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醉龍蝦、戰斧豬入饌 山海樓「山海潤餅宴」台味再升級

2023-03-28 17:38 聯合報 記者陳睿中/即時報導

做為閩南飲食文化一部份的「潤餅」,乃是每年家族團聚中的重要元素之一。獲得米其林星級肯定且致力傳承台菜文化的「山海樓」,本季即以潤餅為出發點,全新推出「山海潤餅宴」,內容融合了台灣特色小吃與南北飲食文化,讓潤餅重新再升級。同時還加入餐酒搭配的概念,藉由台灣地酒餐酒或無酒精調飲的組合,堆疊出精彩的風味旅程。

自古以來,在春天就有以五辛盤祭祀春神的禮俗。隨著時代演變,發展出大家所熟知的潤餅,並也成為街頭小吃的一部分。除了蔬菜、調味佐料,其他如紅麴燒肉、海鮮,也都是常見的潤餅配料。儘管每個區域的吃法、時間、內餡組合有所不同,但潤餅往往都連結起家族之間的情感、承載人與人的情誼,更成為家的滋味。

山海樓本次推出的「山海潤餅宴」,即是透過全套式的家宴,將食用潤餅的感受全面昇華。擔任前菜的「煙燻鰹魚塔塔」將鰹魚以核桃木冷燻處理,並混合剝皮辣椒、酸菜、柚香白蘿蔔,再堆疊上高粱酒蘋果晶凍,清爽中帶著微辣辛香及成熟風韻,不僅可以直接品嚐,也能搭配酥炸潤餅殼享用。第二道「蚵嗲」選用外傘頂洲的鮮蚵為主角,並以台南安平港阿祥伯配方,搭配鮮蔬、肉絲裹漿酥炸而成,外酥內軟嫩,還帶有鮮明海味,特製的辣醬也具有點睛之妙。

擔任前菜的「煙燻鰹魚塔塔」。圖/山海樓提供

擔任前菜的「煙燻鰹魚塔塔」。圖/山海樓提供

視覺效果十足的「醉龍蝦極品海鮮拼盤」與「台灣正黑豬紅麴戰斧燒肉」,則是從潤餅的概念延伸而出,不單可以直接品嚐,更能裹入潤餅中作為主配料,增添豪華性。「醉龍蝦極品海鮮拼盤」中,包含主廚以獨家藥膳配方及12年狀元紅蒸煮的「醉龍蝦」,以及集結醃漬40天的紅泥漿鹹鴨蛋、古法皮蛋與初卵蛋的「三色蛋中卷」,還有古早味的「蟳丸」與高雄梓官鄉「野生烏魚子」,依喜好夾入潤餅中品嚐,迎來滿口鹹香與香醇風味。

至於「台灣正黑豬紅麴戰斧燒肉」選用台灣正黑豬戰斧,並由紅麴、蒜仁、白味噌、豆腐乳等醃料入味。脆皮、嫩肉與滑潤油脂相互輝映,包裹在潤餅中享用,著實過癮。同時山海樓也以多款精心挑選、配色的圓盤小碗裝盛,設計出「山海潤餅春盤」。包含有冰鮮銀芽、有機高麗菜、雙色雞火干絲、日曬蘿蔔乾、鮮筍嫩雞絲、國寶鴨蛋花、辣炒酸菜、香菜、芹菜等配料,讓賓客自行搭配組合,結合醉龍蝦、野生烏魚子、紅麴燒肉等海陸食材,創造出專屬的潤餅,感受富饒的山海珍味。

醉龍蝦極品海鮮拼盤。圖/山海樓提供

醉龍蝦極品海鮮拼盤。圖/山海樓提供

台灣正黑豬戰斧紅麴燒肉。圖/山海樓提供

台灣正黑豬戰斧紅麴燒肉。圖/山海樓提供

除此之外,山海樓也期盼藉由台灣料理與台灣地酒的餐酒搭配,激盪出土地的美好。享用山海潤餅宴的賓客可挑選3款台灣地酒餐酒或無酒精調飲佐餐。其中侍酒顧問何信緯推薦山海樓限量聯名啤酒「山神風 埔桃酒風味桶啤酒」,藉著熱帶水果的氣息與木質辛香調,搭配前菜可帶來多層次口感,延續煙燻鰹魚的細緻風味;霧峰農會酒莊所出產的「不染 純米吟釀」,酒質澄澈、口感圓潤優雅,適合搭配潤餅。最後還可以用「蜂蜜荔枝酒」的蜜香與荔枝香氣,作為宴會句點。

山海潤餅宴中的「山海珍寶鮮魚」,以現流鮮魚搭配明蝦、文蛤、米苔目等食材製成。圖/山海樓提供

山海潤餅宴中的「山海珍寶鮮魚」,以現流鮮魚搭配明蝦、文蛤、米苔目等食材製成。圖/山海樓提供

針對選擇搭配無酒精調飲佐餐的賓客,山海樓特邀請連續3年榮獲亞洲50大最佳酒吧的Bar Mood創辦人、曾奪下世界調酒大賽冠軍的吳盈憲(Nick Wu)操刀,獨家調製兩款無酒精調飲「海潤」及「山嵐」。「海潤」有著冷萃金宣的細緻與乾淨花香的透亮感,尾韻呈現淡雅的紫蘇風味,適合搭配海鮮、烏魚子等食材。至於「山嵐」有著肉桂葉的香氣,入喉帶有洛神的甘甜、烏梅的酸香與四季春茶的風味,適合搭配添有紅麴燒肉的潤餅享用,藉此減少油膩感,提昇豬肉風味並展現各項食材的特性。最後則是由GREEN & SAFE 與台南博仁堂合作推出的「心平氣和茶」作為收尾,留下舒心生津的宜人感受。

山海樓侍酒顧問何信緯(左起)、永豐餘生技總經理何奕佳、Bar Mood創辦人吳盈憲。圖/山海樓提供   ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

山海樓侍酒顧問何信緯(左起)、永豐餘生技總經理何奕佳、Bar Mood創辦人吳盈憲。圖/山海樓提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「山海潤餅宴」同時還提供「山海珍寶鮮魚」、「手工豆腐」等菜色,而且不僅是餐點、酒飲間的搭配,山海樓並特別選用法國頂級瓷器「LEGLE FRANCE(法國麗固)」的餐瓷作為菜餚舞台,呈現出更完整的感官體驗。「山海潤餅宴」預計自4月1日起限時限量供應,6人合菜搭配3款台灣地酒或無酒精餐酒搭配,每套16,800元,需提前2日前預定。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

山海潤餅宴6人合菜,搭配餐酒搭配,每套16,800元。圖/山海樓提供   ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

山海潤餅宴6人合菜,搭配餐酒搭配,每套16,800元。圖/山海樓提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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