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天貝、菌菇入饌 「中山對酌」打造私廚蔬食料理

2023-11-26 20:46聯合報 記者陳睿中/即時報導

隨著現代人的飲食習慣變化,「蔬食」也成為許多人的用餐選擇之一。主打私廚料理的台北餐廳「中山對酌」,本季除了推出冬季新菜單之外,也首度推出以高比例蔬食為主軸的套餐方案,集結苗栗公館紅棗、雲林晚香筍、台灣白果等在地食材,以單純、突顯原味的烹調手法,呈現時令好滋味。

隱身於晴光商圈的中山對酌,以每餐期限定2桌的型態,提供每季不同的私廚料理,也名列「500盤」榜單之中。本季,中山對酌同步推出「冬季菜單」以及「冬季蔬食菜單」。其中冬季菜單囊括有八味正龍鱈、黑椒焗沙公、中山乳鴿、黃油蟹粉等菜色。至於跳脫過去菜單型態,主打蔬食料理的冬季蔬食菜單,則是帶來完全不同的型態內容。

鹽焗白果。記者陳睿中/攝影

鹽焗白果。記者陳睿中/攝影

全套冬季蔬食菜單採17道式,其中擔任開場的「鹽焗白果」,將台灣白果以鹽焗手法處理,品嚐得到白果本身特有的甘苦味以及微糯口感;「桂花釀紅棗」則使用市場較少見的苗栗公館紅棗,搭配苗栗獅潭的野生桂花一同釀製,並塞入南瓜中品嚐,濃郁中帶有清甜花香。同時選用雲林的晚香筍,以酥炸的方式呈現的「炸晚香筍」,則是在輕薄的麵衣下,直接表達出蔬菜的原味。另道「嗆拌芽菜」選用苗栗獅潭的豆苗、黑豆苗、蕎麥苗、炸馬鈴薯等食材,以蒜、醋調味,清爽解膩。

炆煲湯。記者陳睿中/攝影

炆煲湯。記者陳睿中/攝影

宛如一鍋精力湯的「炆煲湯」,將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、馬鈴薯、高麗菜先蒸後煮,並添加腰果增加油脂香氣,滋味溫和。「翡翠福袋」以花雕蒸蛋為底,將豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等餡料包裹在生春捲皮中,模樣討喜。「紅燒菌菇煲」將來自新社、埔里等地的菌菇,搭配雞蛋豆腐一同以煲仔方式烹調,吃得到鴻喜菇、美白菇、羊肚菌、猴頭菇等多種菇菌。

紅燒菌菇煲。記者陳睿中/攝影

紅燒菌菇煲。記者陳睿中/攝影

「橄豉炒天貝」使用豆乾丁、天貝、韭菜花、豆豉拌炒,口感豐富鹹香,包裹在美生菜內享用,則帶來不同的清爽感。「梅菜煲仔飯」添加有梅乾菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌等食材,在微微的鍋粑焦香中,還帶有甜鹹兼具的香氣與菌菇風味。除此之外,套餐中也吃得到「五穀豐收」、「木須豆腐花」、「蓮蓉似錦」、「蟲草花腐皮卷」、「黑椒蘑菇」、「蟲草首烏清湯」等菜色,全套適合10人共享,每套35,000元。

桂花釀紅棗。記者陳睿中/攝影

桂花釀紅棗。記者陳睿中/攝影

選用宜蘭鮮蓮子、嘉義菱角仁、金華火腿、碗豆仁爆炒的「蓮蓉似錦」。記者陳睿中/攝影

選用宜蘭鮮蓮子、嘉義菱角仁、金華火腿、碗豆仁爆炒的「蓮蓉似錦」。記者陳睿中/攝影

內有蟲草花、金針菇、銀芽、香菇絲的「蟲草花腐皮卷」。記者陳睿中/攝影

內有蟲草花、金針菇、銀芽、香菇絲的「蟲草花腐皮卷」。記者陳睿中/攝影

翡翠福袋。記者陳睿中/攝影

翡翠福袋。記者陳睿中/攝影

欖豉炒天貝。記者陳睿中/攝影

欖豉炒天貝。記者陳睿中/攝影

記者陳睿中/攝影

記者陳睿中/攝影

吃得到多種原型根莖類食材的「五穀豐收」。記者陳睿中/攝影

吃得到多種原型根莖類食材的「五穀豐收」。記者陳睿中/攝影

嗆拌芽菜。記者陳睿中/攝影

嗆拌芽菜。記者陳睿中/攝影

黑椒蘑菇。記者陳睿中/攝影

黑椒蘑菇。記者陳睿中/攝影

炸晚香筍。記者陳睿中/攝影

炸晚香筍。記者陳睿中/攝影

以十甲農場有機黃豆製成的豆腐腦,配上多種菇菌熬煮的羹湯而成的「木須豆腐花」。記者...

以十甲農場有機黃豆製成的豆腐腦,配上多種菇菌熬煮的羹湯而成的「木須豆腐花」。記者陳睿中/攝影

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