今晚來喝一杯吧！關於喝酒與下酒菜這件事

2020-05-25 18:23 經濟日報文／摘自比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯》

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我喜歡喝酒。

喝酒對我來說，與其說是一種享受、社交需要，或假掰地說是儀式，倒不如說是日常生活的一部分。它就跟吃晚餐或是上班前喝杯黑咖啡一樣平常，不是什麼了不起的大事。只是我不大能單喝酒，酒與食物一定得一同出現，有酒就要有食物，反之亦然。

以前年紀稍小、還與父母同住的時候，偶爾會煞有其事地跟比爸（我叫比才，所以家父就父以女貴地被稱為比爸）說：「今晚來喝一杯吧！」然後先看好家裡有什麼合適的下酒菜，若是不足還得早早去買來備妥。那個年代，若沒有個三、五碟我們認可堪為下酒菜的小菜，那天就無法喝酒了。真的是很把好好喝酒當成一回事的。

任何菜都有相配的酒

現在的我，大致上已經進化到什麼東西都能下酒的情況了，一點不誇張，你說說看有什麼是不適合配酒的食物？我應該八成以上都能幫你想到適合它的酒。

鹹食大家應該都同意，要配酒不難，甜食就比較無法想像。我曾經用Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，沒有誰搶了誰的風采，簡直相得益彰；我也用藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情；蛋黃酥、奶黃小月餅、綠豆椪或包肉鬆的鹹甜大餅，這種老一輩人說應該配一口濃茶的貨色，卻與夏多內出奇得搭，每年中秋我一定用鼎泰豐蘇式月餅配冰透的Chardonnay，沒有吃就無法過節。

我幾乎每天都喝，但喝不多。以分量來說，大約是350毫升的啤酒一瓶、一個shot的烈酒或兩到三杯的紅白酒，跟很多人相比，是真的不多。

程序大約是這樣的，平日時，若是在家吃晚餐，那就是吃晚餐時搭酒。但若沒在家吃飯，可能九點多洗完澡，就會開始翻冰箱跟食材櫃，看能有什麼可以下酒的材料。

簡單的時候當然可以很簡單，冰箱隨時都有橄欖、起司或日式醬菜，食材櫃幾乎有可即食的榨菜、鹹餅乾。願意再多費一點工轉開瓦斯爐的時候，就煎個荷包蛋、煮水煮蛋，或一人分法式蛋卷，我覺得這三樣蛋類小菜是每個酒鬼都該學會的保命急救丹，學會它，行走全世界你都能活。

複雜的時候也是非常複雜的。就與常備菜一樣，我會趁假日有餘裕時做一些耐放的燉菜、滷肉、關東煮，或醃漬的蔬菜、涼拌菜，讓平日晚上不用太花力氣就能馬上來一杯。周末則是另一個課題，我願意花很多時間在廚房及餐桌，當然就能端出比較浮誇的下酒菜。

年輕的時候會到外面喝酒，調酒或紅白酒，但年紀愈大就愈喜歡在家喝酒。在外面喝酒所費不貲，但倒不見得是價錢的問題，而是自在與舒適程度差很多。

在家可以盡情播放自己喜歡的音樂，看著喜歡的運動比賽，做一點自己喜歡的小菜，不必在意他人眼光，只要滿足自己即可。

日本人把居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為酒場，前陣子在雜誌上看到一期專題叫做「家酒場」，這不就是在說我嗎？不迎合任何人，你家就是居酒屋，沒有菜色限制、沒有last order 時間，一切隨興，開心吃喝就好。

歡迎來到我的家酒場。

簡單的下酒菜，配上一杯酒，用餐也可很輕鬆。圖／有鹿文化提供
※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康圖／有鹿文化提供 — 簡單的下酒菜，配上一杯酒，用餐也可很輕鬆。圖／有鹿文化提供 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康** 圖／有鹿文化提供

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餐前的一杯

台灣沒有餐前酒文化，是我一直覺得很可惜的事。

去年去了一趟巴黎，我們在瑪黑區街邊的小咖啡館坐下，點了氣泡水和Aperol Soda ─清涼的夏日飲料，然後，一邊喝酒也一邊看人，看路上行人，看店裡的人。那時是下午五點半多，一片祥和自在。

這是很典型的歐洲咖啡館，傍晚下班後，家人朋友聚在咖啡館或小酒吧喝一杯。

餐前酒，有時是利口酒加氣泡水，有時是香檳或氣泡酒，有時是調酒，天氣熱時，也有人喝啤酒。有的店家會在你點了飲料後送上一點堅果花生米，如果是在義大利，還有各式各樣的鹹味小點可選擇。別以為這是大人的專利，我偶爾也看過有小朋友在場，他們喝著汽水或蘇打，跟坐在腳邊的狗狗玩耍。

晚餐是七、八點後的事，或許回家用餐，或許再去其他餐廳，但無論如何都不影響六點鐘喝一杯的興致。重點不是酒或食物，而是相聚，以及那分餘裕。沒有趕著要去做什麼，聊聊彼此的一天，講講八卦，討論晚上球賽的賭盤，談談即將到來的周末計畫，我覺得很美好。

我想是因為我們多半工作得晚，下班已是七、八點，誰還有心情坐下來喝餐前酒呢？若是真的與朋友相約酒館，通常也是吃晚餐，而不是喝一杯。

給自己一點空閒吧，只要半小時，斟一杯酒，在晚餐前慢慢喝一杯。

開胃小塔酪梨醬佐燻鮭魚

曾看過一本講派對食物的英文食譜，大概有一半篇幅在講finger food，運用各種小餅乾、小塔、小片的可麗餅、薄片麵包當開胃菜容器，裡頭的配料則是各國料理的經典搭配，與正式菜餚的差別只在於，都做成小小一口分量，放在可食用容器上，讓人以手取食。所以，做開胃小點時不用太設限食物，雖然這裡只提供了兩種食譜，但也可自己變化，放開想像力，想要的話，就算在小塔裡放宮保雞丁或日式燉菜也是可以的。當家裡來了一群朋友時，就很適合端出這種小塔，即使用手拿取也不用擔心會弄髒手，涼了也好吃，更不用把大家限制在餐桌前。