米其林評審員解鎖2026餐飲趨勢！苦味與鮮味成要角 直火烹調是新日常

2026年伊始，《米其林指南》評審員已察覺全球餐飲市場趨勢正在悄悄地改變。品味菜單不再由單一潮流主宰，而是回歸食材本質的深度探索；比如蘑菇從配角躍升為挑大樑的主菜，茶葉由飲品轉身成為菜品素材，魚子醬更進一步跨越菜系藩籬…。根據《米其林指南》評審員的全球視角，這並非單一浪潮，而是一場更具主廚個人色彩、更強調風土與永續的「精緻餐飲新革命」。

哪些食材令《米其林指南》評審員驚艷？哪些想法再度回歸？哪些方向正在成型？以下是他們察覺的全球餐飲市場7大趨勢。

1.煙燻、焦香與直火烹調成為新日常

《米其林指南》評審員觀察到，主廚們正以一種直接、不矯揉造作的方式運用「火」來提煉最純粹的風味，並創造視覺張力。越來越多主廚選擇在餘燼、木柴、熱石或日本備長炭上烹飪。

2.傳統料理扎根當代

傳統料理的經典風味在現代餐飲中重新流行並煥發活力。這股趨勢意味著主廚們運用現代烹飪技術、創新的呈現方式或永續食材，重新詮釋古老食譜，讓傳統美食在現代市場中扎根。在匈牙利與波蘭，廚師正重塑熟悉的家鄉味，在保留身份認同的同時，讓菜品更輕盈、風味更精確。在此同時，新一波當代亞洲融合料理正結合現代技法，重新詮釋傳統菜品，這在越南胡志明市的一星餐廳「CieL Dining」、馬來西亞吉隆坡的一星餐廳 「Akar」都看得到。

3.苦味與鮮味成為要角

世界各地的主廚們越來越傾向於使用苦味和鮮味；酸度退居幕後，取而代之的是菊苣（Endive）和紅菊苣（Radicchio）的迷人微苦。主廚們透過發酵、海藻與濃縮高湯堆疊「鮮味（Umami）」，並以茶葉入菜賦予單寧香氣，建構出風味的立體結構。

4.「時間」成為最珍貴的食材

風味的深度如今交給歲月來熟成。從魁北克的乳酸發酵，到法國大西洋沿岸的精準魚肉熟成，甚至是丹麥哥本哈根頂級壽司店「Sushi Anaba」需數十年成熟的蛤蜊。當時間被納入烹飪元素，風味便產生了無法速成的層次感與細膩韻律。

5.法式小館經典全球復興

高端餐飲之外，全球正捲起一股「致敬法式經典」的懷舊風。無論是米其林星級主廚開設的平價副牌，或是香港復刻的百年巴黎小館，簡單純粹的奶油燉白肉（Blanquette）、美乃滋水煮蛋（Oeufs mayonnaise），正以溫暖的力量重回大眾視角。

6.服務成為餐廳文化的展現

服務不再僅僅是送餐，而是成為餐廳表達「自我身份（Identity）」與「文化故事」的展現。當前的餐廳正致力於讓服務更明確地反映其品牌特色與團隊個性。比如傳統桌邊服務（Trolley service/Service au guéridon）再度復興，創造更豐富且具互動性的餐飲體驗。板前座位（Counter seating）的興起，則讓顧客與與廚師團隊建立直接且即時的連結。

7.美食樞紐重新定位

傳統美食樞紐如法國、日本的地位依舊，但泰國曼谷正以驚人的成長動能，吸引許多名廚深耕，中國的精緻品質餐飲圈則在投資驅動下迅速擴張。這說明了當代美食已無單一路徑，正在持續跨界與深挖下，不斷帶給世界驚喜。