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優人物/米其林名廚江振誠 三口人圍繞著煮與食的宜蘭鄉居

2018-11-26 00:46 聯合報 記者錢欽青、袁世珮/採訪

訪問那天,雨勢不小,車子開在小徑上,我們膽顫心驚地看著水從秋收後蓄水的水田逐漸漫上來。果然前方不遠處,路已被淹沒了。

幸好已抵達目的地。男主人穿著膠鞋剛遛狗完,女主人照顧著鄰居家逛過來的狗,雨後天青,閒適地讓人無法將這男人與全球7間店主的身分連結。

江振誠,士林長大的孩子,漂到法國習藝,回到亞洲,在新加坡的「Restaurant ANDRE」拿過米其林二星、名列全球50最佳餐廳與亞洲50最佳餐廳;回到台北開了餐廳,而今年6月移居宜蘭,一家三口一起下廚、一起用餐,是走遍世界後的完美生活。

江振誠(左)在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。 記者陳立凱/攝影

江振誠(左)在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。 記者陳立凱/攝影

搬來宜蘭的決定

江振誠站在大片的落地窗前,描述著稻田的四季表情,春天是綠色的、夏天一片金黃,秋收後稻草捲起來,冬天就是放水待來年,「會來宜蘭,就是喜歡這裡的四季變化。」

江宅望出去的宜蘭鄉居秋景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居秋景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居夏景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居夏景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居春景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居春景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居冬景。 圖/江振誠提供

江宅望出去的宜蘭鄉居冬景。 圖/江振誠提供

「我的工作是在世界各地跑來跑去,我一直想回台灣。」江振誠說,宜蘭離台北近,本地又有很多好食材,「而且很久沒跟媽媽住在一起,想有個地方可以一起生活。我一天有16到18個小時都要跟別人一起工作,我希望自己的一點點時間可以陪家人。」

在他親自規畫下,房子首要是安靜,「房間都是獨立不相鄰,但所有活動都在一條縱軸上,家裡只有一台電視在這裡,喝茶、吃飯都要到這裡。」不意外,開放式廚房是全家的最中心,加上餐廳,是全家最大的空間區。

三人的廚房

米其林星廚的家用廚房,當然也是出自江振誠的設計,再請台灣森/CASA代理的Vipp Kitchen配置。

規畫的前提是:「我們家三個都是主廚,但通常我在家不太做飯,都是當幫手。」所以江家廚房的第一要求,要有兩個冰箱、兩個灶,媽媽和太太各一組,因為兩人做菜方式不同,媽媽常爆炒,所以是三口瓦斯爐,太太則用五口感應爐。他則是兩邊都可以用。

江振誠對廚具的講究是「整理簡單易清理」,方便「重度使用」廚房的江家人可以充分利用,而不鏽鋼檯面夠穩,敲打、放熱鍋都很安全,加上抽屜收納容量大,像Mac一樣把所有電器都收納其中,「不是我們很organized,是這個設計讓人很organized(有條理)。」

江家的三餐都是在家吃。但不是俗話說,廚房裡只能有一個女人嗎?江家可是兩個女人加一位國際大廚。他笑說:「我們會看冰箱裡剩什麼,先說好這餐是誰的主場,另外兩人就是搭配。」一般是媽媽做4天,太太做兩天,他最少主場。

一家三口一起下廚、一起用餐,是江振誠走遍世界後的完美生活。 記者陳立凱/攝影

一家三口一起下廚、一起用餐,是江振誠走遍世界後的完美生活。 記者陳立凱/攝影

江振誠分析三個人的風格。他通常比較簡單,做一、兩道就好,偏法式,也喜歡大鍋煮的東西;媽媽是偏中式的快炒,小魚辣椒或涼拌豬耳朵是他的最愛;泰籍的太太Pam有時做西式、有時是泰式料理。

「家人不會搶廚房主導權,因為都很愛做菜,就很容易溝通。」江振誠說,如果一個愛煮一個不愛煮,就可能會為了買菜為何要跑四個地方、為什麼一早上都在做菜這些事爭執。所以沒有婆媳問題?他笑:「可能也因為語言不通啦。」

大廚的閒適生活

移居宜蘭,江振誠還是很忙,還是滿世界跑,不過在宜蘭時,會盡量放鬆,6點起床、10點休息,生活圍繞著料理與Lucky。

「有些人說要帶媽媽去『Raw』吃飯,我說媽媽需要的是你陪他在家好好吃飯。」江振誠說:「我20幾年都不在家,所以我很珍惜能在家做飯陪家人,一起買菜、一起做菜、一起吃飯,是我們最開心的時光。」

通常,江振誠起床後先遛狗,然後家人一起準備早餐,可能是太太弄個土司夾花生醬,先熱壓再下鍋兩面煎脆,配上水煮蛋、麥片和優格、水果,正正經經吃個早餐。

接著看書或工作,或全家出門走走,光是買菜可能就要跑四個地方,帶回海鮮、櫻桃鴨、噶瑪蘭豬這些宜蘭食材,回來再慢慢做午餐,3人一邊聊天一邊搭配。

下午,帶狗去3分鐘路程外的海邊,而江媽媽會在家裡的游泳池游泳,江振誠也會坐在最愛的茶室,這個角落曾被太太抱怨沒插頭,他笑說:「我是故意的,來到這裡,就是聊天、看書、喝茶,沒有3C。」

料理和吃飯是重頭戲,他笑稱日常菜色就像「辦桌」,都是五菜一湯、六菜一湯。一家人坐在餐廳,牆邊架上放了米其林跟世界五十大獎杯,還有江振誠自己做的陶藝品、一些料理書,以及與名廚Alain Ducasse、雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel共事時的紀念簽名盤。江振誠說:「在這裡的生活,就是對方及料理。」還有養了13年的Lucky。

當初江振誠在新加坡的家門口撿到Lucky,養了兩、三個月後才終於找到主人,但捨不得養在修車廠的Lucky一到假日孤單守門,就和原主人協商假日接過來養,最後變成都在江家了,甚至跟著回到台灣。江振誠笑說:「到宜蘭後,每天出去遛狗,出去一隻、回來三隻。」因為隔壁鄰居家的狗也會來串門子,如「白熊」,就是每天跟著散步回來。

江振誠家的Lucky(左)和鄰居家的白熊。 記者陳立凱/攝影

江振誠家的Lucky(左)和鄰居家的白熊。 記者陳立凱/攝影

一家三口一狗,會想生小孩嗎?江振誠說:「我不管做任何事情,都要有答案。我還沒有找到生小孩的理由,沒有一件事情是you have to(不得不)。Everything is a choice(都是選擇問題)。」

辦桌級的日常菜

米其林星廚切工俐落,從容、洗鍊,絲毫沒有手忙腳亂油頭油面的狼狽。自己磨的黃豆放進請人打造的豆腐框,灑上了松露的豆腐已經成形,新鮮蛤蜊也做好了,他要處理櫻桃鴨了,卻再走向落地窗:「你們從這裡看,可以看得到一、二、三、第四個田,有沒有看到5隻鴨子?現在只剩下4隻了。」他在說笑。

以法式手法處理烤鴨,加上孜然、黑胡椒、八角等香料,最特別的是咖啡果皮(cascara,又名咖啡櫻桃),經發酵會有焙茶般的自然香味跟甜味,很像龍眼乾,正適合配鴨子。

太太拿了鴨子的油和鴨架子,煮了湯,還快手快腳做了一盤香草豐富的曼谷式肉料理,自封「大廚妻的五分鐘美食」,而同時,江媽媽在傳統瓦斯爐上炒青菜。

大菜上桌,法式、中式、泰式融於一桌,江振誠端來cascara茶,常溫下,竟有北歐咖啡的味道。原本不喝咖啡,因為沒找到「好喝」的點,直到4年前某天,在哥本哈根被Noma名廚Rene帶去喝咖啡,極淺培,很像茶,「喝的是豆子的味道,那個焙只是為了讓味道更出來一點,我喝到了那個點,從此開始喝咖啡。」

而餐後來一杯cascara,他笑說:「有油切的感覺。」當然家裡也泡茶,最近迷上一款土耳其的茶,是把茶放在酒桶裡陳年,成為有雪莉香的紅茶;至於真正的酒,江振誠只在配餐時喝酒,只要求必須是自然動力法,旗下七個餐廳供應的都是自然酒。

江振誠的法式櫻桃鴨。 記者陳立凱/攝影

江振誠的法式櫻桃鴨。 記者陳立凱/攝影

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