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老容器、新風潮 2022喝自然釀酒計畫探索陶罐風味

2022-11-14 00:48聯合報 記者高婉珮/即時報導

不遠千里自喬治亞訂製兩個蛋型尖底的Qvevri陶罐運送到台灣,試著用八千多年前在高加索地區就被用來釀造葡萄酒的方式來釀酒,會不會太瘋狂?對喝自然葡萄酒展Buvons Nature的BN+釀酒計畫來說,好似再「自然」不過。

BN+釀酒計畫一直希望能透過不同主題的釀酒實驗計畫,將自然派的釀酒理念和技藝,帶到台灣在地的酒業之中。因此2019年和威石東組成B&W釀酒實驗計畫;2020年開始Malikuda牽手酒計畫,兜結紐西蘭、台灣和都蘭部落的酒廠釀造跨國界與酒種的混釀酒;2021年開始Rewine計畫,以台灣水果復興歐洲的皮給酒(Piquette)傳統。今年則與威石東、出力釀、金色三麥、土生土長,協作「釀酒計畫」,將遠從喬治亞運來的陶甕和客家銅鑼窯陶缸,用於葡萄酒和混釀酒,釀造出的十餘款本地自然派佳釀。

陶罐是最古老的釀酒容器,八千多年前在高加索地區就被用來釀造最原始的葡萄酒。雖然後來陶罐逐漸被木槽、水泥槽和不鏽鋼槽取代,但卻不曾消失,在喬治亞和葡萄牙等地的鄉間,仍然有自釀自飲的農家將此悠遠的釀酒經驗傳承下來。

在過去二十多年間,自然派釀酒師重新學習用陶罐釀酒,用不同形狀和燒製溫度的陶罐,釀成許多帶礦石與鹹感的創新風味。讓這個以黏土燒製的古老容器,成為近年來最重要的釀酒新風潮,影響所及甚至超越自然派,也被許多經典酒莊採用。

威石東酒廠一直以來都是以不銹鋼桶或是橡木桶進行發酵,釀酒師楊仁亞表示,今年首次以溪湖木杉春果,使用Qvevri陶罐進行木杉單一品種釀造,並使用喬治亞陶罐常用的分層堆疊法,將不同處理方式的葡萄,分批入桶後進行低溫發酵、少量踩皮淋汁緩慢萃取的發酵。

「B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒」與「B&W 2022陶罐木杉橘酒」兩款酒,可以說是「雙胞胎」,差別在於前者在裝瓶前,再添加入少量木杉綠果汁進行瓶中二次發酵,後者則是繼續留在橡木桶中進行後熟。

實際試飲,「B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒」青春活潑,帶著些許辛香氣息,清新可人;「B&W 2022陶罐木杉橘酒」則顯得深沈、內斂些,讓木杉葡萄呈現迷人的礦物氣息。

如果想要了解陶罐發酵對葡萄酒的影響,一定要來到出力釀在自然酒展釀酒計畫中的攤位,可以品嘗最後不會裝瓶上市的實驗樣品。以不鏽鋼釀造的酒,酒色較淺,風味乾淨、清新;但以陶甕釀造的酒,透過釀酒過程有更多的氧氣進入酒中,不但酒色較深,蒸發也讓口感較為濃厚,帶有更多的鹹味感與礦物氣息。

由土生土長與金色三麥團隊聯合主持的Rewine 2022計畫,則以苗栗銅鑼窯陶缸,釀製酸桔皮給酒,並以釀造甕釀酸桔皮給酒的酒泥為材料,製作出「木杉東美酸桔皮給酒泥白巧克力bonbon」。

目前2022喝自然釀酒計畫酒款,已經開始預購,由於皆為實驗性質酒款,數量不多,想要嚐嚐台灣在地生產陶罐酒的饕客,手腳要快,以免向隅。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

威石東在今年度的釀酒計畫中,採用自喬治亞引進的Qvevri陶罐,進行木杉單一品種...

威石東在今年度的釀酒計畫中,採用自喬治亞引進的Qvevri陶罐,進行木杉單一品種釀造。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

第六屆喝自然葡萄酒展有21家進口商參與,帶來一百七十多款豐富多樣的自然酒。記者高...

第六屆喝自然葡萄酒展有21家進口商參與,帶來一百七十多款豐富多樣的自然酒。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

同樣的葡萄放進不銹鋼桶(左)與陶罐發酵,不論酒色或風味都大不相同。記者高婉珮/攝...

同樣的葡萄放進不銹鋼桶(左)與陶罐發酵,不論酒色或風味都大不相同。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒(左)、B&W 2022陶罐...

B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒(左)、B&W 2022陶罐木杉橘酒。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

自喬治亞引進的Qvevri陶罐於2022年6月運往金色三麥,釀造南島牽手酒。圖/...

自喬治亞引進的Qvevri陶罐於2022年6月運往金色三麥,釀造南島牽手酒。圖/喝自然提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

苗栗銅鑼窯的陶缸,Yoyo僅上薄釉(左),Lala不上釉,採用蜂蠟。記者高婉珮/...

苗栗銅鑼窯的陶缸,Yoyo僅上薄釉(左),Lala不上釉,採用蜂蠟。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

威石東釀酒師楊仁亞,帶來兩款陶罐木杉橘酒。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲...

威石東釀酒師楊仁亞,帶來兩款陶罐木杉橘酒。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

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