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法國國寶級名廚客座Chefs Club 獻上經典名菜總統榨鴨

2019-12-05 23:12聯合報 記者魏妤庭/即時報導

Chefs Club Taipei不定時邀請世界各地主廚客座,這次找來法國「國寶級」名廚Philippe Labbe來台客座近2個月,除了帶來知名銀塔餐廳的經典菜肴榨鴨,讓饕客也可以品嘗外,他也獻上多道以剝皮魚、海蜇蝦等海鮮為主的拿手菜,最低1,600元起。

Philippe Labbe曾在2013年獲得法國最具影響力的餐廳評鑑指南《高特米魯》廚師帽美食評為法國年度最佳大廚,也曾為法國香格里拉飯店、金羊城堡酒店等皆摘下二星,並在2016年到2019年9月以前在知名餐廳巴黎銀塔餐廳擔任主廚,資歷相當豐富。

Chefs Club Taipei邀請Philippe Labbe來台客座,時間將近2個月,雖然他從未來過台灣,但因服務過亞洲客人,對掌握亞洲口味上相當有自信。他說,由於台灣是座海島,一開始設計菜單便運用生蠔、剝皮魚、北海道干貝等食材,端上多道以海鮮為主的拿手菜。主菜部分其中有一道是法菜中的經典菜肴小牛臉頰,搭配黑松露、防風草根等。滿足喜歡吃牛肉的饕客。

法式料理的精華在於醬汁,Philippe Labbe所做的醬汁風味層次堆疊豐富,好比小牛臉頰搭配黑松露、防風草根這道菜,醬汁部分用了澳洲和牛肉及骨頭熬成高湯後,又濃縮做成澄清湯,之後再炒牛肉將澄清湯加入濃縮出風味十足的醬汁。又或是用法國貝隆生蠔做成類湯品的菜肴,生蠔滋味鮮甜,搭配用魚、生蠔熬成的醬汁,加入一點檸檬,入口就像是口腔浸泡在大海中的風味,口感溫潤卻又令人印象深刻的滋味。

此外,Philippe Labbe過去3年在巴黎銀塔餐廳掌廚,該餐廳有道招牌菜榨鴨,19世紀發明,這道菜的作法繁瑣,光是醬汁就要6道以上手續製作,未經放血的鴨架,則是用特製機器榨出鴨血、骨髓精華,加入紅酒製作成醬汁。鴨肉用熟成胭脂鴨取胸肉再煙燻烤過,再淋上特製醬汁。不僅如此,每隻鴨子都有獨一無二的編號,像是編號112,151,就是美國第32任總統羅斯福拿到的號碼,而到此品嘗榨鴨的客人也會拿到印有編號的證書。

Philippe Labbe即日起到2020年1月19日客座Chefs Club Taipei,包含提供午間套餐、晚間套餐、餐酒搭配、法式銀塔榨鴨,其中,午晚間套餐價位介於2,000元到5,800元間,餐酒搭配3,800元到4,500元。法式銀塔榨鴨則是需提前一天預訂,每道4,800元,適合4人左右享用。

經過蒸氣燻過的生蠔,再拿起來放入盤中,加入醬汁灑上金泊。

經過蒸氣燻過的生蠔,再拿起來放入盤中,加入醬汁灑上金泊。

法國年度最佳大廚Philippe Labbe,來台客座近2個月。圖/Chefs ...

法國年度最佳大廚Philippe Labbe,來台客座近2個月。圖/Chefs Club Taipei提供

前菜北海道干貝及海膽、茴香,搭配主廚特製的醬汁,風味相當濃郁,但卻不厚重。圖/C...

前菜北海道干貝及海膽、茴香,搭配主廚特製的醬汁,風味相當濃郁,但卻不厚重。圖/Chefs Club Taipei提供

Philippe Labbe帶來經典菜肴法式銀塔榨鴨。圖/Chefs Club ...

Philippe Labbe帶來經典菜肴法式銀塔榨鴨。圖/Chefs Club Taipei提供

小牛臉頰,搭配黑松露、防風草根等。圖/Chefs Club Taipei提供

小牛臉頰,搭配黑松露、防風草根等。圖/Chefs Club Taipei提供

用法國貝隆生蠔做成類湯品的菜肴,使用東方蒸籠元素,底下放滾燙石頭,淋上黃酒,使生...

用法國貝隆生蠔做成類湯品的菜肴,使用東方蒸籠元素,底下放滾燙石頭,淋上黃酒,使生蠔染上酒的風味。圖/Chefs Club Taipei提供

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