關傳雍／味覺像人生行雲流水

2013-03-16 00:00 udn STYLE 記者吳雨潔

用LINE傳送

「吃飯是快樂的事」，關傳雍記憶裡最美味的是一道羊肉，忽然一次乾冷寒流來襲，「我爸爸先把羊腱風乾，放在冰箱裡，避免受潮。拿熱鍋、清水，加點八角、辣椒、大蔥等香料去燉。再把肥美羊肉上面的羊油剝掉，上面還有點皮凍呢，過年就煮一大鍋，吃的時候，加點醬油、白菜一起煮，還有子，就變成羊肉熱鍋。那個香氣，我在七樓煮，你一樓都聞得到。」風乾過的羊肉，跟火腿一樣，香氣濃郁，加上肉肥，湯頭濃郁鮮美。

「我喜歡燒菜，但不可能每天在家燒。一個人吃飯，就買點基本款，如長米或糙米、番茄、洋蔥、雞蛋、菇。」最近迷上用摩洛哥的塔吉鍋燒菜，喜歡吃燉煮的食物，「塔吉鍋太妙了，蒸氣水分在上面，菜不會燒乾。我有次在電視上看到，哇！燒菜好輕鬆喔，不像中餐廚房，火要轟轟烈烈。因為，生活就要行雲流水！你燒菜要管他吃得好不好，而不是你做菜做得苦不苦嘛。」

「餐廳廚師燒的菜多半是用眼睛感受的料理，菜色都是配出來的，綠色巴西里葉加兩片紅椒，匠氣的盤飾。眼睛過癮，但燒菜次序是錯的。」

外食偏愛小格局

菜色變化與呈現來自吃食的經驗，這種味覺的累積很平常。「像我常跟舒哥吃飯，有時疑惑某道菜怎麼有這味道？就知道程序錯了。」像「筊白筍炒蛋，再加點雪裡紅吧！蛋一定要先下鍋，凝固了，再放菜。不能說先炒雪裡紅、筊白筍，最後才把蛋倒下去，那就完蛋了。」他又說，「同舒國治吃飯有一好處，舒哥挑館子必定挑做菜做得不會很大量的那種。某次我妹妹問他某某餐廳好不好，他說，好是好啦，但那是像做部隊菜的，一個晚上可以出50盤白切雞的那種。我一聽就知道他的意思了。我也有同樣的觀念，所以我們吃飯總是找小格局的店家。」

「我跟你說，不吹牛。人活幾千年，吃東西、味覺，都有主流。在我看來，中國菜的主流就是醬油味。主流的意思是說，也許你沒吃過，但因為基因存在，你父母他們吃過，於是很自然，你也能接受。」

食物加點小幻想

「吃，是你跟這個社會最親密的掛勾。美食，是需要與生活發生關係的感官觸覺。不必強求自己，好好享受即可，但也不過分享受。」

有時天氣不錯，喜歡「宅」在家，烤條秋刀魚、番茄，開瓶白酒，然後坐在陽光灑落的窗邊用餐，中山北路的林蔭是渾然天成的景致。描繪的場景讓人彷彿置身在南歐義大利海邊，「我會自己慢慢陶醉一些情況」，生活瞬間變得浪漫又愜意。這樣「不切實際的小夢想」，每天隨時隨地能上演，但「我也沒故意在我家陽台，造個南歐風的小庭院，」而是利用幻想，不一定要在瑞士或哪兒買房子，即使只是開車到台東轉轉也很好，日子都可以很好過。

好友看關傳雍
歷練濃縮在一杯咖啡

葉裕清 (設計師)：

我看過很多豪宅，感覺不到有人的味道。但關先生的作品很有自己的獨特風格，在精緻之下，還有人文深度。很多人模仿他作品，卻難複製百分之百；因為他的人文氣質來自他的人生歷練。

我們之間有個興趣，喜歡美食、煮東西。不管喝酒、吃飯、做個小三明治，或是一杯咖啡。他似乎把人生的好東西，濃縮在咖啡。用這麼簡單的方式，一杯咖啡，就讓你感受到他的獨特。

郭思敏 (設計師)：

關先生是我最崇拜的一位設計師，完全渾然天成的好sense。風格自由，不被任何品牌綑綁。他的家充滿生活的味道，放著自己喜歡的東西，非常不刻意，就是自信又自在。

最好笑的是他家有個全白雕塑品叫「阿草」，他很隨興用馬克筆，在雕塑上畫了一個紅唇。即使買了藝術品，他也不會供在那裡不可侵犯，而是將它融入自己的生活。

採訪側記．吳雨潔
視權威如浮雲的頑童

該怎麼形容眼前的這位受訪者？

從外表上形容，台北最瀟灑的身影？全台灣穿風衣最好看的男人？

從專業上聯想，真正中西品味都通透的達人？所有藝術家有趣又有想法的朋友？

老實說，關傳雍是一位很難描述、很難一言以蔽之的人，光看外觀就知道很厲害；不提外在，卻發現有更多事情可以談。