亞洲50大餐廳MUME祭出10年代表作 演繹10道經典菜色

如果台灣的高端餐飲圈少了新歐式摩登料理餐廳「MUME」，會是什麼樣的風景？老實說，這恐怕令人無法想像。自2014年在台北市大安區開幕以來，連續9年闖入「亞洲 50 大最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurant）」榜單、三度獲得《米其林指南》一星肯定的「MUME」，主廚林泉（Richie Lin）以發揚永續理念與在地食材之美為職志，不僅是亞洲最優秀的餐廳之一，更是將台灣的獨特風味帶到世界重要觸媒。

而開業近11年以來，「MUME」已逐漸發展成為「MMHG 湘樂餐飲集團」。2016年開設美式龍蝦牛排餐廳「Le Blanc」，2018年導入以正宗泰式家常菜為特色的「baan」；2020年開設台灣首家以現代沿岸料理 ( Modern Coastal Cuisine ) 為特色的餐廳「COAST」，2022年成立新概念美式餐酒館 「Westwood 」；2023年引進大阪米其林一星燒鳥市松（Yakitori Ichimatsu) 首間海外姐妹店「fumée」，2024年首度插旗信義區百貨公司，開設日式居酒屋 「inari Izakaya」。

在集團發展的同時，林泉更積極在餐飲中實踐永續，除成立「星星主廚挺農民 ( Chefs 4 Farmers ) 」基金會，在採購食材時也優先考慮永續認證的廠商和農場，更盡可能選用在地食材替代進口品，長期的努力也使「MUME」在2022年獲得「亞洲 50 大最佳餐廳」的「最佳永續餐廳獎（Flor de Caña Sustainable Restaurant Award )」肯定。

為迎接「MUME」即將到來的第11個年頭，林泉選擇回望初衷，與團隊攜手打造「十年經典回顧」套餐，作為邁向新篇章的起點。他自2014至2018年的創作中，精選十道最具代表性的經典菜色，並融合多年累積的經驗與當代技藝呈現，重新演繹出一道道兼具記憶與創新的全新版本。林泉表示：「這次的新菜單，對我來說就像翻開了一本塵封已久的日記。每一道菜，都是某段旅程的縮影，承載著那個時刻的味覺與情感記憶。」

這次在千錘百鍊下端上桌的十道經典菜色，每一道都出彩，從香氣、擺盤、風味層次到尾韻都無懈可擊，不但吃得到時間的痕跡、技藝的深度，更能夠感受到林泉對台灣食材與風土的熱愛與深刻理解。

在上菜的同時，團隊同時為每一道菜奉上邀請插畫藝術家王意馨（Leslie Wang）繪製的小卡片，刻意保留草圖的筆觸與節奏，並標註菜色創作年份與代表食材，細膩勾勒出主廚靈感初現時最直覺的真實瞬間。

創作於2015年的「韃靼和牛、菜脯、藜麥」，是「 MUME 」自開業以來的代表作之一。選用手切生和牛臀肉，拌入台灣傳統的菜脯與蛋黃醬，底層搭配藜麥脆餅；其中的菜脯不僅增添了爽脆口感，也帶入來自不同次元的味覺深度，以當代手法演繹傳統風味。

來自2017年的「宜蘭胭脂蝦、豆薯、 瑞可塔起司」，以宜蘭胭脂蝦為主軸，底層搭配蝦頭醬、蒔蘿、蒔蘿醬糯米醋醃漬的枸杞，上層鋪上排列成花瓣形狀的薄切豆薯，吃的時候添加上以液態氮處理過的瑞可塔起司與優格，瞬間釋放出清爽乳香與細緻口感，帶出乳香與鹹度的平衡整體風味。

誕生於2017年的「慕梅沙拉、豆豉、牛蒡」，是「MUME」最受歡迎的招牌菜之一。這次的版本以山蘇跟過貓為主角，搭配當季蔬菜與新鮮蕃茄、用梅粉醃漬過的番茄、烤過的水梨等，用風乾豆豉研磨而成的豆豉粉與葡萄籽油調味，質樸卻飽含風味層次，是「最MUME」的一道菜。

創作於2016年的「季節時魚、馬告、海鮮清湯」，這次以當季金目鯛為主角，以炭火簡單炙燒，保留魚肉的細緻柔嫩，底部搭配鮮甜蛤蜊與比目魚鰭邊肉。貫徹「MUME」的全食材應用理念，湯底則以魚骨與清酒細火慢熬，並加入炙烤過的馬告與檸檬百里香，以桌邊服務現場淋湯時香氣四溢，吃起來甘鮮芳美，餘韻悠長。

「澎湖小卷、 鮑魚、鱒魚卵」是2017年創作的菜色，選用來自澎湖的小卷，以炭火炙燒帶出自然鮮香；以鮑魚慢火熬製的濃郁醬汁，點綴鱒魚卵與蝦夷蔥，不僅提升整體風味層次，也為料理增添視覺亮點，吃的時候可以感覺到來自不同深度的海味層層遞進，讓人大呼過癮。

2018年創作的「龍蝦、香草、羅勒」將龍蝦以澄清奶油與香草低溫油封，一旁搭配清爽的水果黃瓜與以龍蝦頭熬煮的高湯，並點綴上羅勒油，頂部以炸大蔥與鮮豔金展花點綴，除增添酥脆口感的同時，也與龍蝦形成完美的風味絕配。

主餐「牛舌、青蘋果、綠酸模」是來自2016年的創作，牛舌以八角、肉桂、紹興酒與陳皮滷製入味，再慢火燻烤；上方再堆疊上清新脆口的青蘋果丁與綠酸模，酸香與油脂交織，構築出清爽又飽滿、且令人驚艷的風味平衡。

前甜點「小黃瓜、優格、蛋白霜」捨棄2017年創作時的盤式擺盤，而以增添輕盈而通透感的高腳器皿呈現，底層是柔滑的優格慕斯，中層則結合清爽的小黃瓜雪酪（Sorbet）與以琴酒醃漬的小黃瓜與芹菜丁，最上方覆以薄脆蛋白霜，在多層式的清新觸感中悄然喚醒味蕾。

甜點「巧克力、煙燻冰淇淋、柑橘」以綿密濃厚的巧克力慕斯，底層鋪上綿密的巧克力慕斯與以白巴薩米克醃漬的柑橘果肉；頂部則搭配巧克力薄片及由可可與糯米紙低溫烘製的可可糖片；吃的時候一同壓碎混合品嚐，酸香明亮的柑橘果肉巧妙平衡了巧克力的甜膩，建構出層次分明的風味與口感。茶點「費南雪、百香果、茉莉花」以費南雪搭配綿密細緻的茉莉花鮮奶油，再以百香果醬點綴，帶來香氣與酸香的平衡對比。

「MUME」這套春夏版「十年經典回顧」套餐，即日起供應至2025年夏末，每位3,980元＋10%。下半年起將精選2019至2024年的菜色，作為秋冬版的「十年經典回顧」套餐。林泉表示：「我們希望這份菜單不只喚起我自己的記憶，也能讓熟悉 『MUME』的你們，找回我們共同擁有的味覺共鳴。」