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首位摘星台籍法料女主廚黎俞君 9月推出全新主廚套餐

2020-09-15 18:23聯合報 記者高婉珮/即時報導

《2020台北台中版米其林指南》首度跨至台中評鑑,鹽之華法式餐廳(Fleur de sel)拿下米其林一星,主廚黎俞君也成為全台第一位以法式料理獲得米其林的台灣女主廚。

頒獎落幕,黎俞君回歸廚房,以「過去、現在與未來」3大時間軸為骨幹,推出全新主廚套餐,共10道菜式加上餐後茶點petit fours三款,每位5880元(需另加一成服務費),預計9月下旬開始供應。

主廚套餐採倒敘式手法,以「前衛」、「清爽」、「傳統」3部曲分別演繹「未來」、「現在」與「過去」,將黎俞君在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會,將各階段料理之路,濃縮在整套菜式當中,饕客們也得以綜觀她精彩非凡的廚藝人生。

在法餐中經常用於表現主廚風格開場的「Amuse bouche開胃小點」,在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,透過逗趣與充滿個性的表現,黎俞君即以「未來」概念為一組4式定調。

其中一道〈跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄〉,將傳統法國名菜「油封鴨(Confit de canard)」打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅,在以雪茄外觀展現食趣之餘,也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感。黎俞君將這道菜比喻為:「法國跟台中的相遇。」

在「現代」概念中,黎俞君巧妙將質地濃郁、風味厚重著稱的法國菜融入摩登元素,透過在地時令蔬果賦予明亮清爽基調,佐搭頂級食材明快表述出現代感。

〈法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司〉,以正值產季的澎湖軟絲新鮮直送,外觀透明,質地彈Q,透過番茄萃取,風味酸香幽微的澄清高湯為底,為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴;而為澄清湯點綴綠意的是每公斤售價高達30萬元的微藻粉(Plankton),點綴於高湯中青綠脫俗,加上濃烈魚子醬入口呈現炸裂般的自然海洋鮮鹹味,不同海鮮食材在各司其職下完美於口中交融。

在最後的「過去」部分,黎俞君以〈布根地燉牛肉小農蔬菜〉、〈龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜〉向傳統致敬。

黎俞君認為:「傳統法式料理看似守舊,卻是跨過高深門檻的基本功,能紮穩馬步將經典菜色操作到駕輕就熟,才能詮釋出底蘊深厚的法國味。」

花瓣普拉達千層酥。圖/鹽之華提供

花瓣普拉達千層酥。圖/鹽之華提供

海膽燉飯佐檸檬醬。圖/鹽之華提供

海膽燉飯佐檸檬醬。圖/鹽之華提供

法國魚子醬.澎湖軟絲.微藻.蕃茄清湯.莫札瑞拉起司。圖/鹽之華提供

法國魚子醬.澎湖軟絲.微藻.蕃茄清湯.莫札瑞拉起司。圖/鹽之華提供

布根地燉牛肉小農蔬菜。圖/鹽之華提供

布根地燉牛肉小農蔬菜。圖/鹽之華提供

創意提拉米蘇。圖/鹽之華提供

創意提拉米蘇。圖/鹽之華提供

鹽之華主廚黎俞君是全台第一位以法式料理獲得米其林的台灣女主廚。圖/鹽之華提供

鹽之華主廚黎俞君是全台第一位以法式料理獲得米其林的台灣女主廚。圖/鹽之華提供

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