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優質系/堅持任性 陳陸寬成就十年「貓下去」

2019-12-23 00:27聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

那日雨下得張狂,相比夜晚座無虛席的喧鬧,白天的「貓下去」靜謐得讓人不太習慣。陳陸寬早早入店,褪下羽絨外套和棒球帽,穿梭在酒吧和廚房間。如今的他鮮少親自掌廚,較像是內外場團隊的指揮司令,丟出想法,監督成果。休息時倚著餐檯,聽聽夥伴的牢騷和煩惱,偶爾同發幾個「語助詞」,豪邁且過癮。

如同貓下去的日與夜,善感與豪爽構成陳陸寬的內外,也成就貓下去的姿態。十年過去,依舊是台北街頭令人流連忘返的存在。

陳陸寬將「貓下去」視為同甘共苦的夥伴。 記者陳立凱/攝影

陳陸寬將「貓下去」視為同甘共苦的夥伴。 記者陳立凱/攝影

徐州路起家 成爆紅傳說

「我很早就知道,我不是為了Fine Dining做這行的,那不是我入行的初衷。我們菜單沒有特別好吃的東西,但絕對耐吃;會拿出來給你喝的雞尾酒,你可能不一定喜歡,但一定耐喝。我情願大家每一天,因為貓下去,把生活過得踏實。比起做生意,我更想讓這裡多點交朋友的氣味。」

早在十年前的徐州路,17坪的貓下去就已是眾人口中的傳說。彼時的台北不如今日,「餐酒館」(Bistro)三字前所未見。風格陌生、店名奇特,選址也非黃金地段,周邊多是立法、行政機關,入夜後人煙稀少,別說餐廳,便利商店也見不著幾間,當時被友人笑「連狗都不會想來大便的地方。」卻締造夜夜排隊光景。

陳陸寬對店裡的酒水品質極要求。
 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 ...

陳陸寬對店裡的酒水品質極要求。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 記者陳立凱/攝影

「會決定開這個店,只是為了說到做到。」幾個從高餐畢業的男女,鎮日聊著怎麼把想像中的紐約、巴黎小餐館,在台北付諸實現。「碰巧我喜歡晃老城區,發現徐州路這裡科學風水好:鄰近紅綠燈、沒有騎樓、道路寬度又剛好。看坪數不大,覺得應該籌得到錢做,不想只打嘴砲,就咬牙去兜錢,開出這家店。」

那是2009年,由於開了餐酒館先例,吸引各路文人、美食家前往一探究竟,倪重華、舒國治、韓良露等人都成忠實座上賓。後在王宣一將評論寫上《商業周刊》後,排隊盛況開始日日上演。「完全沒想過生意可以像那樣炸開來。」即便如今移往敦化北路,仍可在店內見到這些文人面孔,也成了陳陸寬的忘年之交。

陳陸寬與舒國治(右)因「貓下去」結成忘年之交。 圖/陳陸寬提供

陳陸寬與舒國治(右)因「貓下去」結成忘年之交。 圖/陳陸寬提供

三年遇瓶頸 曾想一收了之

但人聲鼎沸背後,是反覆的高壓摧殘。開店第一年同學紛紛撤資,獨撐到第三年,陳陸寬終迎來身心的臨界點。「那陣子剛好有夥伴連續離開,人力不足,週轉的資金也還沒還清,大家狀態都很不好,可是今天訂位又是滿的,一天不開門,店裡財務就更糟。就像搾不出汁了,機器還是繼續壓著你要出汁。」日日夜夜,他引用安東尼波登曾說的:「沒強灌酒精沒辦法過完一天。」

那段時間,每晚依舊門庭若市,陳陸寬卻如靈魂出竅,再也迎不上接踵而來的壓力,他關上店門整整休息了一個月。「那時真的想乾脆整個Shutdown。我跑去找很多人聊,包括以前學校的老師,最後發現,其實問題只有一個,就是我要不要去解決問題。」

沈澱過後,他領悟到將小餐廳轉為公司化的必要性。「像我們這樣的出身背景,沒人脈、沒資源,銀行又不會借錢給窮人,讓我確定這間小店和我的職業生涯,勢必要走向公司化。」

從將店改造為股份有限公司,到奔走申請青年創業貸款,2016年開始有投資人加入,貓下去的財務逐步變得穩健。從徐州路17坪小店,躍升為如今敦化北路的百坪空間。十年的高低點經歷,一道道鑿刻在陳陸寬的瞳孔深處,匯聚成如今仍帶著光亮的眼神。

2009年「貓下去」在徐州路締造日日排隊盛況。 圖/陳陸寬提供

2009年「貓下去」在徐州路締造日日排隊盛況。 圖/陳陸寬提供

自承老派魂 品味細節至上

出身三代皆為公務員的家庭,陳陸寬走上被眾人反對的餐飲路並不讓人意外。他早早顯露反骨,玩了多年樂團,連去念餐飲學校,也僅是為了延續想像中的創作生活。「畢業前,我其實有靠純文字創作謀生的想法。但剛上台北,犬儒還是要先求個安穩,就跑去應徵鼎泰豐,結果沒上。因緣際會改去誠品的『勃根地』餐廳,反而累積了高級葡萄酒知識和外場經歷。」

陳陸寬笑說,燈籠是為了讓外國客人入店後有種錯亂感。 記者陳立凱/攝影

陳陸寬笑說,燈籠是為了讓外國客人入店後有種錯亂感。 記者陳立凱/攝影

開設貓下去前,陳陸寬也曾到雜誌社當過編輯,累積文案和創作功力。「那段時間很安穩,但我也發現,我想當的不是懂做菜的寫字人,而是會寫字的餐飲人。」於是2008年他回到廚房,在同為高餐學長的黃以倫(現RAW主廚)邀約下,進了由新加坡主廚Justin Quek掌舵的餐廳工作。

「那是我第一次踏進高級餐廳的廚房,在高壓環境裡做了大半年,發現還是嚮往賣牛排薯條、簡單沙拉那種紐約氛圍的小餐館。」繞了點路,近30歲陳陸寬才尋著最想投入的原點。多方經歷,也讓他在開設貓下去時,揣摩出自己一套哲學:「貓下去常去踩一些邊界線,就是因為我知道,外面的人只會或只敢做什麼,而我又可以做什麼。」

陳陸寬(右)相當重視內外場的整體品質。 記者陳立凱/攝影

陳陸寬(右)相當重視內外場的整體品質。 記者陳立凱/攝影

披頭四的音樂襯著拼貼的搖滾海報,收銀台邊擺著扭蛋機;望向天花板,入眼的是中式燈籠。貓下去可說是陳陸寬個人品味與幽默的集大成。「燈籠擺上去後我覺得超好笑,外國客人進來常會有種錯亂感,這到底是中式還西式餐廳?我們也是第一間公開放裸露雜誌像《PLAYBOY》的店,就是想測試客人的界線,結果發現大家也不覺得奇怪,還會拿起來拍照,很有趣。」

但趣味之外,細節仍為陳陸寬最在意。「像這裡的桌子,從開店用到現在,高度設計成女生蹺腳時不會頂到桌面,這是一些很老的高級飯店或餐廳才會顧慮的。」他口中的老派,指的便是化細節於無形,讓餐廳經得起考驗。

陳陸寬認為今年金馬獎紅毯酒會是「貓下去」的重要里程碑。 圖/陳陸寬提供

陳陸寬認為今年金馬獎紅毯酒會是「貓下去」的重要里程碑。 圖/陳陸寬提供

十年集大成 誓言永遠年輕

今年金馬獎,貓下去首次接下紅毯酒會,除了負責250人的餐點,還包辦現場動態背牆、食物包裝、設計。「那天對我們來說是個里程碑,規劃出完整服務,又有我們的趣味性,算是把這幾年的思維集一個大成。」

店齡邁入第十年,陳陸寬也從而立走入不惑,務實取代了莽撞,卻仍保有對未來的憧憬。「貓下去對我來說一直像個夥伴,是那種長得不很帥,但你可以常常找它聊天的朋友。當然它有時狀況不好,那我會想辦法去拯救它。我希望它能歷久彌新,不只是Still Young,還要Forever Young。」

近午,大門敞開,人潮湧入。觥籌交錯裡,他倆的下個十年,於焉展開。

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精選專題-優質系/陳陸寬

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