aMaze心宴「協奏」新菜單上桌！打造情感與風味共鳴的當代中菜饗宴

甫榮獲《台灣米其林 指南》新入選肯定的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」，即日起正式推出全新季節菜單「協奏」，由行政總廚楊光宗親自操刀，延續「堅守傳統底蘊，融合中西手法與現代元素，呈獻細膩雋永的當代中菜」的料理哲學，將當令山海珍饈幻化演繹為一首層層起伏、高潮迭起的味覺交響。

人稱「宗哥」的楊光宗，累積至今已有三十年的深厚廚藝，此次推出的全新菜單「協奏」，以交響樂的概念，從選擇當令食材 、菜色發想到拍板定案，均是集結團隊共同腦力激盪、同心合作的結果；不僅具有團隊精神，亦代表著各式食材與技法的堆疊鋪陳，還有傳統與現代、中西交融的曼妙共鳴，宛若高潮迭起的協奏樂章。

首道「淡菜」，選用來自馬祖的新鮮淡菜，經蔥、薑、羅勒與水輕煮，精準掌握火候，保留淡菜最爽嫩的質地與清雅海味，為饗宴揭開優柔寫意的開場。作為台灣夏季代表性食材，「綠竹筍」在本次菜單演繹為「花雕筍」與「薺菜筍」雙重奏。前者以花雕與糟滷輕醃，散發酒香與筍甜交融的層次；後者則拌入野蔬薺菜細末、橄欖油與香油，草本清新，口感爽朗，展現從山林走進餐桌的悠揚氣息。

創意再現的「燻香魚」，融合日式天婦羅與浙式燻魚兩大傳統經典技法。香魚先炸至外酥內嫩，再以花雕、鎮江醋與巴薩米克香料泡滷燒製收汁，香氣迷人。經典「燻蛋」搭配自製新鮮番茄 泥、番茄乾、番茄凝凍與新鮮番茄丁，交織酸香與果香的曼妙變奏，再搭佐自製煙燻絲綢乳酪，寫下酸香清潤的註解。

開場後的前奏，延續細膩手工推出的「獅子頭／花膠／上湯」，選用杜洛克豬五花瘦肉切成細末與粗粒兩種質地，拌入鮮筍、段木秀菇等時蔬與各式調料後製成獅子頭。湯底則承襲川菜開水白菜精神，以老雞、金華火腿、瘦肉細燉八小時，再添白菜、蘋果等時蔬入湯增添香甜清潤，最後放入獅子頭泡煮，以及搭配上湯煨製的花膠，凝聚粵、浙、川三地山海本味精髓，暖胃亦暖心。「蜂巢賰捲／鴨肝」則為中西交會的精巧創意，以港點蜂巢芋角為靈感，內餡融合手打魚漿、新鮮草蝦、鴨肝與黑豬肉 等，再以豆腐皮捲製、外裹水晶皮炸成蜂巢狀，口感酥脆、內餡香嫩，是一場味蕾與工藝的和諧共鳴。

最具代表性的主菜之一「魚丸／魚子醬／地芝燕」，以蘿蔔、竹筍薄片分別包入以古法手打的東星斑魚漿和生食級干貝泥，細心製成兩款義大利餃，搭配細絲冬瓜蒸煮後鋪底，形似燕窩而得名的「地芝燕」。上方再以魚子醬、酥炸櫻花蝦與雪豆苗點綴，展現現代中菜的無窮可能。另一主菜「無錫杜洛克／菊花炭」選用稀有的杜洛克黑豬腩排，先以特製的酸香滷汁以小火滷泡後，再煎炸，並以菊花炭煙燻，香氣四溢、入口即化，搭配糖漬檸檬片平衡脂香，呈現「重而不膩」的精緻中式泡滷藝術。

壓軸主食，則是「明蝦／蒜苗／蘆筍」，取特製蝦膏泥，加入手工麵條大火快速拌炒，搭配香煎明蝦、蒜苗泡泡，再淋上香氣十足的高湯，滋味豐腴且具層次。最後再以兩款精緻甜點作為樂曲的尾聲。每套5,680元。