吃膠原蛋白長大的鯛魚！愛媛縣攜手樂斐推出限定套餐

2023-12-21 23:16 聯合報記者高婉珮／即時報導

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日本愛媛縣全新重磅級食材——吃膠原蛋白長大的「膠原鯛」，魚身色澤鮮豔，肉質潔白清爽，在日本的售價是尋常鯛魚的3.5倍。這次株式會社愛媛電視台代表愛媛縣來台推廣，攜手擅長詮釋優雅法式料理的樂斐（LOPFAIT）法式餐廳，由主廚鄭裕錞（Chef Josh）藉以膠原蛋白的循環為題，於2024年1月2日至2月7日晚餐期間推出一套八道式清新優雅的「愛媛縣膠原真鯛套餐」，每套3,680元＋10%。

主廚鄭裕錞表示，「鯛魚相較其他食材，風味複雜度低，風格偏向清新淡雅」；為了在展現鯛魚的細緻甜美的同時，也營造出套餐的起承轉合，主廚除以壽司卷為主體的「馬賽克魚」、轉化上海老菜的「醃篤鮮」、敲開馬鈴薯網大啖膠原鯛菲力的「漁場」、致敬愛媛縣特色料理的「膠原鯛釜飯」外，也加入新品開胃小點、冬季溫沙拉、主餐日本和牛板腱、甜點、茶飲，希望透過這樣的獨特安排，讓食客品味到「膠原鯛」的多層次滋味，體驗法式料理中的驚喜和美妙。

冷前菜「馬賽克魚」由海苔捲起經昆布鹽輕醃膠原鯛、魷魚膘，中間交織著小葉碎米薺轉化山葵的辛辣，再以愛媛縣蜜柑點綴增添香甜，另以金蓮葉油、橙醋、澄清的馬賽魚湯為醬汁，呈現華麗尾鰭飄逸水中的美麗意象。

由上海菜轉化的「醃篤鮮」以鯛魚肉質潔白特色為發想，清雅美麗的冬筍片底下，是以法式油封手法低溫泡熟的柔嫩鯛魚片、口感類似愛媛縣宇和島市名產魚糕，以及鬆軟中帶有Ｑ彈的干貝慕斯，上菜後淋上摻有鮭魚卵的醃篤鮮高湯，鮮美溫潤。

以馬鈴薯絲覆蓋的「漁場」，敲開後是櫛瓜、海瓜子，以及整塊香煎鯛魚菲力，主廚為呈現魚肉香煎後的飽滿豐美，特別搭配魚白湯、酸豆與西班牙臘腸熬煮的濃厚醬汁，帶來風味厚實的鹹酸辣滋味。

致敬愛媛南予地區宇和島的「鯛魚飯」，熱飯上是經典的膠原鯛生魚片、生蛋黃，醬汁則改以馬賽魚湯為基底濃縮調製，並以日本紅芽增加辛辣感，巧妙地將傳統日式鯛魚飯結合法式手法呈現。

鯛魚的日文發音與帶有恭喜之意的「おめで（鯛）たい」相似，不但是喜慶祝賀的必備食材，也是過年御節料理的重點。選在農曆春節之前，樂斐法式餐廳特別推出為期大約一個月的「愛媛縣膠原真鯛套餐」，鄭裕錞主廚特別親手製作鯛魚燒作為餐後伴手禮，不但有祈願新年吉祥的寓意，也希望透過美味的料理和愛媛縣的特色食材，為顧客帶來幸福滿滿的美好滋味。