親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

在地人激推!台南、彰化、雲林這四家傳統羹食美味,老饕必收~

2022-03-13 15:00ELLE Taiwan ELLE Taiwan

圖/ELLE提供 PHOTO CREDIT: 陳李視物

圖/ELLE提供 PHOTO CREDIT: 陳李視物

羹食是華人常民吃食形式之一,而羹的成形,仰賴芡汁的串聯,芡汁光是就濃度厚薄、用量多寡,連入鍋時機的盤算都是學問。勾得太早,澱粉受熱過久會使湯汁走糊,勾得太晚,澱粉轉化時間不足,食材上了舌尖又會有滑不太動的悵然。不同料理還有不同的勾芡技巧因應,滋味才會功德圓滿,好比台菜經典的二路菜──海鮮羹,著重的就是羹湯與食材的徹底交融。

父系家族裡,不只阿嬤,幾個姑姑也都是燒菜能手,特別是大姑姑,自這個客家家庭出嫁後,燒菜路數也跟著五湖四海起來。每年過年餐桌上,十多張嗷嗷待哺的嘴撐得老大,就等大姑姑那鍋一年一會酸筍版的五更腸旺。食材年前即開始細細整備,烹煮時各色辛香料與調味自有她一套私房心法,重點就是不能壞了整鍋大紅的氣味與喜色,慢滾到最後,她會用玉米粉調的芡水來勾,玉米粉水能撐住整鍋口感,且釋放出的甜味能緩解燒喉的辛衝氣,勾得濃一點直接淋飯做成羹飯吃也極爽快。

坊間常看到的「焿」是羹字的誤植,卻同樣帶有深意,庚有「年歲」之意,細數與火相伴的日子,不管是那些顧爐灶的人或由他們經手,與芡汁碰撞、翻騰的菜料,原本大鳴大放的一切,在時光的長鏡頭裡逐漸地收攏、沉澱,交集出滋味,最終都在嘴裡靜好下來。

好吃羹食推薦1:台南 下大道旗魚羹

PHOTO CREDIT: 陳李視物

魚豬合體的完美展現

隱身在西門路巷子裡頗受在地人喜愛的「下大道旗魚羹」,是杜家人自祖父母那代開始經營,如今傳承三代,已在府城點燈七十餘年的老店,單純販售鮮美的旗魚羹,店址幾番輪轉,20年前在現址生根。

旗魚是每天清晨請人處理好後送來,按照私房配方調味,完全不摻其他魚肉揉成漿,再於下鍋前手捏成丸。以魚高湯加入高麗菜和番茄熬出湯頭甜美,兌進少許沙茶提味,再以馬鈴薯粉攪出芡水勾出羹湯想要的稠度。上門點好羹,記得再加點一塊菜單上沒有、以高湯汆燙入味的肥美三層肉到羹裡,鮮美透了,加米粉或油麵都好,喜辣者,桌上那款「辣沙茶醬」千萬別錯過。

地址:台南市中西區西門路一段703巷40號
營業時間:7:30~16:30(售完為止)
店休:週一、週

好吃羹食推薦2:台南 大灣三王廟 肉粿

PHOTO CREDIT: 陳李視物

遇見古老南瀛小吃

以純在來米磨漿做成玲瓏小巧的圓形肉粿,在永康地區已有百年以上歷史,且百家百味,大灣是熱區之一。早期農業社會,收割後農家們會就地取材製作肉粿當點心吃,類似於「割稻飯」概念,「大灣三王廟肉粿」是箇中翹楚。高齡80的老闆娘,煎檯前一站依舊俐落穩當,如今母女攜手撐持,第三代則在家幫忙製粿,每天開門後,燒熱的爐子就沒再冷下來過。

早期米粿會直接和肉臊同煎,混炒後不僅有炭香,粿塊還巴著濃郁肉香,才因此有了「肉粿」美稱。做成小顆狀的米粿,得用舊米,磨漿得耐心手攪翻漿,炊好放涼,兩面煎到金黃酥脆,口感綿密中仍帶Q。如今米粿改成單煎,煎好後才疊上用黑豬肉做的噴香乾肉臊,再澆淋用虱目魚高湯兌在來米漿熬製出的海味羹湯,加顆蛋,快速添進熱鬧醬料,現場熱吃,吃個3碗都不嫌多。

地址:台南市永康區大安街150號
營業時間:7:30~12:00(售完為止)
店休:週二

好吃羹食推薦3:彰化鹿港 生炒五味

PHOTO CREDIT: 陳李視物

在地人激推的厲害料羹

隱身在鹿港第一市場附近,九曲巷口的「生炒五味」,是間點燈已近四十年並傳承兩代,不管是料羹、飯食、熱炒菜都無比出色的玲瓏小店。營業前,已見老客人在攤頭前排起隊。招牌的五味羹是陳老闆娘與先生當年的巧思結晶,帶有台式辦桌羹的影子。五味依序是赤肉條、有完整蝦肉的沙蝦、香氣更濃重的花菇、又鮮又嫩的魷魚翅仔,第五味則是當令時蔬,夏用筍絲,冬用高麗菜。

羹湯美味關鍵除了下足好料,工序也得講究。湯底是用燙煮赤肉條和沙蝦留下的鮮美原湯稀釋後備用,先下蔥段和蒜頭同花菇大火爆出香氣,接著下原湯和魷魚翅仔,以太白粉水勾芡後再入蝦仁和赤肉。開賣後,鍋裡美味隨著微微熱度持續融合,吃之前必點些五印醋提味,整碗下肚,五味紛陳,暖心又暖胃。吃羹配飯,這裡先炸後滷的排骨飯、三杯麻油雞腿飯、爌肉飯也都各有擁戴。

地址:彰化縣鹿港鎮民族路163號
營業時間:10:00~19:00(售完為止)
店休:依店家公告

好吃羹食推薦4:雲林 魷魚興魷魚嘴羹

PHOTO CREDIT: 陳李視物

和魷魚親吻的美妙滋味

斗六市的「魷魚興魷魚嘴羹」乃點燈已73年的老店,由第一代人稱「萬清和師」的老頭家創設,已傳承三代,二代林鈺興接棒後才起了店名。

斗六不靠海卻生出魷魚嘴羹這款海味小吃,起於萬清和師在1950年代前後,先在台北大稻埕學習如何發泡魷魚的技術,彼時各大餐廳只要魷魚肉,而乾魷魚嘴都當廢材丟棄,於是他蒐集一大袋趁著返鄉過年扛回家,再做成羹,沒想到大受歡迎至今。俗稱「龍珠」的魷魚嘴,發得好,口感彈脆還帶著鹹鮮,搭配私房調味的羹湯同食極好,邊吃邊學著吐出嘴裡的黑色厚殼也饒富食趣,如果單吃燙魷魚嘴切盤,那可得叫一手啤酒了。

地址:雲林縣斗六市中正路56號
營業時間:8:00~20:00 
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

想閱讀更多 TLife 網站:立即點閱

【延伸閱讀】

>>台南必吃美食大統整!牛肉湯、蝦仁飯、冰品⋯不敗小吃完整清單一次收!

>>「嘉義東石鮮美蚵仔直送的蚵仔大腸麵線~」從北到南的道地麵線料理4家推薦,來嘗最道地的台灣好滋味!

>>「台南手工魚麵、高雄人氣汕頭沙茶火鍋......」南台灣3家老饕必吃潮汕美食推薦!

*本文由 ELLE Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載

► 喜歡這篇文章?按下去成為時尚咖吧!
留言區
你可能也會喜歡
台灣大哥大電信獨家開放預購Google Pixel 7系列新機!「旗艦陣容組合」搭指定專案0元
CITIZEN邀旺福站台詮釋新表款 傳遞正能量與希望
手上的寫輪眼!klokers Hypnagogic幻境腕表 玩轉時間
賀 福灣巧克力獲國際雙料大獎!以「永續」創造三贏
網友都在看
商品推薦
Top