米其林星廚林明健主持「AKIN君尹」獻上全新冬春菜單

2024-02-18 17:17 聯合報記者高婉珮／即時報導

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只有16席座位、由米其林星廚林明健（Chef Kin）主持的當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」，推出滋味豐厚的全新晚冬早春菜單。冬春時節正值東方年節歡聚之際，寒涼氣候亦讓身心需充分能量滋養及豐富味覺療癒，主廚以法式料理為本，適切運用生食、油炸、炭烤等技巧，展現海鮮、鴨肉、鹿肉的獨特滋味與豐美油脂，呈現山林海味的極致動人。

這次的季節套餐每位7,880元+10%，共12道餐點（含水資），採無菜單料理方式，隨季節與產地更迭調整餐點內容。侍酒師餐酒搭每位2,280元+10%，含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品；每位2,680元+10%，含5杯精選酒款；每位3,280元+10%，含7杯精選酒款。

林明健主廚本季以北海道牡丹蝦、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等頂級海鮮，搭配台灣巨峰葡萄冬果、大頭菜、南投金蜜玉米、櫻桃番茄等時令蔬果，由淡至濃演繹冬季海鮮之腴美；融合港式風情的避風塘碳烤龍蝦海鮮粥與脆皮鴨胸，則滿溢節慶喜悅。肉品主菜特別擇以鹿肉搭佐摩卡醬，帶來豐厚滋味與滿滿幸福感；前甜點堆疊多國草莓不同色階的緋紅酸甜，與溫柔的南北杏米布丁相佐；主甜點則揉合香港與法國的兩款經典熱甜點陳皮紅豆沙與舒芙蕾，展現暖心甜蜜。

前菜「牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄」選用冬季正逢肥美鮮甜的北海道牡丹蝦，經魚露及炭烤蔥綠調味更顯鮮蝦旨味，帶有堅果隱味的鹹鮮顆粒感Osetra魚子醬與牡丹蝦共演飽滿海味，搭佐溫和甘美大頭菜泥、辛香現磨芥末、爽脆A菜丁與酸甜巨峰葡萄晶凍，讓不同層次的蔬果甜味與多重口感，於味蕾翩然舞動早春之鮮。

「龍蝦、鹹蛋黃、粥」特別選用肉質厚實鮮甜的龍蝦，結合港式海鮮粥、金沙、避風塘等元素華麗呈現。厚實龍蝦肉刷上鹹蛋黃、康提起司及白味噌調製醬汁，以備長炭燒烤為彈牙肉質增添煙燻香氣，串燒方式呈現增添時髦食趣。龍蝦高湯加入乾干貝、蠔乾造就龍蝦粥澎湃鮮美海味，避風塘蒜酥與炸米香增添脆口惹味，襯以自家醃漬酸白菜與爽脆芥菜心平衡濃鮮。

主菜「鹿肉、摩卡、金棗」採用純淨精瘦的紐西蘭鹿肋眼，悉心捆捲豬網油增添油潤，低溫烹調再以備長炭炭烤，油脂香氣與柔軟鹿肉相融，搭佐鹿肉汁加入70%巧克力及咖啡調和之摩卡醬及香草莢萃取油脂，可可脂苦甜濃香氣息與鹿肉濃醇風味十分契合，更為味蕾帶來慶典般歡愉，金棗醬猶如冬日暖陽溫潤酸香，舒緩濃厚滋味。

主甜點「紅豆、陳皮、蓮子」創意結合冬季必食的港式糖水陳皮紅豆沙及經典法式甜點舒芙蕾，以烘烤過的椪柑皮為容器，灌注陳皮紅豆沙餡及蓮子、蜜漬蜜柑，烤至膨潤的舒芙蕾外層刷上陳皮汁，入口滿是溫婉豆香與淡雅柑橘香，口感輕綿如雲，潤澤殘冬早春的脾胃。