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優人物/從母女廚房到大圓餐桌 王府菜烘暖家的溫度

2018-02-05 00:00聯合新聞網 錢欽青、袁世珮/採訪 袁世珮/撰稿

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在王偉忠家,餐廳與客廳是連通開放的,Armani Casa的大圓桌就是家的核心。這裡可以是朋友聚會時的杯觥交錯、可以是家人團聚時的圓滿幸福,也可以是女兒留學後夫妻倆對飲小酌的甜蜜。

幾步之遙的開放式廚房,為這張大圓桌創造溫度。王偉忠說:「餐桌,就是一定要溫暖。」王家的熱鬧餐桌要成傳統。

女兒接鏟 差點氣死老媽

從帶著火鍋逃難來台的王媽媽算起,王偉忠的兩個女兒王羚、王嘉,是眷村第三代。前面的王家女人都有廚神天分,兩位小美女是否遺傳基因?

「第三代的命太好了,都是奶奶、媽媽做給她們吃。」其實也只是負責吃的老爸這麼說。

不過兩個女兒在美國讀書,媽媽林慧晶還是希望她們帶點求生本事,終於開始認真教一點,讓王羚除了眷村麵外還能做紅燒肉,讓小女兒王嘉除了爸爸口中的「瞎做、亂搞」之外,也有一點正經工夫。

林慧晶(左)教女兒下廚,巴不得自己來。圖/記者陳立凱攝影

林慧晶(左)教女兒下廚,巴不得自己來。圖/記者陳立凱攝影

考慮到美國的中菜材料取得不便,林慧晶先教兩道菜,一是牛肉炒乾絲,一是炒餅。前者好下飯,如果買披薩皮或其他餅皮,包起來吃也很好,請同學也夠水準;後者也能以披薩皮替代,有北方菜的樣子。王偉忠批准老婆提議的兩道菜:「我覺得她們靠這兩道菜,在美國就可以唬唬人了。」

但兩位女生進到廚房,儘管有心要學,但怯生生地,拿刀姿勢就讓媽媽不停說「小心別切到手」,看不過去就拿過來示範切片、切段、切塊、切絲,正切、斜切、疊著切、刀尖切等等刀功。當她們拿起鍋鏟,準備炒菜,媽媽又恨不得搶過來自己弄,也不忘叮嚀「小心別燙到」。

兩個女兒還在互相取笑蛋殼掉了進去、切菜「so ugly(切得好醜)」,老爸慢悠悠地晃進來「視察」,被頂了一句:「你也不會。」他樂呵呵說:「我有媽媽、有大姊、有老婆,我怕什麼?」

林慧晶卻已經端著一杯香檳自我壓驚:「教她們很容易生氣,我需要喝點酒。這就是當媽媽的失敗,因為看不順眼,就會自己來。」

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王太太的王府招牌菜

打滷麵:料多工繁的一道王家祖傳菜,林慧晶學會後,自己也有變化,以花菇代替香菇之外,五花肉以熱水川燙,煮熟、切片待用;蝦米、黑木耳、金針菇備妥,最後打蛋,加花椒油。

林慧晶說:「王家以前日子沒那麼好,我婆婆煮的,金針菇和木耳多一點,現在香菇或花菇可以多一點,味道不太一樣。」但重點還是最後的花椒油提味,將打滷的香氣都提出來。她說:「秘方沒有別的,就是家常味。」

牛肉炒乾絲:材料就是青蒜、大蒜、牛肉、豆乾。考慮到女兒在海外不可能先熬味,林慧晶想到,她們只要去買一點牛肉或滷味,吃剩下的,第二天炒一炒,又是一道,或者買墨西哥餅捲來吃,加了飯就是牛肉炒飯。

偉忠愛的打滷麵。圖/記者陳立凱攝影

偉忠愛的打滷麵。圖/記者陳立凱攝影

這道菜的秘訣是混和三種醬油。林慧晶說,因為每家醬油的鹹度不同,所以她會用老抽、生抽和一般醬油,尤其紅燒都不要用一個牌子的醬油,鹹度會沒有層次。

炒餅:以前有空會家裡自己做餅,現在也會買現成的,專挑少油的餅。打蛋下鍋一下,滑滑的,飽含水氣;凍在冰庫裡的餅則是乾硬的,有點口感上的變化。

下一點油,開始炒餅,林慧晶以水槍噴水取代直接倒水,避免鍋內太多水造成餅皮濕爛;再下一點醬油,一點紅蘿蔔、白菜、洋蔥等等青菜,最後加點糖。

早就抓住老公胃的林慧晶說:「這道外面很少見。有時候,王偉忠回來餓了,就這一道,配點辣椒就很香。」

牛肉炒乾絲。圖/記者陳立凱攝影

牛肉炒乾絲。圖/記者陳立凱攝影

炸醬麵:這一道是王偉忠首選舒心食物,尤其是炸醬麵再加個蛋,吃的時候,攪一攪把蛋汁戳破,吃完後,再把煮麵湯倒進來涮一涮,千萬別配了最佳配角大蒜。

他讀大學時,媽媽會做好炸醬,讓他帶去學校放冰箱,如今,不管是出國回來、運動完,都要吃上一碗,「沒有任何東西比得上,好像回到小時候。」

林慧晶的做法是挑選有一點點肥的肉丁先炒,甜麵醬與豆瓣醬的比例是2:1。

起士拼盤:深受王偉忠喜愛的一道西式料理。林慧晶通常會用到四種,要有牽絲濃一點的Mozzarella,也一定要Blue cheese,味道才有層次,再擺一點salami火腿,有時候弄成熱鍋沾餅乾或拿法國麵包吃。

這一道的效果就是,如果前面吃了很多中菜,醬油味太多,最後可以撞一下西餐的味道。

過年就是要一起吃飯

王偉忠記得童年在眷村過年的氣氛,記得從家裡的北方菜火鍋、滷味、饅頭,吃到隔壁家的四川菜、湖南菜、山東菜,後來又因台灣媳婦嫁進眷村,又多了台灣菜、客家菜。

炒餅。圖/記者陳立凱攝影

炒餅。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠是在張媽媽、陳奶奶家這樣混吃的,也跟著李伯伯、林叔叔喝酒,即使他北上工作了,也會趕回家,七點吃到午夜,陪著大人打麻將,初一起床吃素餃子,再上山燒香吃齋飯,下午回眷村再吃一輪,「那個氛圍太好,你如果人生經歷幾次,就會覺得朋友、鄰居,非常溫暖。」

王府年菜的豬腳。圖/記者陳立凱攝影

王府年菜的豬腳。圖/記者陳立凱攝影

「那是一個人情味流水席,大家在一起,誰來都可以吃飯、喝酒。這種日子,我小時候一過就10幾年,會影響到的。」王偉忠說,到現在,他家裡的大圓桌,一到過年,太太也是忙起來,從7點鐘開席吃到半夜,還有一些演藝圈的好友到家裡,變成一種傳統。

「我希望這個傳統能繼續下去。」即使現在的王府年菜有一些「福忠字號」的預作年菜,不管有沒有媽媽那個飄洋過海來的老火鍋,不管女兒們何時能做出一道家傳紅燒肉,王偉忠相信,親人、好友在一桌,餐桌就有溫暖了。

王府年菜的滷味拚盤。圖/記者陳立凱攝影

王府年菜的滷味拚盤。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠的補課人生

王偉忠60歲了,宣告「補課人生」開始,「年輕時一路衝到60歲,現在要把東西補全,以前不會的、想學的、假會的、一知半解的、胡說八道的、有3分吹成8分的,都要補起來。」

林慧晶(右)教大女兒和小女兒下廚。圖/記者陳立凱攝影

林慧晶(右)教大女兒和小女兒下廚。圖/記者陳立凱攝影

清單之一是騎馬。這是王偉忠小時候看「荒野大飆客」克林伊斯威特時就有的夢想:「一是羨慕他騎馬,二是好奇左輪槍六顆子彈怎麼殺死10個人。」學了快兩年,手機裡有影片為證,真和在美國開農場的朋友騎馬去超級市場買東西。

「這是我的夢,所以我很認真、努力在學。」原則上一周騎兩次,但他也有分寸:「60歲學騎馬,我不莽撞,但也不能過度小心,不然就學不會。」

王偉忠還想學英文,過去是靠「哈拉」唬人,信念是「英文不好但態度要屌」,但他反省:「到這個年紀,很多事要『落地』一點。」學好英文,還想去美國留學。

他還要多看一些書,把看過的再看一遍,一些書留下來、一些書丟了,他還真買了兩本數學的書,以為數學不是真的難,結果還是不行,「這就表示,老天爺給我一部分天才、一部分白痴,我雖然沒有找到天才的部分,至少證明數學這部分白痴。」

林慧晶(右)教大女兒和小女兒下廚。圖/記者陳立凱攝影

林慧晶(右)教大女兒和小女兒下廚。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠對心理學有興趣,想去補個學分,剛好結合自己40年的電視經驗,「華人明星很可憐,沒有一個心理醫生告訴他們怎麼面對起起伏伏。我的資格夠老、而且我挺能說的。」

雖已是花甲之年,「我還是那個好奇的孩子,想做的事還是很多,但不逞強了。」王偉忠說:「60歲以後,因勢利導,看風怎麼吹吧。」

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➤優人物-王偉忠

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