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圍爐年菜搭什麼酒? 由淡到濃就對了

2022-01-30 16:26聯合報 記者高婉珮/專題即時報導

※提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※飲酒過量,害人害己。

對於華人而言,一年中最重要的一餐,非團圓飯莫屬。在闔家團圓的中式餐桌上,擺滿充滿吉祥意涵的菜色,這時候若能適切地以酒搭餐,不但可以助興,也更能彰顯家人之間對於未來的祈願與祝福。

以蒜頭與辣椒等辛香料調味的料理,與帶有加勒比海蘭姆桶風味的威士忌十分合拍。圖/格...

以蒜頭與辣椒等辛香料調味的料理,與帶有加勒比海蘭姆桶風味的威士忌十分合拍。圖/格蘭父子提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

但圍爐年菜究竟搭什麼酒最好?台灣酒研學院WSET認證講師、「葡萄酒愛上威士忌」臉書粉專主編謝宗興(Johnnie),同時也擔任三元花園韓式料理餐廳酒窖總管,不管對於威士忌或葡萄酒搭餐,都有獨到見解。

由於中菜調味方式豐富多元,從淡雅的川燙、涼拌、清炒、清蒸,到厚重的燒烤、油炸、醬爆、紅燒都有;因此關於圍爐年菜搭酒,謝宗興建議「由清淡到醇厚」是首要原則。

「喜歡喝威士忌的朋友都知道,波本桶風格的威士忌以香草、奶油、蜂蜜、花香為主要調性,與雪莉桶威士忌比起來酒體較輕盈,只要加點冰塊或氣泡水,就是清爽的佐餐好飲品。」謝宗興表示,年菜中的十香菜、長年菜、簡單調味的清蒸魚、白切雞、素雅的台式蘿蔔糕等比較細膩清爽的菜色,都可以輕鬆與波本桶風格的威士忌搭配成功。

長年菜與婆參可以輕鬆與波本桶風格的威士忌搭配成功。記者吳致碩/攝影。提醒您:禁止...

長年菜與婆參可以輕鬆與波本桶風格的威士忌搭配成功。記者吳致碩/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

他同時指出:「淡雅纖細的波本桶威士忌,在吃完較油膩的菜色後,也能幫忙清除味蕾,為下一道佳餚做好準備,無疑是『進可攻、退可守』的好選擇。」

至於紅燒肉、滷豬腳、大封、紅燒獅子頭、㸆排骨等口感豐腴濃厚、運用大量醬油的肉類料理,或者是口味濃重的佛跳牆,「搭配首選便是Oloroso雪莉桶威士忌。」謝宗興表示:「Oloroso雪莉桶威士忌甜美的香氣與濃郁的果乾風味,最能應對各式醬油料理的鮮味(Umami)。」

大量使用醬油的紅燒料理,跟Oloroso雪莉桶威士忌是絕配。記者沈昱嘉/攝影。提...

大量使用醬油的紅燒料理,跟Oloroso雪莉桶威士忌是絕配。記者沈昱嘉/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

至於加了蒜頭等辛香料的台菜海鮮,比如蒜蓉粉絲蒸鮮蝦,除了波本桶威士忌以外,搭配近年流行的蘭姆酒桶(Rum Cask)風味的威士忌,也是很好的選擇。謝宗興說:「來自加勒比海的蘭姆酒因為是有含糖的烈酒,用來陳年威士忌之後,自然會產生較甜的尾韻,可以用來平衡蒜頭與辣椒等辛香料所帶來的刺激感。」

若想要搭配葡萄酒的話,精通葡萄酒的謝宗興也有好建議。「葡萄酒年菜的重點,會是料理方式與醬汁。」以台菜海鮮為例,「如果是川燙或清蒸,建議可以選一瓶年輕又便宜的夏布利(Chablis)或夏多內(Chardonnay)白酒。因為這些白葡萄酒高酸清瘦的酒體與礦石尾韻,會跟清淡的海鮮料理相當速配。」

醉海鮮拼盤的食材浸泡過花雕酒等藥材,與經法國橡木桶熟陳的美麗莊園卡內羅斯夏多內很...

醉海鮮拼盤的食材浸泡過花雕酒等藥材,與經法國橡木桶熟陳的美麗莊園卡內羅斯夏多內很搭。圖/富邑精品葡萄酒提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

「但是如果是加了奶油的海鮮料理,或者是浸泡過花雕酒等藥材、使用口味比較濃郁的高湯來處理的菜色,就可以選優質的、有放進橡木桶中陳年的新世界夏多內白葡萄酒。」如果預算再抓得高一些,「新春圍爐時以一瓶100%以夏多內白葡萄釀製的白中白(Blanc de Blanc)香檳來搭配各式海鮮也相當不錯,在享受美酒佳餚之餘,也更能夠增添年節的歡慶氣氛。」

至於許多人新春圍爐時喜歡吃的烤鴨、烤鵝,撘配葡萄酒的吃法,「可以非常多元。」謝宗興表示,若純吃烤鴨、烤鵝不沾醬,可以搭配義大利的Amarone紅葡萄酒。「Amarone的前身,是義大利傳統風乾葡萄釀的甜紅酒Recioto,飽滿圓潤的酒體,與焦脆甜香的鴨皮非常搭配。」

秘製脆皮鵝依據不同吃法,可以搭紅酒,也可以搭配微甜白酒。圖/提供。提醒您:禁止酒...

秘製脆皮鵝依據不同吃法,可以搭紅酒,也可以搭配微甜白酒。圖/提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

如果是以麵皮包上小黃瓜、蔥段與甜麵醬的傳統吃法來吃烤鴨、烤鵝,「我會建議搭配法國羅亞爾河的武弗雷(Vouvray)微甜白葡萄酒,或是德國萊茵河畔的微甜的麗絲玲(Riesling)白葡萄酒。」謝宗興指出:「因為蔥與小黃瓜,會讓紅酒有怪味;甜麵醬則會讓紅酒索然無味。但甜白酒卻可以平衡綠色的菜味與蔥的辛辣,也能夠與甜麵醬和平相處。」

台灣酒研學院WSET認證講師、「葡萄酒愛上威士忌」臉書粉專主編謝宗興。圖/謝宗興...

台灣酒研學院WSET認證講師、「葡萄酒愛上威士忌」臉書粉專主編謝宗興。圖/謝宗興提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※飲酒過量,害人害己。

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