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貴妃羊、紅玉雞、藍龍蝦入饌!時尚法餐SENS新菜上桌

2023-09-17 17:41 聯合報 記者陳睿中/即時報導

隸屬中租企業旗下「艾斯奇餐飲」的法式料理餐廳「SENS」,本季透過當季食材與法式料理手法,規劃出10道式的夏秋菜單。在經典的菜色概念中,賓客能夠品嚐到主廚吳定祐透過創意與個人特色,細心打造出的精緻饗宴。

中租企業總裁辜仲立是業界知名的饕客,對於美食、美酒也具有絕佳的品味。透過企業旗下的艾斯奇餐飲,辜仲立經營總裁牛肉麵、JLK精品咖啡,代理葡萄酒的中實泰樂瓦等餐飲品牌。甫於2022年5月開幕的「SENS」,為艾斯奇餐飲旗下首個法式餐廳,坐鎮的主廚吳定祐儘管未滿而立之年,但過去已獲米其林一星肯定。在質感媒體《500輯》所籌辦的第二屆「500Young」中,更是拿下「永續經典感獎」與特別獎「麥卡倫卓越共生獎」。

SENS夏秋菜單中,擔任開場的「藍龍蝦/茴香/歐當歸」是將藍龍蝦煎過後搭配上茴香醬,佐以蕃茄與檸檬百里香製成的果凍、發酵花椰菜等配料,共同裝盛於櫻花蝦製成的塔殼中,以些許的清亮感,勾出大海氣息。「花腹鯖/蓮子/抹茶」則是將蓮子製成鬆餅,疊上鯖魚塔塔與美乃滋,並灑上抹茶粉、米香點綴,具有溫潤的酸感,還有薑、紫蘇的草本清新。

相較於現今常見、融合不同國家料理特色的「XX魂法菜」,SENS的主軸仍維持「法菜法魂」的風格。例如「魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根」就是將法式料理中常見的食材元素重新組合。先將煙燻過的鰻魚製成冰淇淋,放上Ostera等級魚子醬與柚子汁醃過的青蘋果條,還有甜菜根汁點綴,呈現兼具鹹、甜、酸、煙燻、乳脂等豐富滋味。

選用彰化胭脂鴨、依照法式傳統手法熬製的「胭脂鴨澄清湯/鴨肝/波特菇」,在清澈中具有炙燒波特菇、鴨肝布蕾、竹筍帶來的口感與迷人香氣,品嚐前還會於桌邊噴上干邑白蘭地,增添大人系的成熟與儀式感。「碳烤生蠔/千層酥/水果玉米」將北海道厚岸生蠔以碳烤方式烹調,底層則是法式傳統酥盒,填入水果玉米、奇異果,並以生蠔香檳泡泡、醃酸筍、屏東烏魚子粉等元素增味,風味飽滿。

「紙包魚/透抽/發酵蘿蔔」將季節魚種以悶蒸手法保留水分,搭配上透抽製成的麵、發酵蘿蔔奶醬、蘋果白蘭地等食材,突顯出魚肉的鮮感與甜度。「紅玉雞/黑松露/牛肝菌」選用來自日月潭、飼料中添加台茶18號紅茶的紅玉雞,還有牛肝菌製成的麵疙瘩,經康提乳酪烹煮後,配上小黃菇、珍珠洋蔥,並加上現刨黑松露與佩里戈松露醬,演繹法式經典名菜「寡婦雞」。

套餐中的重點菜色「貴妃羊/日本茄/甘藍」,取用產量稀少的澳洲貴妃羊羊肋排,經煎烤去骨上桌。盤內並使用日本紫茄、鯷魚製成的風味泥,還有高山甘藍、有機蘿蔔搭配。除了運用香草青醬外,桌邊還會淋上乾魷魚與羊肉熬煮而成的醬汁,透過兩種不同的醬汁風味,為羊肉帶來鮮明的香氣層次。除此之外,套餐中也以白黴布里起司與米莫雷特、康提乳酪製成的起司雪糕,銜接起「野薑花/芒果青/萊姆」、「巨峰葡萄/煙燻起司/芝麻葉」等甜點,為結尾賦予清爽的餘韻。

本季的SENS菜單,吳定祐透過擅長的醬汁,為時尚法式經典料理帶來優雅而豐富的姿態,時而是一股平衡的穩重感,有時又展露出跳躍性的鮮明輪廓,預計供應至11月為止,每人每套4,980元。此外,額外提供的餐酒搭配,也是由辜仲立親自選品推薦,非常值得一試。

紙包魚/透抽/發酵蘿蔔。記者陳睿中/攝影

紙包魚/透抽/發酵蘿蔔。記者陳睿中/攝影

胭脂鴨澄清湯/鴨肝/波特菇。記者陳睿中/攝影

胭脂鴨澄清湯/鴨肝/波特菇。記者陳睿中/攝影

魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根。記者陳睿中/攝影

魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根。記者陳睿中/攝影

野薑花/芒果青/萊姆。記者陳睿中/攝影

野薑花/芒果青/萊姆。記者陳睿中/攝影

碳烤生蠔/千層酥/水果玉米。記者陳睿中/攝影

碳烤生蠔/千層酥/水果玉米。記者陳睿中/攝影

藍龍蝦/茴香/歐當歸。記者陳睿中/攝影

藍龍蝦/茴香/歐當歸。記者陳睿中/攝影

巨峰葡萄/煙燻乳酪/芝麻葉。記者陳睿中/攝影

巨峰葡萄/煙燻乳酪/芝麻葉。記者陳睿中/攝影

花腹鯖/蓮子/抹茶。記者陳睿中/攝影

花腹鯖/蓮子/抹茶。記者陳睿中/攝影

白黴布里起司與米莫雷特、康提乳酪製成的起司雪糕。記者陳睿中/攝影

白黴布里起司與米莫雷特、康提乳酪製成的起司雪糕。記者陳睿中/攝影

貴妃羊/日本茄/甘藍。記者陳睿中/攝影

貴妃羊/日本茄/甘藍。記者陳睿中/攝影

茶點為檸檬椰子馬卡龍、百香果枕頭佐百香果甘那許、榛果牛奶糖。記者陳睿中/攝影

茶點為檸檬椰子馬卡龍、百香果枕頭佐百香果甘那許、榛果牛奶糖。記者陳睿中/攝影

紅玉雞/黑松露/牛肝菌。記者陳睿中/攝影

紅玉雞/黑松露/牛肝菌。記者陳睿中/攝影

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