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虹夕諾雅谷關迎來新料理長 加川仁再現日式侘寂世界觀

2022-05-17 19:37聯合報 記者高婉珮/即時報導

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」,今年聘請來自日本,且在美國、日本新加坡擁有25年料理經驗的新任料理長加川仁(Hitoshi Kagawa)加入團隊擔任料理長。

加川仁在紐約獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」,也於2003年獲頒「最偉大的紐約主廚(Greatest New York Chefs)」,在新加坡時更曾款待過總理和其他政要官員。加川仁憑藉著在國內外培養的技能、對料理的敏感度及獨特的美感,在谷關這遠離日常生活的自然環境中,將傳統日式料理深邃而細膩的侘寂世界觀,與台灣食材和文化一同表現出來。

新任料理長加川仁表示:「我非常榮幸能夠來到虹夕諾雅谷關擔任料理長一職。谷關擁有豐富的自然資源,也是泰雅族居住的地區。未來我希望融合當地的飲食文化與在地食材,提供只有在虹夕諾雅谷關才能品嚐到的日式料理。」

加川仁加入虹夕諾雅谷關團隊後首次參與的菜單,正是以「旅行是魔法」為主軸、於2022年春夏推出的會席料理;每道佳餚都象徵旅行的過程,希望能夠帶給旅客視覺與味覺的美食饗宴。

第一道「出逢」有初到新環境的期待;中場的「波光」、「越境」象徵旅途中遇到的美景與非日常的氛圍;接著以「歡喜」、「靜寂」細細品味旅行中的美好餘韻,最後以甜點「名殘」收尾,一邊回憶並盼望下次旅行的來臨。

開胃菜「出逢」由三道菜組合而成。第一道「花椰擂流」為傳統料理,將蔬食研磨成泥後熬煮成日式濃湯,最後加上鮮奶油讓層次豐富。第二道「鮪魚山藥霰」將生鮪魚切成丁狀後以醬油入味,佐山藥一起享用。第三道「胡麻豆腐雲丹」則是將芝麻與葛粉製成的胡麻豆腐搭配海膽,絕妙的組合讓口感更順口。

「越境」將鱘龍魚加入蛋白霜創造出法式舒芙蕾般蓬鬆柔軟的口感,搭配伊勢海老以及日式琥珀餡一起蒸製而成。琥珀餡為日式葛粉製作成勾芡的醬料,因外表如瑪瑙般富有光澤而得此名。這道融合了日式與法式烹調手法的料理,是整套菜單中的一大亮點。

「殘響」以食材的顏色與器皿的搭配精緻呈現,也是加川仁依照台灣人的喜好進行調整的一道菜色。鮮美的時令海鮮搭配清爽的蛋黃醋,讓旅客彷彿再次開胃,並轉換口味接續下一道美食,由此呈現料理中的起承轉合。

「出逢」。圖/星野集團提供。

「出逢」。圖/星野集團提供。

「殘響」。圖/星野集團提供。

「殘響」。圖/星野集團提供。

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」。圖/星野集團提供。

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」。圖/星野集團提供。

「越境」。圖/星野集團提供。

「越境」。圖/星野集團提供。

虹夕諾雅谷關新任料理長加川仁。圖/星野集團提供。

虹夕諾雅谷關新任料理長加川仁。圖/星野集團提供。

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