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米其林三星名廚坐鎮!高雄頂級粵菜「雋」每人3680起

2024-03-15 00:14 聯合報 記者陳睿中/即時報導

旗下擁有「Liberté」、「承Sho」等星級餐廳的國城建設,今年邀請連續5年拿下米其林3星榮耀的粵菜名廚陳泰榮擔任餐飲總監,在高雄開設全新粵菜餐廳「雋 GEN」,以精緻化的套餐型態,讓民眾可以品嚐到秘製鮑魚炆泰國米、陳年菜脯鮑魚扣花菇、鮮蟹肉干撈官燕等菜色,預計於3月22日正式開幕。

「雋」位於高雄軟體園區的國城UFO總部一樓,整體空間以現代手法整合多層錯落的空間,在俐落的線條中帶有傳統的人文風雅。全店設有88席座位,包括可以欣賞師傅手藝的U型板前區,還有半開放的6人座位、24人的大型包廂、12人的中型包廂,以及小型包廂。同時廚房位置與出餐動線也經細心考量,加上各空間的保溫櫃與烹飪台,藉此維持料理上桌的溫度。作為餐廳標誌的「雋」字,更是出自書法大師張月華之手。

擔任「雋」餐飲總監的陳泰榮,業界人稱「早哥」,出身澳門,從葡京酒店見習做起,歷經龍鳳樓、香港九記海鮮、寒舍集團等歷練,過去更曾率領「頤宮」團隊,自2018年起,連續5年拿下米其林三星榮耀。至於行政主廚胡鑑波,出身香港,擁有港澳台三地的星級飯店歷練,同樣擁有精湛手藝。兩位廚齡合計超過80年的名廚,以傳統為骨幹,結合傳承正統粵菜的核心理念,透過重現80年代經典粵菜的型態,為雋的料理打下主軸。

為呈現精緻化粵菜,雋採位上套餐模式,共計有「掬粵」、「長樂」、「自得」三種方案,各為3,680、5,280、8,880元。以「長樂」為例,先以「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」作為開場,讓味蕾做好充足準備。「鮮蟹肉干撈官燕」則是重現香港經濟起飛期的高檔料理,將金絲燕燕窩泡發後以上湯煨煮,再配上先蒸後煎的青蟹肉、金華火腿絲製成熱菜,能夠品嚐燕窩本身的口感與蟹肉的甘甜,還有一碗雞湯相配。

看似西式的「波特酒和牛臉頰」,選用澳洲和牛臉頰部位,以波特酒、洋蔥、八角、香葉等配方製成的滷水慢燉2小時,入口軟嫩,配菜則是包裹著薏仁的娃娃菜卷,為肉品增添輕盈感。另道「陳年菜脯鮑魚扣花菇」,取六頭罐頭鮑悶蒸6小時,花菇則是以薑、蔥、雞、豬等素材製成的紅燒高湯煨煮入味,搭配鮑魚以鮑汁慢煮,除了鮑魚本身的彈牙與鮮美外,花菇富含彈性與水分,細緻鮮香,十分討喜。搭配上30年客家老菜脯,令整體風味紮實又具溫潤鹹香。

「豉汁蒸鮮魚」選用去骨取件的紅條魚肉,加上由陳皮、豉汁調製的醬汁蒸至斷生,微辣又富醬香的佐醬,也突顯魚肉的鮮度、膠質與甜感。考驗主廚功力的「瑤柱蛋白炒飯」,依次炒香蛋白、薑末爆香,還有加入白米飯、干貝、四季豆快炒,最後加入瑤柱絲拌炒,顆粒分明、香氣充沛,乾爽中帶著滑順油脂香。最後則是以香氣醇厚的「現磨杏仁茶」,以及特製流沙芝麻球、油條作為結尾。

除此之外,在不同套餐中,也能品嚐到主廚的其他作品。陳泰榮本身最推薦的「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁、花菇炒香,加入鮑汁、瑤柱,並放入泰國米拌炒至收汁。至於另道「文武鴨燉鮮鮑魚」,乃是主廚揉合傳統與新派思維的作品,除了將老鴨、豬腳熬成湯底,也創意加入燒鴨共同熬煮,再配上新鮮南非鮑魚增添層次風味,同樣值得一試。

【雋 GEN】

地址:高雄市前鎮區復興四路8號1樓

電話:07-338-4885

鮮蟹肉干撈官燕。記者陳睿中/攝影

鮮蟹肉干撈官燕。記者陳睿中/攝影

「雋」餐飲總監陳泰榮(圖左)、行政主廚胡鑑波。記者陳睿中/攝影

「雋」餐飲總監陳泰榮(圖左)、行政主廚胡鑑波。記者陳睿中/攝影

蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑。記者陳睿中/攝影

蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑。記者陳睿中/攝影

瑤柱蛋白炒飯。記者陳睿中/攝影

瑤柱蛋白炒飯。記者陳睿中/攝影

波特酒和牛臉頰。記者陳睿中/攝影

波特酒和牛臉頰。記者陳睿中/攝影

豉汁蒸鮮魚。記者陳睿中/攝影

豉汁蒸鮮魚。記者陳睿中/攝影

餐廳設置有U型板前區,讓賓客可以近距離欣賞師傅手藝。圖/雋提供

餐廳設置有U型板前區,讓賓客可以近距離欣賞師傅手藝。圖/雋提供

陳年菜脯鮑魚扣花菇。記者陳睿中/攝影

陳年菜脯鮑魚扣花菇。記者陳睿中/攝影

國城建設再於高雄打造「雋」,預計3月22日正式開幕。圖/雋提供

國城建設再於高雄打造「雋」,預計3月22日正式開幕。圖/雋提供

雋設有不同大小的包廂,適合不同團體的用餐需求。圖/雋提供

雋設有不同大小的包廂,適合不同團體的用餐需求。圖/雋提供

現磨杏仁茶佐流沙芝麻球、油條。記者陳睿中/攝影

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