在百年古蹟吃fine dining！台中「說故事的人」上新菜

2023-09-21 16:56 聯合報記者高婉珮／即時報導

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師承義大利米其林一星餐廳Trattoria Zappatori、今年初進駐有112年歷史的台中市役所二樓之義式fine dining餐廳「說故事的人Narratore」，預定自10月1日起以「SALUTE」為主題，推出秋季新菜。今年28歲的優秀新生代主廚林耀輝（Lance），結合義式料理手法與亞洲食材，不但為經典菜注入創新思維，更搭配精確的料理手法，不但讓每一道菜都有故事，更讓每一道菜都好吃。

出生於台北的林耀輝，媽媽是西餐廚師，從小便對西式廚房相當熟悉，開平餐飲學校畢業後，19歲赴澳洲學習料理，之後主動email給義大利米其林一星餐廳Trattoria Zappatori名廚Christian Milone自薦至義大利研修，展開兩人亦師亦友的情誼。

這次的秋季全新套餐，就在三道精巧細緻的開胃小點——「鮭魚可麗餅」、「青蔥海綿蛋糕」、「炸橄欖鑲肉」，與一同上桌的自製黑麥麵包跟義大利麵包棒（Grissini）的領路下展開。

「鮭魚可麗餅」是林耀輝向師父Christian Milone的恩師——義大利米其林三星餐廳Piazza Duomo名廚Enrico Crippa致敬之作。林耀輝以取伏特加調入柳橙、茴香醃漬鮭魚，再搭配茴香酸奶、可麗餅捲製而成，與鮭魚卵、羽衣綠芥及蒔蘿一齊入口，滋味輕柔美好。「青蔥海綿蛋糕」宜蘭三星蔥蔥綠與菠菜汁製作成蛋糕，綴以朵朵白色韭花，細緻蛋糕體包覆軟質Fontina Cheese內餡，口感綿密柔滑，奶香溫和清新。

「炸橄欖鑲肉」源自義大利Marche區，是義大利酒吧傳統佐酒小點。取豬絞肉以孜然、黑胡椒調味後混合洋蔥，填入去核綠橄欖裹粉酥炸，佐酸豆美乃滋享用，酥香濃郁、鹹酸誘人。

義式蛋花湯（Stracciatella）是羅馬傳統家常菜，林耀輝使用虹吸壺將金黃色的澄清雞湯萃取至上壺浸潤新鮮紅蘿蔔、芹菜、洋蔥、百里香，讓蔬菜香草釋放芬芳，再於桌邊將熱湯徐徐注入裝盛蒸蛋、菠菜碎、菇蕈的湯碗中，最後滴入干邑白蘭地增添醇香尾韻，優雅溫潤。

前菜「小牛肉捲義式火腿」，取舒肥至七分熟的紐西蘭小牛肉拍扁後佐鼠尾草、迷迭香，以義式生火腿包捲後香煎，外皮略顯焦脆、內裡肉質柔嫩，沾佐雞高湯融合奶油、鼠尾草熬煮之濃醬，滴入翠綠巴西里油增添香草清新，與油封朝鮮薊、酸奶、法國奧賽嘉Oscietra魚子醬、紅藜麥併發出多層次口感。

「島嶼千層麵」更是一絕。捨棄傳統Lasagna肉醬千層麵的做法，結合寶島秋日正肥美的透抽、鮮蝦、干貝等海鮮，與蛤蜊白醬融合茄汁製成之粉紅醬、莫札瑞拉起司、帕達諾起司層層堆疊焗烤而成，佐馬糞海膽、鱒魚卵、干貝美乃滋與蒔蘿油一起享用，底下的麵體焦香趁著清甜海味，令人拍案叫絕。

主菜「義式脆皮乳豬」也是義大利經典菜之一，是義大利北部Emilia-Romagna地區於慶典時享用的傳統美食。林耀輝結合同為廚師的母親拿手廣東老菜「芋頭炆豬肉」風味創意演繹，選用彰化胡蘿蔔飼養6個月大乳豬，先以杜松子、黑胡椒、柳橙等醃製4小時後、蒸煮4小時，低溫慢煎再香烤，造就皮脆肉嫩；佐以啟發自「芋頭炆豬肉」蔥油、蝦米、大甲芋頭等元素製成之鹹香綿密芋泥，及濃香肉汁、巴西蘑菇、小洋蔥、醋漬白花椰搭配享用，展現東西交融美味並對母親致敬。

甜點「柚子檸檬蛋白餅」造型及口味都顛覆傳統，以蛋白霜為基底並賦予明亮酸度，彷彿芭蕾舞者於盤中翩翩起舞，上層堆疊酸甜檸檬卡士達醬、白柚、薄荷葉與日本柚子醬，果香襲人，恰與自製Blue Cheese冰淇淋的濃郁香氣，形成完美平衡，為套餐畫上令人難忘的句點。

「SALUTE」秋季菜單共9道料理2,300元起（需另加收原價10%服務費），於假日午間及平假日晚間供應。