酥脆濃郁！米其林「法式千層派」專賣店在台北

2016-06-27 00:00 聯合報記者邱雯敏

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很難想像，全球唯一的法式千層派專賣店，居然是在台北。

米其林三星主廚雅尼克亞蘭諾將原本的法式甜點沙龍轉型，打造讓法式千層派的獨佔鰲頭的全新甜點概念店，除了傳統經典口味，還加入東方食材元素發想，搭配帶有幾何美學的妝點，讓千層派展現萬種風情。

年僅26歲卻已經有超過十餘年的甜點工作經驗，駐台法籍甜點主廚亞歷克西．波利耶說，法式千層派的美味兩大關鍵，就是派皮和內餡，前者講究新鮮酥脆，後者則要滋味濃郁，才能交織出最好的口感。

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千層派法文Millefeuille分別是Mille（千）和Feuille（葉子）的意思，用來形容酥皮經過來回反覆堆疊而形成的層次感，Sweet Tea的千層派皮在製作過程中，需要經過5次以上的反覆折疊，特別是在烘烤時將排皮壓縮到約1公分的厚度，產生更為緊實的口感，表面輕灑糖粉並使其焦糖化，除了打造光澤表面，焦糖糖衣也可以讓派皮更為酥脆。

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亞歷克西．波利耶也坦言，相對於法國，台灣潮濕悶熱的天氣，的確不利於派皮的保存，所以必須更重視保存的條件，掌握最佳新鮮度，Sweet Tea絕對不使用隔夜派皮。

內層夾餡是另一個美味關鍵！選用大溪地的香草莢，產量稀少且風味獨特，比坊間常見的馬達加斯加香草莢更為量少價高，成本高出3倍以上，打造出風味香醇細緻的香草內餡，最經典的大溪地香草風味千層派，曾經創下單日銷售上百個的紀錄。

除了「秘密花園紅莓香草」、「法式爆米花榛果」、「玩味幾何咖啡」、「大理石海岸檸檬蛋白」、「乘風破浪焦糖海鹽」等經典口味之外，亞歷克西．波利耶也善用東方和台灣本地食材，創作出摩登新口味，帶有日式意象的「點點霜淇淋香柚柑橘」，在內層的香草夾餡中，加入以柚子和柑橘製作的果泥，清晰明亮的酸度讓整體的滋味酸甜均衡，是一款很適合夏天品嚐的千層派。

此外，亞歷克西．波利耶也大膽以台灣常見的茉莉花茶入餡，搭配果香馥郁的覆盆子，「百媚胭脂茉莉茶相覆盆子」充滿活力的滋味中透出典雅氣息，給人截然不同的千層派印象。