蘇健忠/攝影

Barbanera Chianti Riserva 2015。圖/業者提供

Barbanera Chianti Riserva 2015。圖/業者提供

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