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優人物/詹宏志召喚回憶 復刻愛妻宣一宴

2019-03-04 00:06聯合報 錢欽青、袁世珮/採訪 袁世珮/撰稿

2015年,從義大利傳回來的消息,美食作家王宣一在旅程中不幸因心臟病過世。親友慟,書迷們讀「國宴與家宴」一書,從此只能想像。

詹宏志在廚房裡專心回憶步驟。 陳立凱/攝影

詹宏志在廚房裡專心回憶步驟。 陳立凱/攝影

4年來,PChome Online網路家庭董事長詹宏志收拾喪妻心情,洗手作羹湯,試著召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。

「這是我杜撰的名詞。有些朋友吃過宣一做的菜,我把大家還記得的菜再召喚出來,有個聚會的理由。」他說:「我在想,要如何用一桌宴席、幾道菜,來介紹這個人?這些菜合起來,能不能解釋王宣一這個人?」

一個人忙著的廚房,還留有兩個人並肩烹調的殘影,以及王宣一上承母親的江浙菜傳統。一席「宣一宴」,有很重要的意義。

詹宏志期盼好友透過這些菜認識王宣一。 陳立凱/攝影

詹宏志期盼好友透過這些菜認識王宣一。 陳立凱/攝影

替妻子兌現承諾

「記憶中吃過她的菜大概200多道,我現在學會大概40幾道。」詹宏志背後的廚房還處於晚宴前的短暫寧靜:「宣一做的菜,我吃了快40年了,但我從來沒有做過,那是因為輪不到我,太太和岳母都很會做。」

「宣一不在以後,我有點感觸,這些菜有很多是江浙菜,我相信是很經典、有文化傳承的菜,如果因為人不在就消失了,真可惜。」但真正促使詹宏志復刻「宣一宴」,是要兌現妻子的一個承諾。

那是王宣一過世前約一個星期,口頭邀請一位朋友到家裡吃飯。「說完沒多久,她就走了,我有點耿耿於懷,因為她答應人家了。」詹宏志決定以半年時間代妻履約,從紅燒牛肉學起,學會七、八道菜之後,就做了「山寨版宣一宴」,「稱為『山寨版』,是因為跟原版有點距離,也說明我全心全意要山寨,沒有要加上自己的創意。」

詹宏志學的菜色愈來愈多,就開始邀請一些好友到家裡用餐,四年內大概復刻了4、50道菜,還待開發的是麵食、甜品類,「有些菜,我已經做的慢慢取代記憶中的味道,就要找親友幫我吃、幫我校正味道。」

後來「國宴與家宴」再版,亞都麗緻飯店天香樓大廚楊光宗本就是詹家好友,看了書後別有感觸,認為杭州菜的傳承不該是一個人或一個家的責任,於是詹宏志與楊光宗合作,2017、18年開出不同的菜單,在天香樓各做了一個月的「宣一宴」。詹宏志說:「這也是很少見的事,一個米其林星級餐廳向一位家庭主婦、一位作者致敬。」

青豆魚圓。 陳立凱/攝影

青豆魚圓。 陳立凱/攝影

宣一宴的三大內涵

既然要以一桌宴席來介紹這個人,而一個人並不是單一面向,所以,「宣一宴」當然不只是江浙菜系。

王宣一從小學的是母親的江浙菜,嫁到台灣人的詹家,就跟著廚藝也很好的詹媽媽學了台菜,如卜肉、炒米粉,甚至學會酒家菜,並從台菜得到靈感,自己變出花樣。例如「桔香蛤蜊」,就是從台式鹹蛤蜊變化而來,不以醬油跟大蒜去醃小蜆,改用蛤蜊或山瓜子,更複雜的醬油調味、加檸檬加甜酒,但一旦入口,還是會知道這道菜的血源完全是台式的。

再後來,夫妻倆常出國旅行,詹宏志說:「我們有段時間,幾乎去一個國家回來,就會做那個國家的宴席,去秘魯回來就做秘魯宴,讓旅行的內容變成生活的一部分。」別人旅行回來是放幻燈片分享,他們就是做一桌菜當心得報告。

所以,詹宏志心中的典型「宣一宴」,就該有來自宣一媽媽的江浙菜、來自自己媽媽的台菜,以及受異國影響的菜式。

「我沒辦法做的跟宣一一樣,我自己也不容易判斷,通常要請吃過宣一菜比較多次的朋友來幫忙鑒定。」他笑說:「朋友大部分都很好意,沒有人要揭穿真相,都說做得很像。我是很努力想要做的很像。」

做著妻子生前的拿手菜,也是一種懷念嗎?內斂的詹宏志停了一會才說:「我沒有刻意這樣想。」

懷念兼保留文化物種

王宣一並沒有真正留下食譜,「國宴與家宴」的核心是在懷念母親,雖然出於出版社的建議加了11道食譜,但詹宏志還是要靠回憶,「作菜過程中要從記憶裡叫出圖像、想出步驟,那些畫面當然就是過去生活的景象,也有一點(懷念)功能。」

但詹宏志做「宣一宴」,除了是留下家族美好的東西,還有另一層文化意義,想留住「文化物種」,「文化多樣性是靠各種不同東西流傳得來的,我這是書呆子的想法,別人能做就別人去做,如果沒有人做,我願意來做。」

去年因「國宴與家宴」在大陸出版,詹宏志將「宣一宴」帶到上海時,感觸更深。明明岳母是杭州人、曾長期住在上海,即使這些菜到台灣後有些變化,但味覺還是江浙的傳統,可是當詹宏志把這些菜再帶到上海,卻發現當地人也覺得很稀奇,「這些菜離開家鄉繞了一圈又回去,但回去之後,家鄉連這個東西都沒有了。」

包括紅燒牛肉等江浙料理,費工費時,很自然被現代生活節奏放棄,難怪在上海當地都變得新奇,詹宏志覺得可惜:「必須刻意保留下來,如果沒有人吃過,就沒有人知道這個東西的存在,但任何文化、物種的消失,都是人世間選擇的減少,可惜了,我這是一個搶救瀕臨絕種文化的概念吧。」

雖然有包括材料的取得、場地的適應等等臨場的挑戰,返鄉的「宣一宴」還是大成功,還被大陸媒體列為「2018年度文化事件」,也帶進更多的邀約,但詹宏志還沒有到各地開宴的打算。

繼續為宣一做下去

女主人不在了,一個男人主中饋,舞刀舞鏟地面對未能白頭偕老的人生。詹宏志一個人在家時,已能20分鐘做出自己的食物來,如果兒子詹朴要回家,他會「振作一點」多做一些,如果兒子帶朋友來,他也能俐落做出一桌,以和牛牛排、伊比利豬排贏得年輕人的味蕾。

學了妻子這麼多道料理,能想像她的反應嗎?詹宏志笑說:「她會說,這一點都不像。」但對於「宣一宴」,他是願意做下去的,會繼續召喚出腦海中妻子在廚房忙碌的畫面,以回憶為佐料,幫王宣一留下紀錄。

優人物-詹宏志

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