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優質系/藝術加科學的人生哲學 許華仁 用巧克力說台灣故事

2020-01-20 01:33 聯合報 採訪、撰稿/袁世珮

可可果五顏六色。 攝影/陳立凱

可可果五顏六色。 攝影/陳立凱

屏東在地就有很優良的可可樹。 攝影/陳立凱

屏東在地就有很優良的可可樹。 攝影/陳立凱

巧克力,甜蜜、苦澀、絲滑、歡愉、幸福、性感、浪漫,有種種關鍵詞,形容著這3000年前馬雅人用以祭祀的古老食物。

可是對許華仁來說:「巧克力,就是一個結合藝術與科學的人生哲學」。在整個世界巧克力流傳帶末端的台灣屏東,這位福灣巧克力莊園主人,精密計算每一步驟,秉持著「tree to bar」原則,用在地食材,說台灣的故事,還在國際間拿下大大小小百面獎牌。

這個堅持,很浪漫。

捧起一把可可豆,這是許華仁實踐tree to bar的其中一步驟。 攝影/陳立凱

捧起一把可可豆,這是許華仁實踐tree to bar的其中一步驟。 攝影/陳立凱

從行銷到廚師再到巧克力的世界

38歲的許華仁是半路出師的,雖然小時就發豪語「長大要出書教人作菜」,但他中山大學資訊管理系畢業後,只在父親的公司做了半年行銷,在上海工作時被當地國際美食勾出了興趣,回來就進了高雄餐旅大學餐旅管理研究所,同時下修大學部廚藝課程,再到餐廳打工、學當侍酒師。

許華仁花3年,完成資管與行銷到餐飲的轉換,後來成為福灣莊園的行政主廚,在搜尋在地食材過程中,發現屏東的可可,「身為一個對料理充滿熱情的的人,我喜歡玩各種料理,拿到新的食材,就想試試看,挑戰它的極限。」

屏果產的巧克力也可以揚名全球。 攝影/陳立凱

屏果產的巧克力也可以揚名全球。 攝影/陳立凱

發現巧克力新世界

剛好彼時台灣的巧克力風潮開始興起,南投、屏東都有相關的產業,許華仁開始嘗試,最初以進口的可可練功夫,直到2015年,福灣進入「bean to bar」階段,買屏東的可可豆來製作。

轉變機緣來自2015年4月,許華仁與太太去義大利度蜜月,他仍一路研究巧克力,試吃到ICA(世界巧克力大賽)得獎巧克力,大為驚艷,「原來好吃的巧克力可以跟紅酒跟咖啡一樣,有這麼多層次、這麼多風味。」見賢思齊,許華仁也要做這樣的巧克力,便開始製作台灣自己的bean to bar巧克力。

福灣在5年間,從使用進口豆,到「bean to bar」,再到「tree to bar」(原豆巧克力),發展出特色與口碑,獲上百面國際賽獎牌,包括指標級的ICA和英國皇家學院大賽,光金牌就有8面,去年更拿下ICA的「世界最佳黑巧克力」。

「巧克力正在經歷一場翻天覆地的革命。」許華仁解釋,就像「第三波咖啡浪潮」一樣,巧克力也開始講究產地風土與不同品種的處理細節,因此他的巧克力和傳統不一樣,「我們的概念其實是chocolate maker,有點像釀酒、有點像做咖啡。」

可可果打開來,每一部分都能吃。 攝影/陳立凱

可可果打開來,每一部分都能吃。 攝影/陳立凱

從產地到餐桌

在「tree to bar」的要求下,是一連串從新鮮可可果開始的製程。許華仁說,屏東最大的優勢是:「方圓40公里之內,就可以完成產地到餐桌的所有製程,是世界上產地到餐桌距離最短的巧克力之一,我們研究的速度跟控制的精準度就可以達到很高的標準。」

那些可可果經過短短的旅行,躺在曬檯上享受東港的日頭,繽紛的是收成的色彩。許華仁透露,屏東約有九成的可可都被他收了,在農民希望的產量跟抗病性與福灣要求的風味跟換肉率間協調出最佳健康無毒樹種。

收到新鮮可可果後,挖出果肉放進木桶發酵(兩天的厭氧發酵、三到四天的耗氧發酵),接著曬約8天,讓含水率降到7.5%以下,儲藏熟成,再以90度到150度之間溫度烘烤,接著脫殼,即可以進行研磨,標準是到70微米以下,再來就是調溫、灌模。

整個過程牽涉眾多科學理論,肥料的氮璘鉀比例、病蟲害防治、修枝、土壤、上千種的發酵菌種,每一項都要精密控制,而料理人要傳遞出什麼風味、帶來什麼感動,這是藝術的呈現。所以在許華仁眼中,巧克力是科學也是藝術。

以在地食材說台灣故事

世界冠軍之路看似平順,但許華仁當然有過撞牆期,例如他最近在研發抹醬,太太可能連續一個月每天早上都要吃抹醬。不難想像,當初那些櫻花蝦、馬告、紅藜、烏魚子的奇思怪想,他又研究了多久。

許華仁說,自己本來就偏向融合在地創作料理,最初研究巧克力時候,就是從料理角度出發,既然櫻花蝦、黑鮪魚、烏魚子是東港三寶,他當然要試試,經過2、30種嘗試,才找出最佳配方。

最費勁的反而是茶巧克力。許華仁蒐集了二、三十種台灣特色茶葉,與六、七種巧克力排列組合,一再實驗,花了半年才研發出最完美比例的茶巧克力。

許華仁是用巧克力說台灣的故事。他指出,整個料理界都在重視在地食材,「當我們想要在世界上占有一席之地、讓人難以忘懷的時候,就必須拿出世界上最特別的食材,那一定就是只有在台灣才能找得到的東西。」

的確,當福灣的巧克力參加國際比賽,得到的評審回饋都是「驚艷」,「是世界巧克力地圖上前所未有的味道」。

許華仁說,尤其台灣巧克力帶一些葡萄乾、榛果、太妃糖、香草奶油的香氣,是台灣巧克力的風土味道,再加上本地的菌種與工藝,結合在地特色食材,打破世人對巧克力的想像,「大家覺得我們非常具有創新精神,所以主席團的評審也把我們稱做是『巧克力界的NASA』。」

創新要持續,許華仁已是直覺反應,日常吃到什麼、聞到什麼,都在思考跟巧克力搭配的可能性。所以,皮蛋和鹹蛋?試過,有機會發展;臭豆腐?市場有點侷限,可能要慢慢來。

巧克力濃郁絲滑,有無限可能。 攝影/陳立凱

巧克力濃郁絲滑,有無限可能。 攝影/陳立凱

未來大計畫

福灣巧克力2019年生產出15噸的可可豆,換算約為15噸的70%的巧克力,雖然台灣巧克力市場相對較小,歐美年均消費量是8公斤到10公斤巧克力、亞洲最多的日本也有2.5公斤,但到台灣,每人年平均消費巧克力不到500克,許華仁是針對很小的市場做巧克力界的精品,未來計畫直攻歐美,預計先到舊金山展店。

「只要目標明確就不怕路途遙遠。」許華仁說,雖然業界還在摸索更穩定地以bean to bar的商業模式去獲利,但他清楚目標是什麼:「我要把巧克力像紅酒產業一樣發展,包含發展產地旅遊、按照年分熟成、各種實驗性發酵,甚至巧克力帶給人的歡樂或感動、各種生活體驗,都是我們努力的方向。」

許華仁掀起耗氧發酵桶的白布,輕柔地攪拌正在變身中的可可豆,記錄它們細微的變化,而牆上,一個小小的神壇般的架上,「供」著可可果,像中南美洲的作法一般。

「這是我們在歡慶著豐收。」許華仁這樣膜拜著這緣自異國、產自本地的奇異果實。

巧克力的搭配學問

和侍酒師以酒搭餐一樣,巧克力的搭配也有複雜的學問。基本原則是:配茶,適合重烘焙或重發酵、低單寧的茶;配紅酒,也是低單寧、酸度偏低,帶一些香料味,通常是老酒,可能是隆河產區,或老一點的澳洲希哈shiraz、老一點的美國金粉黛Zinfandel。台灣啤酒就適合搭福灣「台灣一號、62%」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

精選專題-優質系/許華仁

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