可可法朋台灣六味登巧克力沙龍

2017-03-09 00:00 聯合報記者沈佩臻

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小小一塊巧克力，還能如何變化？ 2年多前，可可法朋創立，率先將香菜、醬油等台灣在地食材加入巧克力，形塑「台灣六味」。而這六味就像埋了很久的伏筆，2年後，終於驚豔國際。

可可法朋今年2月初站上世界舞台，受邀參加2017年第15屆東京巧克力沙龍（Salon du Chocolat），成為第一個獲邀的台灣巧克力品牌。

談起此次參與東京巧克力沙龍，主廚李依錫仍歷歷在目，日本人本來就鍾愛台灣烏龍茶，以阿里山紅水烏龍茶入料的「紅水」，廣受歡迎。最令人驚喜的，莫過於香菜口味的「綠蕊」，現場擄獲向來不敢吃香菜的日本人芳心。期間短短3至4天內，竟賣出6000顆、約500至600組巧克力，全是一試吃就愛上，對尚無日本據點的可可法朋來說，無疑是至上肯定，也為台灣味打了一劑強心針。

「日本地域性食材如抹茶、柚子，近年成餐桌上的國際共通語言，那麼台灣食材該如何與巧克力連結？」主廚李依錫在近千個日子裡，一路走來，不忘鎮店之魂「台灣入味」，領著可可法朋不斷蛻變，同樣的台灣六味主調—香菜、烏龍、芝麻、荔枝覆盆子、醬油、薑泥黑糖，如今在六味之外的隱藏版食材調和下，外表相似，融於嘴裡時，卻已截然不同，滋味更臻圓潤平衡了。

台灣六味，建議循著口味淡至濃品嘗。首先是「未嘗先選」一般人點購率最高的安全牌「嫣紅」，選用台灣有機玫瑰、荔枝，入口迎來輕柔淡香，頗受女性好評。

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接著試試「醍醐」，李依錫從百款醬油中，挑選約20款來實驗，「桌上擺滿巧克力及醬油，滴醬油、舔醬油、吃巧克力，不斷循環，就是要試出醬油鹹度、巧克力香氣苦味是否能完美結合。」最終選擇在台灣以黑豆、義大利天然海鹽皮朗克所製作，採乾式發酵法、入缸曝曬約180天，醬油香氣足、層次豐，不過在台灣市面幾乎沒有販售，反而常在國外星級餐廳出現。

「紫辛」靈感則源自主廚李依錫兒時記憶，感冒時媽媽煮的那一杯黑糖薑母茶；新版「紫辛」加入些許迷迭香提味，增添薑泥香氣的層次感。使用彰化溪湖香菜的「綠蕊」，一送入舌尖，腦海瞬間迸出所有關於香菜的奇異想像，向來與其合拍的花生粉彷彿也參一咖，不過真相卻是加入「杏仁」。「白玉」在濃郁的炒芝麻滋味來臨前，襲來一道清爽開胃菜「柳橙」，曲線由輕而重，十分協調。

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除了在食材上著墨，可可法朋今年將朝「Bean to Bar」前進，盼從台灣本土可可豆出發，從原料到產品都MIT，製成正港台灣巧克力Bar。

巧克力沙龍（Salon du Chocolat）：

巧克力沙龍由熱愛巧克力的企業家Sylvie Douce和 Francois Jeantet所創辦，1994年於法國巴黎首次舉行，目前已是巧克力及可可領域最受矚目的活動，從法國巴黎到英國倫敦、德國科隆、比利時布魯塞爾、義大利米蘭，到非歐洲的日本東京、中國北京等，都有巧克力沙龍。每年，有近15場的巧克力沙龍活動在全球各地舉辦，參加人次已突破820萬。

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