NOBUO餐廳推出初夏菜單 7道菜式午間限定套餐同步登場

2024-05-27 17:51 聯合報記者高婉珮／即時報導

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今年春天才在台北市泰安街靜巷內開幕的NOBUO餐廳，推出新一季初夏菜單。主廚李信男（Nobu Lee）表示，台灣是兼具熱帶與亞熱帶的特殊島嶼氣候，加上近年來的氣候變化，使得台灣的夏天非常長，初夏、盛夏以及晚夏之間的轉換也更加鮮明，四季的肇始並非習慣上的春夏秋冬，在台灣人的真實生活裡，沒有春天、也沒有秋天，「所以我希望依照實際體感來做菜。」這次李信男大量使用台灣在地的豐富物產，以法國料理的技術為根基，巧妙地以各種明亮爽朗的酸、甜、鹹、鮮，優雅地交織出李信男的法式料理在台灣的初夏風貌。

首道「番茄」就非常令人驚艷，牛番茄與玉女番茄，都是台灣人非常熟悉的食材，但在Nobu的巧思下，卻展現出令人不可思議的全新風味。Nobu將牛番茄去皮風乾後，放進茄子泥與鯷魚，再放在薄脆塔皮上；一口咬下，明亮而緊緻的酸甜與鯷魚的鹹鮮交織，牛番茄跟茄子泥的軟濡與薄脆塔皮在口感上相互接力，滋味妙不可言。

一旁的冷茶湯，大有「番茄冷湯」的意味，但滋味卻完全不同。Nobu將來自高雄美濃的玉女番茄打成泥後吊乾過濾出清湯，再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時，清新茶韻中帶著玉女番茄的濃縮酸甜，彷彿初夏傍晚溫柔的夏夜晚風。

「魚子醬、雞蛋」選用入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯，底部鋪上當季綠蘆筍泥，在魚子醬的鹹鮮與慕斯的滑順蛋香中泛著綠竹筍的清新，讓綠蘆筍巧妙成為整道菜的畫龍點睛擔當。

「北寄貝、豌豆仁」是我非常喜歡的一道海鮮冷前菜。選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁，加上豆莢熬製成的醬汁及少許的柚子橄欖油提鮮；最妙的是最後點綴上山當歸苗，讓整道料理在滿溢的鮮甜中，得以增添來自東方的獨特清香調，山當歸苗在點亮整道菜之餘，卻一點也不搶味，讓人再次為Nobu的風味平衡功力感到折服。

「胭脂蝦、甜椒」也是非常精彩的一道，來自東北角的胭脂蝦炙烤，再將蝦頭熬煮成蝦油，與蕃茄泥一同做成乳化醬汁，胭脂蝦身上放上酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄增添口感變化，芳香萬壽菊嫩葉強烈且迷人的氣味帶來輕盈的香氣，底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊，清新高雅中伴著淡淡苦韻，非常迷人。

「帆立貝」是Nobu經典菜「干貝慕斯」的重現，以單一食材干貝為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，溫柔又堅定地傳遞出Nobu料理哲學中的「Simplicity、Purity、Honesty」三大核心理念。

「馬頭魚、瑩烏賊」使用自南台灣海峽捕獲的「馬頭魚」，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊及當季所產的花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁，清新鮮美。

主菜之一的「犢牛肋眼」，選用帶著清新乳香的荷蘭Niuwerkerk犢牛（Veal）的帶骨肋眼部位煎烤，搭配以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合；一旁搭配經繁複燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，呈現出融合果乾、蜜餞、堅果的豐富滋味，是未曾體驗過的全新風味。

另一個主菜選項「f1日本國產牛沙朗」，選用脂肪與肉質平衡度較高且風味清爽的f1日本國產牛沙朗，採先煎再烤的方式烹調，搭配的醬汁以三道環形圈層呈現，從最內圈的蛋黃醬，到中層以四種香草呈現的青醬，至最外圈以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁，最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，以層層遞進的強烈酸感、草本香氣以及醇厚風味平衡牛肉質的甜味，引導味蕾至更寬廣的境界，可依個人喜好加價選擇。

Nobu以緬懷故友、莫忘初衷的心情端上的「李氏咖哩」之後，是同樣精彩的甜點。「白乳酪、玉米」為原始牛乳的奶香與發酵酸香搭配上玉米泥及發酵藍莓，觸感溫柔，滋味飽滿。在甜點「荔枝」頂層的檸檬蛋白霜之下，是搭配上白巴薩米克油的荔枝凍與紫蘇冰淇淋，沁涼舒心。

茶點是將台灣芒果法式軟糖三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，在層層疊疊中展現出屬於台灣初夏的曼妙滋味；若要說這是一道甜點的話，其實一點也不為過。前一季菜單有的「迷你可麗露」，同樣保留在初夏菜單上，外表焦脆程度完美，內部呈現半融化蛋糕糊的膨鬆濕軟，應該會成為NOBUO餐廳的不敗招牌茶點。

這次的初夏套餐10道菜式含水資、咖啡或茶與茶點，每人每套4,280元＋10%；午餐可以選擇10道菜式的完整套餐，也可以選擇7道菜式（少兩道前菜和一道甜點）的午間限定套餐，每人每套2,880元＋10%；套餐內容會依照時令食材的供應狀態，不定期連動調整。另可額外搭配5杯Wine pairing 1,800元＋10%、或是3杯Wine pairing 1,200元＋10%，亦有提供無酒精的Juice tea pairing 4杯1,200元＋10%供餐搭選擇。 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康