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米其林星廚林明健主持 「AKIN君尹」獻上全新冬春菜單

2024-02-18 17:17 聯合報 記者 高婉珮 /即時報導

只有16席座位、由米其林星廚林明健(Chef Kin)主持的當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」,推出滋味豐厚的全新晚冬早春菜單。冬春時節正值東方年節歡聚之際,寒涼氣候亦讓身心需充分能量滋養及豐富味覺療癒,主廚以法式料理為本,適切運用生食、油炸、炭烤等技巧,展現海鮮、鴨肉、鹿肉的獨特滋味與豐美油脂,呈現山林海味的極致動人。

這次的季節套餐每位7,880元+10%,共12道餐點(含水資),採無菜單料理方式,隨季節與產地更迭調整餐點內容。侍酒師餐酒搭每位2,280元+10%,含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品;每位2,680元+10%,含5杯精選酒款;每位3,280元+10%,含7杯精選酒款。

林明健主廚本季以北海道牡丹蝦、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等頂級海鮮,搭配台灣巨峰葡萄冬果、大頭菜、南投金蜜玉米、櫻桃番茄等時令蔬果,由淡至濃演繹冬季海鮮之腴美;融合港式風情的避風塘碳烤龍蝦海鮮粥與脆皮鴨胸,則滿溢節慶喜悅。肉品主菜特別擇以鹿肉搭佐摩卡醬,帶來豐厚滋味與滿滿幸福感;前甜點堆疊多國草莓不同色階的緋紅酸甜,與溫柔的南北杏米布丁相佐;主甜點則揉合香港與法國的兩款經典熱甜點陳皮紅豆沙與舒芙蕾,展現暖心甜蜜。

前菜「牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄」選用冬季正逢肥美鮮甜的北海道牡丹蝦,經魚露及炭烤蔥綠調味更顯鮮蝦旨味,帶有堅果隱味的鹹鮮顆粒感Osetra魚子醬與牡丹蝦共演飽滿海味,搭佐溫和甘美大頭菜泥、辛香現磨芥末、爽脆A菜丁與酸甜巨峰葡萄晶凍,讓不同層次的蔬果甜味與多重口感,於味蕾翩然舞動早春之鮮。

「龍蝦、鹹蛋黃、粥」特別選用肉質厚實鮮甜的龍蝦,結合港式海鮮粥、金沙、避風塘等元素華麗呈現。厚實龍蝦肉刷上鹹蛋黃、康提起司及白味噌調製醬汁,以備長炭燒烤為彈牙肉質增添煙燻香氣,串燒方式呈現增添時髦食趣。龍蝦高湯加入乾干貝、蠔乾造就龍蝦粥澎湃鮮美海味,避風塘蒜酥與炸米香增添脆口惹味,襯以自家醃漬酸白菜與爽脆芥菜心平衡濃鮮。

主菜「鹿肉、摩卡、金棗」採用純淨精瘦的紐西蘭鹿肋眼,悉心捆捲豬網油增添油潤,低溫烹調再以備長炭炭烤,油脂香氣與柔軟鹿肉相融,搭佐鹿肉汁加入70%巧克力及咖啡調和之摩卡醬及香草莢萃取油脂,可可脂苦甜濃香氣息與鹿肉濃醇風味十分契合,更為味蕾帶來慶典般歡愉,金棗醬猶如冬日暖陽溫潤酸香,舒緩濃厚滋味。

主甜點「紅豆、陳皮、蓮子」創意結合冬季必食的港式糖水陳皮紅豆沙及經典法式甜點舒芙蕾,以烘烤過的椪柑皮為容器,灌注陳皮紅豆沙餡及蓮子、蜜漬蜜柑,烤至膨潤的舒芙蕾外層刷上陳皮汁,入口滿是溫婉豆香與淡雅柑橘香,口感輕綿如雲,潤澤殘冬早春的脾胃。

鹿肉、摩卡、金棗。圖/AKIN君尹提供

鹿肉、摩卡、金棗。圖/AKIN君尹提供

AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌,共設置16席。圖/AKIN君尹提供

AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌,共設置16席。圖/AKIN君尹提供

紅豆、陳皮、蓮子。圖/AKIN君尹提供

紅豆、陳皮、蓮子。圖/AKIN君尹提供

牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄。圖/AKIN君尹提供

牡丹蝦、Osetra 魚子醬、巨峰葡萄。圖/AKIN君尹提供

龍蝦、鹹蛋黃、粥。圖/AKIN君尹提供

龍蝦、鹹蛋黃、粥。圖/AKIN君尹提供

米其林星廚林明健(Chef Kin)。圖/AKIN君尹提供

米其林星廚林明健(Chef Kin)。圖/AKIN君尹提供

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