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老屋餐廳新風貌 樂埔薈所新廚進駐台北刑務所官舍

2024-06-19 16:41 聯合報 記者 高婉珮/即時報導

位於台北市愛國東路3號的前台北刑務所官舍,最近又有新風貌,自今年5月起由有15年餐飲經驗的主廚王正岳(Chef Josh)為樂埔薈所掌勺,在這個僅有14個座位的預約制低調餐飲空間,帶來舒心又能夠表現台灣飲食生活日常的法料套餐

來自台灣雲林北港的王正岳,過去曾在台北STAY by Yannick Alleno餐廳與米其林二星餐廳RAW歷練,先後打造132糧倉/新竹州警務部部長官舍、酸民拾味兩家風格各異的餐廳,也為一號糧倉在餐飲方面注入新氣象。

這次進駐樂埔薈所,王正岳把樂埔薈所當成生活空間,比誰都願意花時間沉浸在這座老屋裡,透過自身所感,打造出與歷史感相呼應、與空間情境吻合的餐飲,使人們得到心靈沈靜與舒適的饗宴經驗。

開胃小點「繁星花、竹葉、白花椰菜泥」運用兩樣經年圍繞在樂埔薈所的繁星花與竹葉,作為新廚上任的開場白,以薄脆如紙的筒狀脆餅綴上白花椰菜泥,下方墊上竹葉,上方以兩朵繁星花點綴。繁星花的花語之一正是「創造與創新」,似乎在無聲地宣告著樂埔薈所將開展出全新樣貌。

冷前菜「青魽、番茄冷湯、大頭菜」,將番茄以沙沙、冷湯及液態氮三種狀態呈現,用質地訴說風味的趣味性。透過醃過兩、三天的青魽,帶出柚子與紫蘇的明朗愉悅氣息,最上方上覆蓋上以大頭菜刨成細絲取代冷麵;底部是「傳統番茄沙沙」,其次是「西班牙番茄冷湯慕斯」,使用到牛番茄、濃縮番茄、玉女番茄,表現蓬鬆綿密質地。臨上桌時再撒上「番茄、柳橙液態氮」,透過顆粒狀的冰涼口感,完整構築出番茄三重奏。

「中卷、山藥、洋蔥」是這次菜單中非常令人驚豔的一道。王正岳大膽地將本味淡雅的山藥,以山藥乳沫、山藥烤脆片、山藥洋蔥泥三種方式呈現,搭配炙燒過的中卷,煙燻氣息、中卷的鮮味、洋蔥泥的微甜與山藥的清雅,平衡得恰到好處,滋味妙不可言。

主菜「鴨胸、分心木、西瓜綿」將飽滿的鴨胸煎到恰到好處,輔以帶有木質調的分心木(核桃中間的薄膜)、煙燻龍眼熬汁,創造出不落俗套又和諧的佐醬。配搭醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮成泥,發酵的酸韻與香氣,增添主食材的豐富度。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

除了菜色令人激賞,出色的侍酒服務跟酒單,也令人眼睛一亮。很難想像一家僅有14個座位的小型餐廳,竟然能夠提供供應42款各種葡萄酒的酒單。侍酒師賴韋文在Wine Pairing的處理上,從酒款的選擇、風味的搭配、一直到侍酒溫度、葡萄品種與葡萄酒杯的對應關係,都處理得可圈可點。如果喜歡葡萄酒,千萬不要錯過這一季菜單的Wine Pairing喔。

◎樂埔薈所

.地址:台北市大安區愛國東路3號

.電話:02 2782 0678

.營業時間:午餐 11:30~14:30,晚餐 18:00~22:00。週二至週六營業,週日、一公休

.線上訂位: https://reurl.cc/NGWqEm

.價格:午餐提供6道式套餐,每人1,680元+10%起;晚餐及假日提供9道式套餐每人2,580元+10%起。可搭配侍酒師套餐Wine Pairing 3杯/980元+10%、5杯/1,480元+10%。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

繁星花、竹葉、白花椰菜泥。圖/樂埔薈所提供

繁星花、竹葉、白花椰菜泥。圖/樂埔薈所提供

鴨胸、分心木、西瓜綿。圖/樂埔薈所提供

鴨胸、分心木、西瓜綿。圖/樂埔薈所提供

青魽、番茄冷湯、大頭菜。圖/樂埔薈所提供

青魽、番茄冷湯、大頭菜。圖/樂埔薈所提供

樂埔薈所以歷史脈絡和日式廊道為靈感,發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺。圖/樂埔薈所提供

樂埔薈所以歷史脈絡和日式廊道為靈感,發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺。圖/樂埔薈所提供

樂埔薈所主廚王正岳。圖/樂埔薈所提供

樂埔薈所主廚王正岳。圖/樂埔薈所提供

中卷、山藥、洋蔥。圖/樂埔薈所提供

中卷、山藥、洋蔥。圖/樂埔薈所提供

「樂埔薈所」原址建築屋舍,約於1940 年前建造完成,為日治時期台北刑務所附屬高階官舍;1947年後,作為台北監獄副典獄長宿舍,今已被列為歷史建築。圖/樂埔薈所提供

「樂埔薈所」原址建築屋舍,約於1940 年前建造完成,為日治時期台北刑務所附屬高階官舍;1947年後,作為台北監獄副典獄長宿舍,今已被列為歷史建築。圖/樂埔薈所提供

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