看庖丁解牛台灣奪兩金！澳洲肉協：台灣是第6大市場

2024-03-19 12:11 聯合報記者羅建怡/即時報導

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看著庖丁解牛，品賞主廚們選用澳洲牛肉各部位展現的春、夏、秋、冬美好滋味。這是一場別開生面的聚會，澳洲肉類畜牧協會(MLA，以下簡稱澳洲肉協)大中華區總經理Murray Davis指出，台灣是澳洲牛肉第6大出口市場；澳洲牛肉不僅是永續產業，近年產量與出口量也都以兩位數成長。

過去一段時間曾因美國牛肉禁止進口來台，當時澳洲牛肉填補了市場需求缺口，但因消費者對於澳洲牛肉較為陌生，缺乏了解，加上以訛傳訛的誤導，因而有了「澳洲牛肉帶有草腥味」的說法。澳洲肉協表示，澳洲牛肉出口世界一百多國，秉持著安全、環保以及人道飼養三大核心理念，從未出現狂牛症，澳洲政府也嚴禁使用瘦肉精，並致力於實現在2030年達到「紅肉產業鏈碳中和」的目標。及至今日，台灣已有不少知名燒肉店、鍋物，甚至各大賣場都能品嘗或買到澳洲牛肉，讓高檔肉品的選擇更多元精彩。

隨著國際牛肉價格持續攀升，除了傳統牛排部位，其他部位也逐漸受到重視與使用，美味與耗損控制也成為餐廳經營的重要元素。甫於去年馬來西亞舉辦的「終極年輕庖丁個人大賽」(Ultimate Young Butcher Challenge)，比賽中考驗著選手們對於少見的牛肉和羊肉部位的掌握度，如何將耗損降至最低，充分利用不浪費。代表台灣參賽的Andy及Ben擊敗來自4個國家、24名選手，獲得三面金牌中的兩面，成績斐然。

這場餐宴，亦即由澳洲肉協與昆士蘭辦事處(TIQ)，邀請國內知名私廚、金鐘提名料理節目主持人史達魯，以及AMEOI主理人吳昇蓉Jin，透過不同時節、文化、部位肉品為靈感，創作四道美味料理。

其中，史達魯的「春法蘭克/綠竹筍/蒔蘿茴香」，選用牛腹部中被脂肪所包覆名為法蘭克的部位，肉質有彈性、肉汁豐富，與筍同樣有咀嚼感，在酥脆最中餅上鋪墊筍子puree，放上牛肉後點綴上數種不同方式醃漬蔬菜，帶出豐富的口感層次，最後點綴些許蒔蘿油，讓風味更佳清爽。

Jin的「夏牛駝峰/樹葡萄/龍葵」，選用充滿膠質與筋的駝峰，燉煮後，與樹葡萄果凍一起包在野菜中，讓人有種揭開未知的驚喜感。

秋季來到史達魯的「臀上蓋/菌子油/梅花大根」，常用於牛排的臀肉上蓋也適宜中式的回鍋肉。為了完整呈現回鍋肉的醇厚風味，特別選用三種豆瓣製成醬汁，搭配同樣有著豐富纖維感的蕈菇，點綴上雲南箘子油，底層則是秋天盛產的大根puree。

冬天讓人想起溫暖的燉菜及湯品，Jin的「小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃」使用台灣冬天當季的黑柿番茄，與澳洲牛尾一同燉煮，再加入手工面疙瘩，並附上油炸後的小牛胸線。小牛胸線帶有鵝肝風味，具有極濃郁的油脂感，與散發著柑橘香氣的馬告一同舒肥，再以千張及來自昆士蘭州的夏威夷果仁包裹油炸。整體菜色有著三、四種不同的口感搭配，溫暖且豐滿。