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「鴨同鵝講」?最耗時費工的春季新菜 晶華軒上桌

2021-03-30 10:57聯合報 記者羅建怡/即時報導

「鴨同鵝講」?這是台北晶華酒店配合節令,首次同時選定「鵝」和「鴨」入菜,即日起至4月30日於三樓晶華軒推出的「鴨同鵝講」美味集,包括以鴨為主角的片皮鴨、香酥芋茸鴨、火鴨泡飯、韭菜花豆豉爆鴨柳、雪菜火鴨煎包與京蔥鴨鬆餃,以鵝為主題的陳皮老薑碌鵝和蠔皇鵝掌炆婆蔘,單點價格自210元至3,380元不等。

擁有超過30年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明規劃的「鴨同鵝講」美味集,分別嚴選來自嘉義、帶有黑灰色羽毛的大林黑鵝,以及宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨(簡稱為櫻桃鴨)為主角,前者養殖量少、市場較少見,最大特色是以自然放養,不施打抗生素,皮薄、肉嫩,口感醇厚。櫻桃鴨則是在清澈的蘭陽溪旁以流水式豢養,每日餵以甘甜的溪水、天然穀物,造就出肉質細嫩、油脂豐富的特色。

首推的「陳皮老薑碌鵝」,廣東話中的「碌」,指的是烹調鵝或鴨等禽類的一種經典料理方法,是一道極為費工,並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。需先將洗淨處理後的鵝放入熱鍋中,一手執鍋、另一手不停地翻轉鵝身,以熱鍋逼出鵝肉的天然油脂後,繼續於鍋中碌來碌去,讓鵝身吸盡天然油脂精華,表皮呈現油亮金黃。之後再將「碌」完的鵝與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉近70分鐘,期間加入蔥段增加整體香氣,然後將鵝瀝出吊起、重複淋上以燉煮鵝的醬汁加入上老滷汁慢熬濃縮而成的自製醬汁,盛盤上桌前再切片食用,入口皮香肉滑醬香四溢。

另一道費工的菜色「蠔皇鵝掌炆婆蔘」,主廚使用澳洲進口婆蔘,以手工浸置泡發3天,再以清水沖洗去除多餘雜味,放入熱鍋中與老母雞、排骨、豬肉慢燉使之軟嫩後瀝出,同時間也要將洗淨並去除多餘油脂的鵝掌炆煮入味,上桌前淋上台南鮮蠔手工提煉的蠔油,灑上適量蝦籽。鵝掌皮骨入口瞬間分離、佐以膠質豐富的婆蔘,滋味鮮香。

「一鴨三吃」是鴨料理的完美選項,包括片皮鴨、香酥芋茸鴨、火鴨泡飯。靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的「火鴨泡飯」,以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的湯底,再加入大白菜及烤香的鴨架子慢燉熬煮而成,上菜時會由桌邊服務人員於滾燙的湯底中加入帶皮鴨肉、青江菜、番茄丁、綠竹筍丁與油蔥,再倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,紛紛跳起舞來,也帶來用餐的樂趣。

相關資訊可洽:02-2521-5000轉3236晶華軒。

晶華軒「一鴨三吃」之火鴨泡飯。圖/台北晶華提供

晶華軒「一鴨三吃」之火鴨泡飯。圖/台北晶華提供

晶華軒即起推出「鴨同鵝講」。圖/台北晶華提供

晶華軒即起推出「鴨同鵝講」。圖/台北晶華提供

陳皮老薑碌鵝是一道極為費工,並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。圖/台北晶華提供

陳皮老薑碌鵝是一道極為費工,並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。圖/台北晶華提供

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