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感動到流淚! 「深夜食堂」經典菜色復刻重現

2021-04-21 14:45聯合報 記者高婉珮/即時報導

「一天又結束了,當人們趕路回家的時候,我的一天才正式開始。菜單只有牆上寫的這些,你也可以點你想吃的,我做得出來就幫你做,這就是我的經營方針。營業時間從午夜十二點到早上七點,人們稱這兒叫『深夜食堂』。你問會不會有客人來?喔,還不少喔!」

多道書中經典料理呈現眼前,令「深夜食堂」書迷怦然心動。記者/李政龍攝影

多道書中經典料理呈現眼前,令「深夜食堂」書迷怦然心動。記者/李政龍攝影

這是「深夜食堂」老闆的開場白,自2006年發表以來,溫暖了許多人的夜晚。而「深夜食堂」中文版出版滿十週年至今,已經發行到第23集,累計銷售量達好幾百萬冊;只要有華人的地方,都可以看到「深夜食堂」中文版。雖然書裡面所描繪的,都是殘缺失意人們的的日常酒飯事,卻隱隱療癒了數百萬讀者的人生。

「『深夜食堂』這部作品在台灣受到歡迎的程度,似乎已經超過日本,並且讀者年齡層也不太一樣。安倍夜郎老師是以中年男子的心情來創作的,在日本吸引的是中年上班族、甚至是偏男性居多;但是在台灣,卻吸引到許多年輕女性的青睞。」譯者丁世佳表示:「同一部作品在不同的文化裡面,受到不同族群的歡迎,是一件挺有趣的事。」

一如「深夜食堂」裡的療癒系料理,吸引不少人捲起袖子、走進廚房,好好為自己做一道菜;這10年來丁世佳也不時每翻譯完成一集,就走進廚房,為自己最一道書裡面的料理。

五位掌廚人蘇彥彰、李姝慧、丁世佳、蕭維政與毛奇(左起)。記者/李政龍攝影

五位掌廚人蘇彥彰、李姝慧、丁世佳、蕭維政與毛奇(左起)。記者/李政龍攝影

適逢「深夜食堂」中文版出版滿十週年,新經典文化特別邀請到蘇彥彰、李姝慧、丁世佳、蕭維政與毛奇四位台灣料理達人,與譯者丁世佳攜手,復刻書中紅香腸、五花肉串柚子胡椒、菠菜拌鮪魚、酒蒸蛤蠣、馬鈴薯燉肉、櫻花鱈魚鬆、油炸拼盤、金針菇排、豬肉味增湯、拔絲地瓜…共10道經典料理,將原本只存在讀者想像中的滋味具體呈現。

美食家韓良憶對李姝慧的菠菜拌鮪魚感到驚艷。記者/李政龍攝影

美食家韓良憶對李姝慧的菠菜拌鮪魚感到驚艷。記者/李政龍攝影

美食家韓良憶對李姝慧的菠菜拌鮪魚特別驚艷:「從視覺上來看,這道菠菜拌鮪魚真的有一點Fine Dining的味道,跟漫畫裡面看起來完全不一樣。但是你吃進嘴巴裡的時候,它所呈現的又是非常日式、非常純樸的味道。」

美食家徐天麟,最愛蕭維政做的櫻花鱈魚鬆。記者/李政龍攝影

美食家徐天麟,最愛蕭維政做的櫻花鱈魚鬆。記者/李政龍攝影

「『深夜食堂』裡面的菜,看起來是很家常的東西,你看起來很容易,但真的叫你做你又做不出來。」坦承自己是「澱粉控」的美食家徐天麟,最喜歡蕭維政做的櫻花鱈魚鬆:「蕭維政做的鱈魚鬆吃起來,真的是輕飄飄的感覺,真的就像是櫻吹雪的時候,櫻花飄在飯上面的感覺。」

5道「深夜食堂」經典料理

第一品:紅香腸、章魚先生的香腸

出現的夜晚:第1集第1夜、第3集第31夜、第23集第310夜

對台灣的讀者來說,這道別名為「章魚先生的香腸」的紅香腸,是「深夜食堂」中無法取代的經典菜色。因為這不但是第1集第1夜中整部作品的第一道菜,也是在最新出版的第23集中,第一位上門的台灣客人所指定的菜色;由當初引薦新經典出版社這部作品的譯者丁世佳來掌廚,更是別具意義。

丁世佳完美復刻出漫畫中黑道大哥阿龍喜歡的紅香腸。記者/李政龍攝影

丁世佳完美復刻出漫畫中黑道大哥阿龍喜歡的紅香腸。記者/李政龍攝影

雖然丁世佳謙虛地說:「因為這這菜最簡單,所以才會找我來做。」但真要做到「復刻」,也沒那麼容易。為了讓「章魚腳」可以微微翹起,丁世佳為了20人份的料理,紮紮實實切了120刀,下鍋油煎時也要將火侯控制得翹到好處,才能完美呈現出這道漫畫中黑道大哥阿龍喜歡的料理。

第二品:菠菜拌鮪魚

出現的夜晚:第22集第304夜

漫畫裡的「菠菜拌鮪魚」是失戀插畫家廣樹懷念分手女友的菜,雖然不過是將菠菜燙過、跟鮪魚拌在一起,再加上沾麵醬油和麻油,以及韓國辣椒醬,但他總是邊吃邊哭。

李姝慧版本的菠菜拌鮪魚,多了自己動手做的童趣。記者/李政龍攝影

李姝慧版本的菠菜拌鮪魚,多了自己動手做的童趣。記者/李政龍攝影

不過這道「失戀菜」,到了「深夜女子料理百科節目」主持人李姝慧(Sandra)手上,卻化身為帶著幾分童趣味道的Fine Dining料理。在節目中曾用罐頭做出8道宵夜菜的李姝慧說:「在漫畫裡面,這道菜也可以變成蓋飯。所以我就在旁邊放上白飯跟海苔,讓吃的人可以自己調整味道、自己動手做,自己把菠菜跟鮪魚跟醬料拌在一起,自己在海苔上放上白飯跟菠菜鮪魚成為小飯卷,在吃的時候會帶有一點遊戲的感覺。」

第三品:馬鈴薯燉肉

出現的夜晚:第2集第24夜

對日本人來說,馬鈴薯燉肉是一道象徵意味十足的家常菜。正如深夜食堂常客小道先生所說:「馬鈴薯燉肉果然從孩提時代,就被融入了男人的想像之中啊!小時候媽媽為家人做菜的背影,以及菜餚的香氣和美味,都烙印在心底,想像著將來有一天會有像媽媽一樣溫柔的妻子,為自己燒出一道道好菜……」難怪漫畫裡的常客金本先生和五郎先生,都因為馬鈴薯燉肉而被結婚詐欺犯騙得團團轉。

蘇彥彰用豬肉取代牛肉,以法式料理的做法處理這道馬鈴薯燉肉。記者/李政龍攝影

蘇彥彰用豬肉取代牛肉,以法式料理的做法處理這道馬鈴薯燉肉。記者/李政龍攝影

不過這道日本人的家常料理,到了人稱「柱哥」、到法國巴黎藍帶廚藝學院學做菜的「大叔玩料理」主持人蘇彥彰手上,卻注入了西菜的料理手法,讓盤中的千滋百味更加濃郁甘美:「我先炒大量洋蔥,不用炒到上色,只要讓甜味出來就好。裡面所有的元素,我都是用法式做法,豬肉、蔬菜都先煎烤過,最後再放在日式高湯裡一起煮。」

第四品:櫻花鱈魚鬆

出現的夜晚:第8集第111夜

在「深夜食堂」裡櫻花鱈魚鬆是一年只會做一次的菜,因為老闆答應過將店頂讓給他的讓吉先生,每年3月3日一定要做這道菜。因為前老闆讓吉一直在等待情婦回來,3月3日正是情婦的生日,但讓吉一直到過世,都沒能完成心願。

蕭維政的櫻花鱈魚鬆先用甜菜根將鱈魚染色,呈現出櫻花般的色澤。記者/李政龍攝影

蕭維政的櫻花鱈魚鬆先用甜菜根將鱈魚染色,呈現出櫻花般的色澤。記者/李政龍攝影

這道代表「無盡等待」的菜餚,到了「大叔玩料理」主持人蕭維政手上,也玩出不同的新滋味。「漫畫裡的櫻花鱈魚鬆,是將鱈魚煮熟後加入酒、砂糖與甜料酒炒成鬆,然後再用粉紅色的食用色素上色。」蕭維政表示:「我是用甜菜根取代食用色素,然後我加了一點辛香料馬告進去,讓整體口感上不會那麼甜,帶一點特殊的清新香氣。」

第五品:金針菇排

出現的夜晚:第23集第318夜

「被丟掉的部分比較好吃」是漫畫中對金針菇排這道菜的註解,這道帶著「剩食料理」精神的菜色,是來自被男友拋棄的藥劑師嘉穗小姐所指定的料理,嘉穗小姐或許覺得自己就像被前男友丟棄的金針菇根部,但誠如復刻這道菜的義大利慢食大學碩士、「深夜女子料理百科節目」主持人毛奇所說:「被丟掉的部分,並沒有比較不好。」

金針菇排以大多數人都會切除的金針菇根部為材料,卻出乎意料地美味。記者/李政龍攝影

金針菇排以大多數人都會切除的金針菇根部為材料,卻出乎意料地美味。記者/李政龍攝影

毛奇先將鐵板加熱到高溫後放上金針菇根部,再加上奶油跟醬油調味,然後撒上一點綠色蔥花,便成就出一道讓人意想不到的美味。

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