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當台灣食材遇上瑞典技法 新主廚讓青田藝集變得很北歐

2021-03-20 05:05聯合報 記者高婉珮/即時報導

位於台北市青田街的青田藝集新任特聘主廚黃宥穎,原本在瑞典米其林二星餐廳Vollmers擔任副主廚,他2019年底回台灣過聖誕節,卻因為疫情而留了下來。青田藝集延攬他擔任特聘主廚,在新菜發表會上黃宥穎的瑞典師父——米其林二星主廚Ebbe Vollmer特別透過越洋視訊跨海站台,惜才之心溢於言表。

過去國人對瑞典菜的印象,或許大多來自連鎖傢飾店的餐廳所供應的肉丸,但透過黃宥穎將台灣食材以瑞典技法來詮釋,我們終於有機會窺見瑞典菜在極簡風貌背後的不簡單。

第一道冷盤「冬日蕃茄塔」將蕃茄丁、風乾蕃茄以及連蒂頭在內製作的番茄水所製作的吉利丁,放在自製的酥脆薄餅皮上,入口時在口中形成酸甜交織、成熟與新鮮交錯、軟嫩與酥脆共舞的微妙衝突感,妙不可言。

第二道冷盤「Kräftskiva(小龍蝦派對)」靈感來自瑞典傳統飲食文化的「小龍蝦日」。最上層是青蘋果薄片,底層是白花椰做成的慕斯蛋糕,中間是用黑麥啤酒去煮的有機白蝦,加入少許糖霜核桃後,再淋一點茴香酸奶醬汁,不但在視覺上素淨清雅,吃起來在鮮脆清爽中又帶著來自白花椰慕斯蛋糕的綿密奶香,令人回味無窮。

湯品「風乾蘑菇精粹」將生蘑菇切成薄片花瓣,搭配松子、龍蒿,再澆上淨潤過百里香等香草的醇厚熱湯,讓人一入口就彷彿走進秋天裡的森林,感受得到濕潤泥土的氣息。

熱前菜「北歐酸奶牛肉麵疙瘩」,則用煎到恰到好處的翼板牛肉搭配辣根酸奶,呈現瑞典家常料理,濃郁的洋芋麵疙瘩上面鋪上炭烤過的羽衣甘藍,完美地呈現出「北歐版」的牛肉與洋芋組合方式。

在三款主菜鴨胸、牛小排與伊比利豬當中,外酥內嫩的鴨胸尤其令人驚喜。擔任鴨胸配菜的甜菜根,黃宥穎刻意以三種不同的處理方式呈現,分別是甜菜根沙拉、以粗鹽香草包裹後烘烤的甜菜根、以及甜菜根龍蒿以雪莉酒醋調味,搭配上以甜菜根醃漬的小洋蔥,讓人忍不住拍案叫絕。

黃宥穎說:「料理並不僅止於配方與配方的組合,而是要學得神髓與技法,進而進行再創作,才不會陷入窠臼。」

青田藝集這次的瑞典特色五道主廚嚴選套餐,包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一及雙甜點與飲品,定價1280元(另加10%服務費)。每日(含午餐與晚餐)限量供應25套,數量有限,務必事先預約。

風乾蘑菇精粹/蘑菇、松子、龍蒿。 記者/李政龍攝影。

風乾蘑菇精粹/蘑菇、松子、龍蒿。 記者/李政龍攝影。

草莓大黃香草/糖煮草莓、瑞可達鬆餅、香草冰淇淋。 記者/李政龍攝影。

草莓大黃香草/糖煮草莓、瑞可達鬆餅、香草冰淇淋。 記者/李政龍攝影。

青田藝集特聘主廚黃宥穎。 記者/李政龍攝影。

青田藝集特聘主廚黃宥穎。 記者/李政龍攝影。

黃宥穎與他的瑞典師父——米其林二星主廚Ebbe Vollmer,進行越洋視訊。 ...

黃宥穎與他的瑞典師父——米其林二星主廚Ebbe Vollmer,進行越洋視訊。 記者/李政龍攝影。

Kräftskiva/白花椰慕斯蛋糕、瑞典風味鮮蝦、蘋果。 記者/李政龍攝影。

Kräftskiva/白花椰慕斯蛋糕、瑞典風味鮮蝦、蘋果。 記者/李政龍攝影。

甜菜根、鴨胸、鴨原汁。 記者/李政龍攝影。

甜菜根、鴨胸、鴨原汁。 記者/李政龍攝影。

北歐酸奶牛肉麵疙瘩/辣根酸奶、翼板牛、洋芋麵疙瘩。 記者/李政龍攝影。

北歐酸奶牛肉麵疙瘩/辣根酸奶、翼板牛、洋芋麵疙瘩。 記者/李政龍攝影。

冬日蕃茄塔/蕃茄水、風乾蕃茄、馬鬱蘭。 記者/李政龍攝影。

冬日蕃茄塔/蕃茄水、風乾蕃茄、馬鬱蘭。 記者/李政龍攝影。

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