優人物／陳泰銘飲食江湖陳家餐桌，坐過24顆星

2018-05-13 00:00 聯合報採訪／錢欽青、袁世珮撰稿／袁世珮、錢欽青

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●或精緻星級美饌，或街邊庶民美食，或宵夜一碟魚，食物本身沒有階級之別，在身價逾千億的國巨董事長陳泰銘眼中，唯「好吃」是問。
好吃、好喝，還能交上好朋友，這是陳泰銘的美食品味。

●曾有位在法國的日裔三星主廚到家裡作客，陳泰銘簡單料理了兩隻黃魚，他吃到感動流淚。

陳泰銘堪稱「最有品味企業家」。俯看台北盆地，陳家的餐桌有無價的窗景。攝影／陳立凱

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原味就是美味

「我的美食標準就是好吃。」陳泰銘曾被媒體拍到去平價的金春發吃清蒸牛腩，也出現在高級日本料亭。

「我喜歡簡單原味。所以魚就是乾煎或清蒸，最能表達原味。」像待客的一道清蒸黑毛，只有豆瓣、一點油和辣椒。這正符合當前餐飲的「原味和本真」潮流。

陳泰銘說：「我的美食口味比較平民化，當然fine dining也吃，就看場合而定。」

所以像曾紅極一時的分子料理、採集風潮，如西班牙El Bulli、丹麥Noma，當然也吃過：「用了很多新潮的東西，螞蟻也可以吃。剛開始吃很新奇、味道也不錯，但不會吃長久。」

分子料理動輒30道菜、一吃4個半小時，尤其西班牙多半晚上9點半、10點才吃飯，吃到凌晨2點、3點，太累。陳泰銘說：「會去朝聖一下，但也不會再去了。反而其他西班牙菜很好，還是回到原味最好。」

過盡千帆，原味還是最美，所以陳泰銘鍾情庶民小食也不意味。例如因他而聲名大噪的金春發牛肉麵，雖然自己也有拿手牛肉麵，但有時懶得做、或者從高球場下來，直接就去了，他常點清蒸牛腩、牛肉湯。

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大亨的日常三餐

陳泰銘愛吃飯，而且是白米飯，甚至是晚上11點半吃白米飯晚餐。

「米最重要，有時候一餐可以吃到三碗飯。」陳泰銘笑稱：「我的消化系統是睡覺時才會運作、工作的時候就在休息。」但正經說，其實他的原則是「定時定量」。

通常他的一日三餐是：早餐7點半到8點，午餐是下午4點半；分量最多的晚餐遲到11點多才吃，兩碗飯，煎一條魚、一塊牛肉、一盤青菜，再加半瓶酒。吃完就睡。

似乎完全違反一般飲食觀念，標準衣架子身材的陳泰銘說：「我認為人的體型80%跟基因有關，而且我吃的都很清淡，很容易消化。」

只能說老天獨厚吧，陳泰銘笑說：「來我們公司工作就會瘦啦。」

「要知道什麼是好的食物、好的酒，並不難。」陳泰銘對酒的品味也是數一數二，「比較難的是什麼酒配什麼食物，這就要有經驗。」

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天婦羅和勃艮地老紅酒是絕配

陳泰銘在葡萄酒熱之前，因為喜愛已經收了不少酒。印象最深的是到風景漂亮的勃艮地酒區，「那裡的人很傳統，認為好酒是拿來喝的、不是拿來炒作的，所以高價也不賣，只給識貨的人。」

喝酒喝出經驗來，還交了朋友。某次在日本的餐廳，和他私交不錯的店老闆專門為了他在公休日開門下廚，「順便」接受兩位南非人的訂位。陳泰銘建議天婦羅要搭配老的勃艮地紅酒，南非人將信將疑，畢竟勃艮地通常配肉類，但一試就發現是絕配，兩人立刻要他的聯絡方式。

陳泰銘笑說，他們回南非後，買什麼酒、要怎麼搭，都要問他；有一次要請南非部長吃飯，還拜託他隔海救援，「我問清楚有哪些菜、怎麼料理、什麼味道，再建議他拿哪一年份的哪一支酒。後來他說部長吃完飯讚不絕口。」

朋友到陳家，好酒自然不會少，但他感慨也有缺點，「從此後我喝什麼酒，大家開始跟著買，那些酒就暴漲。」

本來陳家宴客，考量人多，陳泰銘會買兩瓶裝、四瓶裝的勃艮地，不只有折扣，也不像單瓶酒每人只能喝一口、還要一直換杯子。現在他笑歎：「沒多久，市場上所有大瓶裝全部暴漲。」

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原味烹調讓三星主廚落淚

陳泰銘說：「我很多朋友都是因為吃飯認識的，老闆啊、隔壁桌的。」他愛逛士東市場，二樓有幾家不錯的熟食，陳泰銘也常帶朋友去吃。

有一次他和法國朋友吃了兩碗麻醬麵、一碗乾拌麵，又切了一些嘴邊肉等黑白切，再燙個青菜、一碗蝦丸湯。法國人吃得心滿意足：「哇，我很少吃到這麼好吃的，多少錢？」

陳泰銘說：「我都不好意思跟他說，只要280元，不到10歐元，一個人就4塊多。」這讓法國人大呼「不可能！」

市場美食能請客，陳泰銘也有殿堂級的美食絕招：親自宴請米其林星廚。4月初於東京，一口氣請了7位米其林三星主廚到家中作客，其中一位主廚有兩家三星餐廳，算一算，這場家宴，24顆星星在座，等陳董上菜。

「菜單早就想好了，很簡單，因為他們就是要我煮得很原味。」宴客前，陳泰銘老神在在。

這不是第一次請米其林星廚吃飯。曾有位在法國的日裔三星主廚到家裡作客，陳泰銘簡單料理了兩隻黃魚，「他吃到感動流淚，連魚頭也要。他回法國又試了10幾種魚，找不出那種味道。」

陸續有名廚到他家作客，陳泰銘說：「他們回去到處跟別人說，有些人沒吃過，就問我到東京時可不可以煮給他們吃。去年煮過一次，迴響太大，今年再來一次。」

陳泰銘去築地市場買食材，至於牛肉麵這類比較特別的食材，就從台灣帶過去，溫體宰殺的牛肉，以保麗龍加冰袋保鮮，早上從台南送上來，跟著他搭機到日本，落地就煮。

「因為這些米其林廚師吃東西都已經很精緻，每個細節都要考慮。」陳泰銘的策略是「保持新鮮度、原味，很少加那些奇怪、酸甜的東西」。

用心保持食材原味與品質，即使是送禮，也不馬虎。每年春節，陳泰銘送出的「紅心芭樂酥」就成友人間搶手貨，那是他的朋友包了一個農場契作，要求不施農藥，以三倍價買進製作，因此數量有限；「棗泥核桃糕」也是專門挑了核桃請人做，香而不甜，收到的朋友一樣熱讚。

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人人都有機會享受原味

●「在台灣生活，只要有一定收入，這樣的物價水平、與能吃到的品質，CP值滿好的。」

這是陳泰銘對台灣飲食的體會。

無關乎身價，不在意吃的排場與刁鑽，回歸食材本身質樸的好滋味，陳泰銘展示的美食品味，不在豪奢，而是回歸初心的「原味」。

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