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優人物/媽媽的鍋鏟舞出魔術 王偉忠最念童年味

2018-02-05 00:00聯合新聞網 錢欽青、袁世珮/採訪、袁世珮/撰稿

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藉舞台上的生旦淨末丑,訴說人生故事、笑罵社會百態,資深製作人王偉忠本身就堪稱半部台灣電視史,據說在攝影棚如暴君的男人,回到家中,眷戀的是三代女人煎煮炒炸出的「王府味道」。

「我是個在快樂家庭長大的人。」王偉忠說:「我命好,我媽、我姊跟我太太都會做菜。」

過年火鍋香 童年的味道

「我媽從北平逃出來時才15歲、我爸才19歲多,什麼都沒帶,就帶一個火鍋。」60歲的王偉忠,在如此歲末年終之時,半世紀前的童年之味,忽地衝至鼻尖。

那時候,南部的除夕不太冷,那個火鍋是燒炭的,王爸爸就負責起火燒炭。而廚房是王媽媽的天下,王家年菜固定有毛肚火鍋,原因之一自然是那年代台灣人不太吃的毛肚比較便宜,加點酸菜,一鍋湯在沸騰。

炭火跟黃銅鍋的味道、酸菜和蝦米的味道,還有不知眷村裡那家傳來的臘肉和香腸的味道,再加上小孩偷放炮的火藥味,空氣裡一點點的涼意,王偉忠說:「那整個味道就是準備要過年、過嘉年華了,那個味道永遠記得。」

王偉忠自認命好,太太也很會煮。圖/記者陳立凱攝影※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有...

王偉忠自認命好,太太也很會煮。圖/記者陳立凱攝影
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「我媽是魔術師。」王偉忠幾乎是咂著嘴講起媽媽的手藝。

王媽媽從王奶奶那學到醬燒茄子和有8種餡的素餃子,但當年眷村窮,眷村媽媽們向來都是菜市場中午收攤前要拋售時去揀便宜,接下來就各憑本事了。

王媽媽買回這些東西,想辦法勾芡變花樣,北方原就有茄子滷,到王媽媽這裡就變成魚丸滷、油條滷,其實北方人哪在吃什麼魚丸,她拿魚丸打滷,弄點蛋花、勾芡一下,麵是軟的,魚丸有一點嚼頭,搭配起來極好。

王偉忠自豪是在快樂家庭中長大的。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠自豪是在快樂家庭中長大的。圖/記者陳立凱攝影

所以王偉忠說,媽媽像魔術師,早期的籠屜、後來的冰箱,她打開來看看,就變出食物了,剩菜熗一下做成熗鍋麵,「會做菜的人想像力很豐富,跟創作一樣,想像做一個東西,就會做出來,跟我們做節目一樣,就是看看周遭的環境,拿周遭的環境來做節目。」

像王媽媽的打滷麵,這是典型北方麵食,如今街頭版都比較簡單,正版料多工繁,要用五花肉,要勾芡、打蛋花、加香菇、乾蝦米,還要炸花椒油。王偉忠小時只有過生日時才有口福,因為媽媽平常太忙了,沒工夫做這一道,「有一次不是生日,我想看我媽還疼不疼我,就跑過去抱著她說想吃打滷麵,結果被趕走。」

這傳奇的打滷麵,後來由王媽傳給王姊,王姊再傳給王偉忠太太林慧晶,如今也是王府家宴名菜。

王偉忠愛的打滷。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠愛的打滷。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠最愛的媽媽味還有汆丸子,肥瘦拿捏完美,他小時候最喜歡把丸子攪碎了泡在飯裡吃;烙餅更棒,這種乾烙餅和蔥油餅不一樣,一點油都沒有,餅有嚼勁、有鍋氣,「又醜又好吃」。

相較之下,王偉忠評大姊王蓉蓉:「我姊還是要按表操課,最多只是像我媽。」

他形容,媽媽和大姊相差15、6歲,像姐妹一樣,在廚房裡是有點「情結」的,所以大姊雖然學到媽媽一些真傳,但「我媽一直覺得我大姊做菜不如她,不是太鹹就是太淡。」

就一個「吃貨」的角度,王偉忠點評,媽媽的菜還是比較有味道,就以汆丸子為例,掉地上還會彈起來,而姊姊做的,會被媽媽形容是「死肉」。總之就是,「菜一上桌,那種亮晶晶、熱騰騰、油乎乎、冒著熱氣的,讓人一筷子下去夾菜的慾望,我姊做出來的就比我媽的少。」

王偉忠小時候。圖/王偉忠提供

王偉忠小時候。圖/王偉忠提供

「人不外乎是技術、藝術、魔術、巫術,我姊充其量就是技術很好,但要到魔術還有一點難,我媽後來已經快到巫術了,隨便搞一搞,就很好吃。」

王偉忠說:「我姊做的菜也很棒,但要跟一個魔術師比,還是有距離,我姊就是執行者。」

但他沒忘記感謝王姊姊為了弟弟,研究複製出他年輕時在成功高中旁吃到的山東老鄉肉絲蛋乾拌。而王姊姊的醬燒茄子,他與有榮焉:「一流了,可以當國宴。」

這道肉絲蛋乾拌,後來王姊姊也教會林慧晶。

其實林慧晶是基隆人,婚前遠庖廚,更別說是外省菜,但嫁進來後,跟王姊姊學廚藝,再結合擺盤美學和台灣菜特色,偶爾還有起司盤,以法國麵包沾著吃,或者三明治等等中西合併,王家美食再度變奏。

王偉忠全家福。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠全家福。圖/記者陳立凱攝影

家傳紅燒肉 太太最拿手

「做菜也是要有天分,我老婆有天分。」王偉忠讚妻不嘴軟,大推林慧晶的紅燒肉,「我老婆做最好,我媽的紅燒肉不行,沒有那麼爛,大姊也不太會紅燒肉。」

上有王媽媽、王姊姊的高標準在,人稱「小慧姐」的林慧晶也不斷精進,還用非常old school的主婦作風,一本筆記本,貼著從報章雜誌上剪下的食譜,還有抄來的食譜,完全手寫,不華麗,但工夫就是這麼練出來的。

至於王家下一代,王偉忠不客氣:「兩個女兒就是白癡,拾牙慧。老大王羚有跟媽媽學一些,老二王嘉比較有創意,但她做出來之後,吃兩口,剩下8口要我解決。」他希望女兒們學會媽媽的紅燒肉,「如果能把紅燒肉傳下去,是蠻棒的。」

王偉忠、父親與兩位姊姊。圖/王偉忠提供

王偉忠、父親與兩位姊姊。圖/王偉忠提供

但是,如果問綜藝人一個萬年綜藝老哏:「到荒島只能帶一道菜」,王偉忠選擇烙餅。

務實地說,烙餅單吃愈嚼愈香,也能配任何東西,「配沙子都好吃」;感性面來說,「烙餅是一張圖,圓圓的、上面有咖啡色和白色的痕跡,那是媽媽畫出的愛心地圖。」

不過王媽媽年事已高,不太做烙餅了,專用破鐵鍋閒置許久,但王姊姊做的,厚薄也不到位、乾濕火候也不對,「如果我媽現在幫我烙幾張餅,我會高興得要死。」

王偉忠本身是電視史一頁傳奇。圖/記者陳立凱攝影

王偉忠本身是電視史一頁傳奇。圖/記者陳立凱攝影

小慧姐的家宴書

王偉忠看重吃,但從年輕時就不愛在外吃應酬餐,加上老婆好手藝,多半時間在家吃,或者把朋友找來聚餐。

像12月中旬一次宴客,隨節令就做了酸菜白肉鍋、紅燒肉、饅頭、春餅、醬燒茄子、薑絲大腸,一道西餐盤就有綜合起司、核果和伊比利火腿。

其中,王偉忠特別推薦醬燒茄子,有時候也會做打滷麵、炒餅、紅燒肉,常能讓吃慣外面典型宴客菜的賓客驚艷。

果然,打開林慧晶的主婦小本本,也記載著某年某月某日的家宴名單與菜式。王偉忠哈哈一笑:「我就是說一口好菜,負責吃都。都是小慧姐的功勞。」

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➤優人物-王偉忠

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