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九道年菜與葡萄酒的奇幻之旅

2020-06-25 14:09經濟日報 文/ Cathy Ho

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

農曆春節與家人團聚吃年夜飯,菜色不僅較平日更為豐盛,並帶有吉祥意味,食材也更加奢華。在如此一年一度難得的團聚家宴,若能選幾瓶葡萄酒佐餐,不僅能增添用餐氣氛,更為年菜美味加分。

只是葡萄酒和中式菜餚間的搭配向來就是個挑戰,而年菜裡許多菜餚的味道和烹理都更為濃郁厚重,亦增添了不少難度。針對九款常見的年菜,我挑選了來自不同國家產地、數類葡萄品種、幾種常見酒類來做搭配建議。

全雞 偏白挑白酒 深色配紅酒

全雞(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

全雞(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

閩南語的雞和家同音,過年吃雞有著起家之意,且必須是全雞,代表著有頭有尾。全雞煮法多樣,依照料理方式不同,如白斬、燉湯、煙燻、燒炸等,佐以不同類型的葡萄酒,原則上偏白的色澤取白酒搭之,較深的顏色可以紅酒來配。

芥菜 德國微甜白酒、氣泡酒

每到過年,家裡的長輩一定會要求桌上要有一盤芥菜,閩南語叫「刈菜」,亦稱長年菜,有長命百歲之象徵。芥菜通常帶有微微苦味,可以德國微甜白酒或氣泡酒來做搭配。

佛跳牆 微甜白酒、氣泡酒或香檳

佛跳牆(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

佛跳牆(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

每家做法不同,除了常見的排骨酥、芋頭、荸薺、筍乾(或新鮮竹筍),高檔的版本還會加入海鮮乾貨如鮑魚、干貝、海參、魚翅等。湯頭有濃郁型或清湯型的,但必定是鮮味滿滿,適合佐以帶有果香和淡淡甜味的微甜白酒、氣泡酒或香檳。

烏魚子 西班牙加烈酒雪莉酒

烤烏魚子(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

烤烏魚子(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

烏魚有著「烏金」的美譽,台灣冬季是烏魚子盛產期,而在年夜飯的桌上,也少不了這道烏魚子冷盤。用煎、用瓦斯槍炙燒或用烤箱烤,可採不同烹調方法,但原則重點是表面要有點焦酥,而裡面則要保持著軟糯膏綿的QQ口感。烏魚子風味獨特,鹹味較重,油脂含量高,不易與葡萄酒搭配,然而來自西班牙的酒精加烈酒雪莉酒,不但不會被烏魚子壓下去,反而能提引出彼此的甘甜味。

全魚 乾煎清蒸配白酒、氣泡酒 紅燒選清淡紅酒

過年桌上必定要有一條全魚,而且當天晚上還不能吃完,因為要「年年有餘」。全魚做法,如白鯧就採乾煎,斑類可用清蒸,鯛類予以紅燒等,依烹理方式不同,選搭不同類型的葡萄酒,乾煎清蒸建議用白酒或氣泡酒,紅燒則選清淡單寧少的紅酒。

東坡肉 微甜白酒、微甜氣泡

東坡肉(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 ...

東坡肉(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 陳睿中

一道因蘇東坡聞名的江浙菜式,基本上就是紅燒肉的進階版,但外型多會做得更加精緻,多是切成方型,也有高級餐廳做成更花俏的寶塔型。東坡肉加入了紹興,比紅燒肉更強調酒香。葡萄酒搭配上可選用微甜白酒、微甜氣泡。

獅子頭 紅燒配黑皮諾、加美紅酒 清燉選干型白酒

獅子頭(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

獅子頭(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

肉質軟嫩的獅子頭也是年菜常見的料理,可清燉亦能紅燒,加入許多大白菜,圓圓肥胖的豬肉丸子充滿肉汁,燉煮至通透軟爛的白菜則吸入了湯中精華,是老少咸宜的一道菜品。紅燒適合搭配年輕的黑皮諾(Pinot Noir)或加美(Gamay)紅酒,清燉則可選擇礦物風味重的干型白酒。

蘿蔔糕 台式搭礦物風味白酒 廣式選豐厚口味白酒、香檳

香煎蘿蔔糕(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

香煎蘿蔔糕(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

蘿蔔象徵好彩頭和步步高升,過年時家中有拜拜習慣的,供品裡一定會有蘿蔔糕。在台灣,常見的蘿蔔糕基本上可分為台式和廣式兩種,台式僅放米漿跟蘿蔔,廣式蘿蔔糕則用料豐富,會再加入蝦米、臘味等。若是單純台式,可試試以礦物風味為主調的白酒,廣式則要選擇豐厚口味的白酒,或者香檳也可。

餃子 干型白酒

餃子(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

餃子(示意圖)。聯合報系資料照 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

北方人過年的習俗是吃餃子,原因是其形如元寶,再者為了圖吉利和喜慶,會將錢幣或紅棗等東西包進餡裡。餃子有各種口味,常見的有高麗菜豬肉餃、韭菜豬肉餃、蝦仁豬肉餃等。吃餃子時,可配上干型白酒,提升鮮味。

當然除了用來佐餐,這些葡萄酒也很適合在春節假期中和好友相聚時一同小酌品飲。

白酒搭配攻略

Ceretto I Vignaioli di Santo Stefano Moscato

d’Asti 2016

Ceretto被評為Asti的Moscato葡萄酒最好的領導品牌之一,在密閉溫控不銹鋼槽中進行低溫發酵以萃取出最自然鮮活的香氣,一旦酒精濃度達到酒廠所要的標準,就以急速降溫來中止發酵,此時仍有一些天然的殘餘糖分留在酒中,便是這款酒甜味的來源。有著濃郁的荔枝、蘋果、玫瑰花及蜂蜜等香氣,口感中的酸度、甜味、果味和諧平衡。

建議搭配菜色:東坡肉、蔥油雞

進口商:長榮桂冠 售價:980元

Les Vignes de Paradis Matin face au Lac 2016

莊主Dominique Lucas利用陶壺、桶、混凝土蛋槽釀造,過程中不加二氧化硫,只有在裝瓶時微微添加。這款來自法國薩瓦(Savoie)產區以100% 夏斯拉(Chasselas)釀成的白酒,帶有白花、橙皮和淡淡百香果香,入口有著令人兩頰生津的酸度,礦石風味中透出新鮮的杏仁香氣,充滿純淨透亮的酒風。

建議搭配菜色:蒸魚、清燉獅子頭、台式蘿蔔糕

進口商:興饗 售價:1,300元

Domaine Labet Côtes du Jura Chardonnay Lias 2015

現任莊主Julien Labet自他父親Alain Labet接手酒莊管理後,葡萄園便採有機農法管理,二氧化硫使用比例極低;在1992年時開始採用添桶法(topped-up)釀製夏多內白酒,在侏羅區開創先例。此款Lias以100%夏多內葡萄釀成,帶有白花、白桃和蘋果香氣,微微氧化的風格,帶有少許礦石味及美好的酸度。

建議搭配菜色:高麗菜豬肉餃、白斬雞、清燉獅子頭

進口商:詩人酒窖 售價:1,680元

Künstler Hochheimer Reichestal

Riesling Kabinett 2016

Weingut Franz Künstler是Rheingau產區的酒莊,家族釀酒淵源可追溯至1648年當今的捷克。二戰爆發後,Künstler舉家遷至德國黑森州的Hochheim am Main,繼續家族的葡萄酒事業。這瓶Hochheimer Reichestal Riesling Kabinett葡萄果實取自Reichestal葡萄園,Reichestal意指富饒的谷地,其風土條件能令麗絲玲(Riesling)臻至非常成熟的狀態。誘人的白桃、蘋果、白花等香氣,口感帶有礦物氣息,微甜中帶有美好酸度,適合搭配中式料理。

建議搭配菜色:佛跳牆、芥菜

進口商:長榮桂冠 售價:950元

Kim Crawford Marlborough Sauvignon Blanc 2018

創始人Kim Crawford曾獲得「紐西蘭最佳年度釀酒師」頭銜,而Marlborough這個產區以出產優質的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒聞名於世,現任釀酒師Anthony Walkenhorst接手後,其Sauvignon Blanc白酒便獲得紐西蘭航空葡萄酒競賽的該類組最大獎。這款白酒帶有青檸、柑橘、白花香氣,爽冽的酸度,清新的酒質,與海鮮、白肉,甚至難以馴服的韭菜,都能搭配。

建議搭配菜色:韭菜豬肉餃、蒸魚、芥菜、如意菜(什錦菜)

進口商:星坊酒業 售價:1,150元

紅酒搭配攻略

Occhipinti SP68 Rosso 2016

來自西西里島南側維多利亞(Vittoria)省的年輕女釀酒師Arianna Occhipinti,在義大利和自然酒界已有相當高的知名度。她曾說過:「在西西里島若不採用有機農法真是傻,我們有完美的風土啊!」這款名為SP68的紅酒,採用了70% 弗拉帕托(Frappato)和30% 內羅達沃拉(Nero d'Avola)釀製而成,有著紅莓果、香料、乾燥花香,清新明亮中帶有隱約的奔放風格,酸度亦清爽迷人,令人一喝就愛上。

建議搭配菜色:紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商:興饗 售價:950元

Fournier Marsannay Clos du Roy Rouge 2014

據史料記載,在法王路易13時期,Fournier家族即在Marsannay村莊種植葡萄。對Fournier來說,唯有好的葡萄才能釀出高品質的葡萄酒,自2008年取得有機認證,至今仍致力於遵循自然、參照曆法施行農事的原則。Fournier酒莊的Clos du Roy紅酒果香純淨,有著小紅莓和紫羅蘭等花果香,入口可感受到紮實卻不失細緻的單寧質地,略帶礦物風味,清新易飲。

建議搭配菜色:紅燒獅子頭、紅燒魚、雞肉料理、北京烤鴨

進口商:心世紀 售價:1,360元

Domaine Mongeard-Mugneret Bourgogne

Passetoutgrain « Le Libertin » 2015

被台灣不少愛酒人士簡稱為M.M.的Mongeard-Mugneret是Vosne-Romanée村莊內的釀酒世家,也是該村莊的大地主。M.M.的風格是年輕時便可口易飲,頂級酒款在陳年後會發展出更豐富的風味變化。這款入門型的Bourgogne Passetoutgrain《Le Libertin》以50%的加美(Gamay)和50%黑皮諾(Pinot Noir)葡萄混釀而成,有著醋栗,藍莓和黑莓香氣,果味豐盛,具有能誘發人食慾的口感。

建議搭配菜色:紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商:大同亞瑟頓 售價:1,100元

Domaine Stephane Tissot Poulsard Vieilles Vignes 2016

Stephane Tissot從1990年代開始即在他的葡萄園裡全面導入生物動力法,這款以100%普撒(Poulsard)葡萄品種釀成的紅酒,選用了來自Les Bruyeres、La Mailloche、La Vassen三個園的老藤,從釀造到裝瓶完全不添加二氧化硫。淡紅酒色,帶有草莓與乾燥玫瑰花香,酸度清爽明亮,風格甜美可人。

建議搭配菜色:紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商:維納瑞 售價:1,500元

Domaine Philippe Jambon VDF Cuvée Une

Tranche de Brouilly 2016

Philippe Jambon年輕時曾是侍酒師,在喝到法國自然派大師Jules Chauvet的酒之後深受啟發,於1997來到位於布根地最南邊Fuissé與薄酒萊最北邊St-Amour之間的Chasselas小村買下葡萄園,開始自己的釀酒志業。這款Une Tranche de Brouilly 以100%加美(Gamay)葡萄釀成,有著丁香、紅色莓果等香氣,明亮的酸度,單寧精巧細膩,可口討喜的口感,酒標還有隻小豬,十分應景,適合迎接豬年的到來。

建議搭配菜色:紅燒獅子頭、紅燒魚、雞肉料理

進口商:是酒 售價:1,280元

雪莉酒搭配攻略

Valdespino Amontillado

Tio Diego

Valdespino酒廠被美國葡萄酒評鑑 Wine Advocate 稱為是雪莉酒中的Romanée-Conti,數百年來堅傳統釀造風格。這款Amontillado Tio Diego在橡木桶中發酵,有著酒花(Velo del Flor)帶來的味道和氧化的堅果氣息,呈琥珀般的酒色,有著優雅的果乾、榛果、太妃糖的香氣,濃郁的口感卻不失均衡的酸度。

建議搭配菜色:烏魚子、麻油雞、臘肉

進口商:新生活 售價:1,300元

Lustau Peninsula Palo

Cortado Jerez-Xeres-Sherry

Lustau酒莊歷史悠久,1896成立在西班牙南部的Jerez de la Frontera地區, 已有123年的歷史,是世界聞名的雪莉酒廠。Lustau的這款Palo Cortado是雪莉酒裡很罕見的類型,因其沒有標準固定的釀製方法。有著Amontillado的香氣和細緻,又具Oloroso的雄渾與濃郁,風味複雜。帶有焦糖、摩卡、堅香、香草等香氣,入口甘甜飽滿,令人著迷。

建議搭配菜色:烏魚子、香腸、臘肉

進口商:心世紀 售價:1,100元

氣泡酒和香檳搭配攻略

Segura Viudas Brut Reserva Cava

Segura Viudas是西班牙一間釀製Cava氣泡酒聞名的精品酒莊。這款Brut Reserva陳年氣泡酒,採用了50%馬卡貝奧(Macabeo)、35%帕雷亞達(Parellada)、15% 薩雷羅(Xarel.lo)三種葡萄品種混釀而成。比例最高的馬卡貝奧品種帶來了平衡的酸度和豐富果味,蜂蜜、熱帶水果、柑橘和清新白花香,口感圓潤。

建議搭配菜色:芥菜、高麗菜豬肉餃、蝦仁豬肉餃

進口商:新生活 售價:750元

Champagne La Closerie Les Béguines Extra Brut

來自香檳區知名獨立酒農Jerome Prévost 的這款香檳以近100% 皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)並加入極少的灰皮諾(Pinot Gris)、夏多內(Chardonnay)所釀成,釀酒過程到裝瓶幾乎不加二氧化硫。甫開瓶或會聞到淡淡的鹹味,但醒酒後,果乾花香等氣息透出,口感複雜帶有烤杏仁和柑橘味道,且酸度爽脆,是一款優雅平衡的香檳。

建議搭配菜色:白斬雞、清燉獅子頭、廣式蘿蔔糕

進口商:維納瑞 售價:3,800元

Champagne Pol Roger Brut Reserve

成立於1849年,Pol Roger是香檳區少數仍維持家族所有並經營的酒廠,100%採用不鏽鋼發酵桶,目的是為了更純淨、穩定,品質更好的發酵酒。此款 Brut Reserve 混合了1/3黑皮諾(Pinot Noir)、1/3夏多內(Chardonnay)、1/3皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)釀成,有著豐沛清新的果香,口感優雅平衡。另外值得一提的是,Pol Roger香檳還深受英國皇室喜愛,這款Brut Reserve更是威廉王子和哈利王子的婚宴用酒。

建議搭配菜色:白斬雞、乾煎白鯧、如意菜(什錦菜)

進口商:酩洋國際 售價:1,800元

Champagne A.D. Coutelas Cuvée Brut ORIGIN’

A.D. Coutelas 酒莊採用Solera系統來儲存陳年基酒,此法耗費成本極高,通常在小農香檳不易見到,也因此A.D. Coutleas擁有極為穩定的高品質。該款Brut Origin’香檳混合了40%夏多內(Chardonnay)、30%黑皮諾(Pinot Noir)、30%皮諾莫尼耶(Pinot Meunier),有著優雅的花香與柑橘類氣息,尾韻悠長。

建議搭配菜色:清燉獅子頭、乾煎白鯧、廣式蘿蔔糕、佛跳牆

進口商:鈞太 售價:1,600元

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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