剁椒配涼筍！國賓中餐廳上新菜牛油果、芒果創意消暑

2023-07-22 11:00 聯合報記者羅建怡／即時報導

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剁椒配涼筍！這款出奇新招，因酸爽層次意外亮眼。台北國賓中餐廳行政總主廚林建龍與主廚徐鳳欽雙廚聯手，即日起推出夏季主廚推薦菜色，結合了粵菜及川菜經典料理手法，新菜色更是活潑出線，像是夏季盛產的酪梨、芒果，以及號稱「初夏綠寶石」的綠竹筍都搭配入菜，清新消暑。

「今年夏天實在太熱，本來想推出水果餐清爽消暑氣，但又擔心產季銜接不上。」林建龍說，嘗試多回，最後以芒果、酪梨為主。首道上菜「叉燒牛油果」，以整顆酪梨入菜，挖出部分酪梨肉後，與叉燒、芒果、紫洋蔥一起混拌調味，端上桌視覺先解暑，「取名牛油果，純粹是好聽」，林建龍笑說，此道菜夏季限定，擠上檸檬汁更是畫龍點睛。

同樣季節限定的「剁椒涼筍」，出自川菜主廚徐鳳欽的點子，他捨棄常用的美乃滋，改以醃漬發酵過的剁椒搭配白醋拌入綠竹筍，鮮辣回甘中帶著微酸的滋味，紅通通的一盤，非但不辣口、其酸爽反倒凸顯了涼筍的甜度，十分巧搭。

取材芒果的「香芒牛肉起司捲」，炙燒過的切達起司裹著炸至金黃柔嫩的牛肉捲，咬開酥香脆口的外皮，鮮嫩芒果香與鹹鮮帕瑪森在口中鹹甜交錯，味道略為濃重，但主廚特別挑選帶有酸度的芒果，意外解膩，也增添層次風采。

推薦菜中的「碧綠醬爆圓鱈」，主廚將圓鱈切成適口的丁塊大小，先炸後炒，搭配爽滑嫩口的洋菇與鮮冬菇，微辣帶著海味的醬香，佐以清炒的鮮脆蘆筍，海陸鮮美滋味有著絕佳的平衡。

亮眼之作還有「蔥油牛舌」，只取牛舌最柔軟的中段部位，以嫩口彈牙的1公分厚度分切，用最簡單的清蒸方式處理，保留多汁鮮嫩的肉質，並以宜蘭三星蔥白製成的蔥油作為佐料，鮮脆滑口，讓人印象深刻。

夏季甜點也以芒果當主角，「鮮芒奶皇糍」Q彈間交錯奶香與芒果甜香，完美收口。