貴妃羊、紅玉雞、藍龍蝦入饌！時尚法餐SENS新菜上桌

2023-09-17 17:41 聯合報記者陳睿中／即時報導

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隸屬中租企業旗下「艾斯奇餐飲」的法式料理餐廳「SENS」，本季透過當季食材與法式料理手法，規劃出10道式的夏秋菜單。在經典的菜色概念中，賓客能夠品嚐到主廚吳定祐透過創意與個人特色，細心打造出的精緻饗宴。

中租企業總裁辜仲立是業界知名的饕客，對於美食、美酒也具有絕佳的品味。透過企業旗下的艾斯奇餐飲，辜仲立經營總裁牛肉麵、JLK精品咖啡，代理葡萄酒的中實泰樂瓦等餐飲品牌。甫於2022年5月開幕的「SENS」，為艾斯奇餐飲旗下首個法式餐廳，坐鎮的主廚吳定祐儘管未滿而立之年，但過去已獲米其林一星肯定。在質感媒體《500輯》所籌辦的第二屆「500Young」中，更是拿下「永續經典感獎」與特別獎「麥卡倫卓越共生獎」。

SENS夏秋菜單中，擔任開場的「藍龍蝦／茴香／歐當歸」是將藍龍蝦煎過後搭配上茴香醬，佐以蕃茄與檸檬百里香製成的果凍、發酵花椰菜等配料，共同裝盛於櫻花蝦製成的塔殼中，以些許的清亮感，勾出大海氣息。「花腹鯖／蓮子／抹茶」則是將蓮子製成鬆餅，疊上鯖魚塔塔與美乃滋，並灑上抹茶粉、米香點綴，具有溫潤的酸感，還有薑、紫蘇的草本清新。

相較於現今常見、融合不同國家料理特色的「XX魂法菜」，SENS的主軸仍維持「法菜法魂」的風格。例如「魚子醬／煙燻鰻魚／甜菜根」就是將法式料理中常見的食材元素重新組合。先將煙燻過的鰻魚製成冰淇淋，放上Ostera等級魚子醬與柚子汁醃過的青蘋果條，還有甜菜根汁點綴，呈現兼具鹹、甜、酸、煙燻、乳脂等豐富滋味。

選用彰化胭脂鴨、依照法式傳統手法熬製的「胭脂鴨澄清湯／鴨肝／波特菇」，在清澈中具有炙燒波特菇、鴨肝布蕾、竹筍帶來的口感與迷人香氣，品嚐前還會於桌邊噴上干邑白蘭地，增添大人系的成熟與儀式感。「碳烤生蠔／千層酥／水果玉米」將北海道厚岸生蠔以碳烤方式烹調，底層則是法式傳統酥盒，填入水果玉米、奇異果，並以生蠔香檳泡泡、醃酸筍、屏東烏魚子粉等元素增味，風味飽滿。

「紙包魚／透抽／發酵蘿蔔」將季節魚種以悶蒸手法保留水分，搭配上透抽製成的麵、發酵蘿蔔奶醬、蘋果白蘭地等食材，突顯出魚肉的鮮感與甜度。「紅玉雞／黑松露／牛肝菌」選用來自日月潭、飼料中添加台茶18號紅茶的紅玉雞，還有牛肝菌製成的麵疙瘩，經康提乳酪烹煮後，配上小黃菇、珍珠洋蔥，並加上現刨黑松露與佩里戈松露醬，演繹法式經典名菜「寡婦雞」。

套餐中的重點菜色「貴妃羊／日本茄／甘藍」，取用產量稀少的澳洲貴妃羊羊肋排，經煎烤去骨上桌。盤內並使用日本紫茄、鯷魚製成的風味泥，還有高山甘藍、有機蘿蔔搭配。除了運用香草青醬外，桌邊還會淋上乾魷魚與羊肉熬煮而成的醬汁，透過兩種不同的醬汁風味，為羊肉帶來鮮明的香氣層次。除此之外，套餐中也以白黴布里起司與米莫雷特、康提乳酪製成的起司雪糕，銜接起「野薑花／芒果青／萊姆」、「巨峰葡萄／煙燻起司／芝麻葉」等甜點，為結尾賦予清爽的餘韻。

本季的SENS菜單，吳定祐透過擅長的醬汁，為時尚法式經典料理帶來優雅而豐富的姿態，時而是一股平衡的穩重感，有時又展露出跳躍性的鮮明輪廓，預計供應至11月為止，每人每套4,980元。此外，額外提供的餐酒搭配，也是由辜仲立親自選品推薦，非常值得一試。