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剁椒配涼筍!國賓中餐廳上新菜 牛油果、芒果創意消暑

2023-07-22 11:00聯合報 記者羅建怡/即時報導

剁椒配涼筍!這款出奇新招,因酸爽層次意外亮眼。台北國賓中餐廳行政總主廚林建龍與主廚徐鳳欽雙廚聯手,即日起推出夏季主廚推薦菜色,結合了粵菜及川菜經典料理手法,新菜色更是活潑出線,像是夏季盛產的酪梨芒果,以及號稱「初夏綠寶石」的綠竹筍都搭配入菜,清新消暑。

「今年夏天實在太熱,本來想推出水果餐清爽消暑氣,但又擔心產季銜接不上。」林建龍說,嘗試多回,最後以芒果、酪梨為主。首道上菜「叉燒牛油果」,以整顆酪梨入菜,挖出部分酪梨肉後,與叉燒、芒果、紫洋蔥一起混拌調味,端上桌視覺先解暑,「取名牛油果,純粹是好聽」,林建龍笑說,此道菜夏季限定,擠上檸檬汁更是畫龍點睛。

同樣季節限定的「剁椒涼筍」,出自川菜主廚徐鳳欽的點子,他捨棄常用的美乃滋,改以醃漬發酵過的剁椒搭配白醋拌入綠竹筍,鮮辣回甘中帶著微酸的滋味,紅通通的一盤,非但不辣口、其酸爽反倒凸顯了涼筍的甜度,十分巧搭。

取材芒果的「香芒牛肉起司捲」,炙燒過的切達起司裹著炸至金黃柔嫩的牛肉捲,咬開酥香脆口的外皮,鮮嫩芒果香與鹹鮮帕瑪森在口中鹹甜交錯,味道略為濃重,但主廚特別挑選帶有酸度的芒果,意外解膩,也增添層次風采。

推薦菜中的「碧綠醬爆圓鱈」,主廚將圓鱈切成適口的丁塊大小,先炸後炒,搭配爽滑嫩口的洋菇與鮮冬菇,微辣帶著海味的醬香,佐以清炒的鮮脆蘆筍,海陸鮮美滋味有著絕佳的平衡。

亮眼之作還有「蔥油牛舌」,只取牛舌最柔軟的中段部位,以嫩口彈牙的1公分厚度分切,用最簡單的清蒸方式處理,保留多汁鮮嫩的肉質,並以宜蘭三星蔥白製成的蔥油作為佐料,鮮脆滑口,讓人印象深刻。

夏季甜點也以芒果當主角,「鮮芒奶皇糍」Q彈間交錯奶香與芒果甜香,完美收口。

台北國賓大飯店 / 國賓中餐廳

地址:台北市中山區遼寧街177號2樓

電話:02-2100-2100轉2383、2385

營業時間:午餐11:30~14:00;晚餐17:30~21:00

台北國賓中餐廳由行政總主廚林建龍(圖左)與主廚徐鳳欽聯手領軍,推出夏季主廚推薦菜...

台北國賓中餐廳由行政總主廚林建龍(圖左)與主廚徐鳳欽聯手領軍,推出夏季主廚推薦菜。圖/台北國賓提供

蔥油牛舌,8片880元。圖/台北國賓提供

蔥油牛舌,8片880元。圖/台北國賓提供

鮮芒奶皇糍,2入180元。圖/台北國賓提供

鮮芒奶皇糍,2入180元。圖/台北國賓提供

剁椒涼筍,650元。圖/台北國賓提供

剁椒涼筍,650元。圖/台北國賓提供

香芒牛肉起司捲,600元。圖/台北國賓提供

香芒牛肉起司捲,600元。圖/台北國賓提供

叉燒牛油果,2入380元。圖/台北國賓提供

叉燒牛油果,2入380元。圖/台北國賓提供

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