A餐廳挺進「50 Best Discovery」 春季菜單強勢登場

新科米其林一星餐廳「Restaurant A」再傳捷報！2025年甫開春，「Restaurant A」便入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」，成為2025年全球關注新餐廳。這是「Restaurant A」繼2024年9月獲得由聯合報主辦的第四屆「500盤」季軍與年度特別獎「新光三越饕客獎」之後，於國際榜單再下一城。

在此同時，「Restaurant A」也推出開業以來的第七套全新創作——2025年春季菜單「根莖花語（From Roots to Shoots）」，延續主廚黃以倫（Chef Alain）在春季料理的「植物力」主題，企圖在每一道餐點都將完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，例如蘆筍的邊角、蜜糖豆的豆莢、甜茴香的頭、莖、葉和花，都被應用在不同的菜色中，在貫徹蔬果零浪費與全蔬菜應用的過程中，也將自然生命力的獨特風味帶入餐盤。

「我希望能夠教育年輕一輩的廚師，讓他們學習到，整株蔬菜都可以應用，只要用心思考其特色和處理工序，就能做出很好的料理。」黃以倫表示：「我想這也是永續教育的一部分。」

菜單創作對於黃以倫來說，一向是非常嚴謹的團隊合作過程，「我們通常會在三個月以前開始進行準備，設定下一季的主題跟主要概念。有時候我會先設定三種食材的風味組合，作為整套菜單發想的起點。」

作為餐廳特色的無酒精飲品搭配，也一樣在三個月以前就開始著手進行。比如春季菜單的無酒精飲品，便以「植物力」主題為起點，融合蔬菜、水果、花朵等植物元素，以植物的生長週期為命名靈感，從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五個重要階段的不同特性出發，既是「Restaurant A」對春季的獻禮，也是對植物食材的深刻探索。

在新一季春季菜單中，黃以倫以5道開胃小點、5道菜品與2道甜點，建構出屬於「Restaurant A」對應春季食材的餐飲美學。經典開胃小點「軟木塞」以春季蔬菜之王「朝鮮薊」，搭配松露起司內餡，以鹹香喚醒味蕾。「橙香蘆筍魚子醬」是經典歐陸料理「蘆筍水波蛋佐荷蘭醬」的轉譯，以蘆筍、雞蛋、魚子醬建構出豐富層次，展現春季食材的溫潤鮮美。

另一道開胃小點「沙丁魚洋蔥塔」，以「Pissaladière（尼斯洋蔥塔）」為發想，透過洋蔥的香氣襯托出新鮮沙丁魚的豐腴油脂。旁邊是酸漬過的馬扎瑞拉起司，並淋上羅勒葉油，洋溢南法風情。

冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」先將干貝包入火腿慕斯增添鹹香，豆子果實以澄清番茄水包覆後，點綴鹽昆布（取代傳統的黑橄欖），增添料理中的亞洲元素。蜜糖豆的豆莢也不浪費，熬煮成綠色醬汁，吃起來風味清雅，猶如春日晨露輕盈點綴味蕾，令人回味無窮。

「春茴墨魚白沙拉」這道白色沙拉，將甜茴香（Fennel）做了完全的利用，以茴香頭搭配肉質飽滿軟糯的碳烤墨魚，沙拉周圍以茴香葉、茴香花點綴，再使用茴香籽做成堅果蛋白餅，並刷上夏威夷豆果仁，與鮮嫩墨魚形成豐富層次，帶來細膩而和諧的味覺體驗。

「花漾大蝦龍鬚」以甘藍菜家族搭配澎湖明蝦，端出「鮮蝦三吃」。第一吃的「甘口」吃法，以酥炸明蝦搭配花椰菜米和花椰菜泥，並在桌邊服務清甜的花椰菜高湯，甘甜鮮美。第二吃「鹹口」吃法，是在一口酥炸明蝦上，擺上鹹鮮口感的抱子甘藍和昆布海苔粉，鹹鮮襲人。第三吃在炸明蝦上以柚子泡菜甘藍點綴，呈現「酸口」吃法。

主餐「勃根地風味焗犢牛」，選用不帶韌筋且油脂含量極低的6個月荷蘭小牛帶骨肋眼，先以香料醃漬，再以巴西里、法式奶油煎烤，搭配黃色和綠色的櫛瓜蔬菜塔，烘烤過的櫛瓜花瓣。此外，蝸牛也出現在主餐盤上，使用台東白玉蝸牛，上桌前淋上焦化奶油與百里香醬汁添加香氣。

前甜點「甜薑琴通寧」以 Gin Tonic 為靈感，使用代表根系植物的薑、花卉植物的火炬薑，以及茗荷為風味來源，搭配樹蕃茄冰沙，並加入燉煮過的新鮮白木耳增添口感。

甜點「桂香甘薯火焰薄餅」將可麗餅內包著地瓜泥，搭配桂花粉、佛手柑泥、月桂葉油、地瓜冰淇淋，並加入一匙華人熟悉的酒釀泡沫，並以代表台灣風味的「地瓜酒」取代歐陸菜餚習慣使用的柑橘酒，成為畫龍點睛的風味來源，在地瓜的甜香馥郁中，帶有淡雅的桂花氣息與微醺酒韻，滋味妙不可言。

這場春季盛宴不僅展現了食材的完整運用與細膩烹調手法，更傳遞了「Restaurant A」對永續理念的堅持與探索。黃以倫表示，即使在菜單推出之後，餐廳也會持續關注顧客的反饋，持續進行精進與微調，「每一季的菜單設計流程都是一個不斷精進和學習的過程，為下一次的菜單設計累積經驗。」

雖然春季菜單目前才剛剛推出，但是上面標註著各種可能食材與烹調靈感的夏季菜單風味組合手寫白板，卻已經高高懸掛在「Restaurant A」的廚房牆面上了，等待著主廚黃以倫與團隊一次次的測試與打磨，好蛻變成三個月後美妙而動人的夏季饗宴。

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