A CUT無國界新菜頂級鴨肝搭叉燒醬絕配

2017-01-17 00:00 聯合報記者魏妤庭

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台北國賓大飯店牛排館A CUT近年來積極走創新路線，今年冬季新菜推出無國界料理，行政主廚凌維廉以味覺遊戲為發想，在西方菜色中，將粵菜、川菜精華融入其中，一次嘗遍酸甜、鹹香、軟嫩、脆口等多重口感滋味，價位最低400元起，讓饕客輕鬆享用多種食材交織味蕾饗宴。

香煎鵝肝以加拿大頂級鵝肝搭配手搓愛玉、布里歐薄片，口感香鹹、酸、甜、脆。圖／記者余承翰攝影

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台北國賓大飯店去年10月首度攜手米其林二星主廚四手聯烹「星光美味」，激盪出前所未有的創新思維，也帶給凌維廉發想靈感，以味覺遊戲為主題，開發全新的無國界冬季新菜單，一口氣推出15道菜色，融合了中式川粵調味技巧在西方菜色中，展現西餐跨界新風貌。

其中，西餐常見的香煎鵝肝採用加拿大頂級鴨肝，搭配多項台灣在地食材，像是手作的蘋果愛玉，再加上蘋果沙拉、布里歐脆片，使鴨肝吃起來軟中帶脆，醬料在舌尖有一股酸甜清爽餘韻，最特別的是使用經典粵氏風味叉燒醬汁提味，香鹹、酸甜爽口餘韻讓人忍不住一口接著一口品嘗。

尼加拉瓜龍蝦尾欖豉義大利麵使用義大利麵，加上粵菜常見食材欖豉醬，中西合璧口感令人難忘。圖／記者余承翰攝影

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中西合璧的尼加拉瓜龍蝦尾欖豉義大利麵，融合粵菜常見食材欖豉做成調味醬料，巧妙融入義大利麵中，鹹香可口的風味，各自展現特色，卻又不搶去彼此鋒頭，令人回味無窮。

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蛋黃米餃則在手工餃皮中間包入蛋黃，配上堅果香氣的牛肝菇濃醬以及肥美的當季菌菇類，將米餃劃開後，蛋黃汁液隨即溢出，佐以濃醬一起入口，菇類的鮮味、香氣滿溢口中，咀嚼時還能嘗到經橄欖油油封紅蔥、歐芹的酥脆口感；黃道蟹濃湯則將蟹肉加入番茄糊、橙皮等製成蟹肉凍，加入融合黃道蟹精華的濃湯，熱氣化開蟹肉凍，一口喝下盡享海底的鮮美滋味。

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此外，發酵是中西料理皆有的技法，但在北歐最盛行的是天然發酵汁，利用蔬菜發酵出水特性製作而成，搭佐海鮮一起品嘗，可以帶出其細緻鮮甜。A CUT此次推出塔斯馬尼亞干貝，將煎至五分熟的干貝，沾上滴上幾滴紫蘇油的天然發酵汁，入口干貝瞬間在口中發生微妙化學變化，多層次風味在口中迸發，鮮嫩回甘散發一股酸香餘韻，帶給味蕾新境界。

台北國賓大飯店表示，此次A CUT推出的無國界冬季新菜各有特色、風味，部分菜色採取限量供應，價位介於400元到2,000元不等，即日起提供消費者品嘗。