聽「江蕙的歌」長大的！全台第1頭「台灣安格斯牛」登上餐桌

2019-07-26 01:04 聯合報記者陳睿中╱即時報導

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多年前引進安格斯牛進行培育的斗南芸彰牧場，自7月25日首次將台灣第一隻育肥安格斯牛端上餐桌，由一號糧倉主廚王正岳操刀，推出糧倉鮮味牛肉韃靼、慢燉牛臉頰腿腱肉等一系列料理。芸彰牧場場長張志名還透露，為了打造友善飼養環境，牧場都是放「江蕙」的歌給自家的安格斯牛聽。

台灣市場上的牛肉，多是使用乳牛（荷蘭牛）為主。而2016年起，台灣開始引進國外肉種牛。芸彰牧場的安格斯黑牛自澳洲引進，使用NG蔬果、米糠、稻梗等飼料，配上友善生長環境，以及聽音樂、按摩等手法所飼養而成，肉感細緻有味。本次使用本土安格斯黑牛為主角的菜餚中，「香拌安格斯牛肚藏」將牛肚慢滷入味，帶出彈牙微脆的口感，搭配上川味底子的佐醬、三星蔥油、馬鈴薯泥泡泡，宛若一碗重新解構重組的川味牛肉麵。

另外將翼板牛肉片鋪成玫瑰花型，食用前淋上滾燙牛骨清湯的「法式澄清湯佐翼板」，品嚐得到牛肉的甘甜與油脂香氣。其他如「慢燉牛臉頰腿腱肉」、「燒烤肩胛板腱牛肉」等不同料理，也都是各有異趣。藉由主廚妙手，呈現出本土安格斯牛的滋味與變化性。

由於台灣氣候溼熱，加上過去沒有安格斯牛的飼養經驗，因此在芸彰牧場首批引進來台的30頭安格斯孕牛中，在面臨難產、夭折等情況下，僅誕生14頭小牛。經過培育後，其中5隻已經可以上市。而在2018年底第二次繁殖時，藉由集中受孕管理，成功誕生28隻小牛，其中包含18隻「極黑牛」（和牛與安格斯牛混種）與10頭純種安格斯牛。

除了本次於一號糧倉所舉行的品嚐餐會外，8月8日樂埔町也會以「熟成安格斯牛肉」為主角，藉由法式調理手法，帶來另一場本土安格斯牛品嚐餐會，每人3,850元。張志名也透露，第二批誕生的安格斯牛，預計將會於2020年底開始對外販售。