新科米其林1星Circum- 季節新菜以黃白酒勾勒豐饒海味

開幕不到一年隨即於2024年獲得米其林一星肯定的「Circum-」，繼秋季的「蟹宴」之後，本季以「海洋瑰寶」為主軸，推出全新菜單。主廚羅偉誠（Leo）攜手副主廚陳泊均（Benson），嚴選肥嫩多汁的鮑魚、甘美濃郁的干貝、肉質細膩的鮮魚，以及鮮美飽滿的松葉蟹，以法料手法、亞洲味型演繹豐饒海味。

呼應冬季海鮮的肥美，主廚羅偉誠這次特別選用紹興、花雕、茅台、米酒…等中式黃酒或白酒入菜，並且刻意讓酒感明顯些，「畢竟是冬季的套餐，希望大家可以暖暖身子。」此外，對應冬季的豐饒海產，羅偉誠也刻意在套餐中讓食材以原本的樣貌呈現，「我們希望讓客人看得到整塊的原食材，享受得到食材的美味。」

本季套餐以招牌的「七巧板」揭開序幕，由幾何食器中的「鹹蛋苦瓜」、「糖醋丁香魚」、「紅油鴨舌」、「芝麻四季豆」、「四川泡菜」、「松露鵪鶉蛋」、「紹興松葉蟹」七道開胃小品，演繹「香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮」八種味型，也是本季套餐的味覺主軸。

接下來的「汕汕」，以燒酒雞湯為創作發想；選用老母雞、金華火腿、多種藥材及米酒，經6小時慢燉，不加一滴水，凝練出濃厚純粹的湯底。特別以鮑魚替代傳統雞肉，先以鹽麴醃漬，再以紹興酒、米酒及雞湯煨煮，增添酒香深度；搭配冬菇、冬筍與川七，帶出豐富層次與鮮味；最後再以細緻的薄片日本山藥，如薄雪般地輕輕覆蓋在所有食材之上，展現出海陸並陳的溫潤美感。

「穰穰滿家」的靈感源自避風塘料理，將北海岸鮮干貝以炭火烘烤鎖住鮮甜，並刷上以雞湯、洋蔥及雞油熬製的香甜泥，外層裹上秘製避風塘。吃的時候避風塘的酥香交織著鮮干貝的鮮甜，搭佐紅辣椒泥、青辣椒泥和豆豉泥三種風味醬料，展現出細膩的風味變奏。

帶著牛油與紅油香氣的「夜來香」，風味靈感來自主廚羅偉誠下班後常去吃的牛肉麵，他嚴選日本 A5 和牛上蓋，拌入堅魚昆布醬油、香料牛油與乾蔥，上方鋪滿魚子醬與鴨皮蛋黃，讓魚子醬扮演類似鹽巴跟提鮮的角色，鴨皮蛋黃則進一步揉合其中的醬味與辣度，令人欲罷不能。

下一道「梨花落雪」，在菜單中扮演著轉折的角色，底層選用馬斯卡彭起司（Mascarpone）結合薑汁，帶出微辛與柔和的乳香，拌入川貝醃漬的燕窩，最上層覆蓋以蜂蜜、桂花和冰糖低溫烹煮的水梨片，保留水梨的清脆口感，以清新溫柔的方式，讓味蕾得到洗滌，迎接接下來的料理。

「結彩」是本季菜單中主廚羅偉誠相當自豪的一道菜，靈感來自經典的薑蓉蒸魚。「紅條是當季的漁獲，我們熟成3至7天之後，蒸的時候將魚身浸泡在雞油裡面，但是魚皮露在外面，再用高溫去蒸，所以它的魚身不會太老，魚皮又會透。」羅偉誠透露：「這是我們的一點小巧思。」最後淋上以干貝、清酒等鮮味食材熬製的蒸魚醬油，醬香醇美，恰到好處地襯托出魚肉的天然甘旨。

「蟹逅」以潮州凍蟹為發想起源，將日本松葉蟹浸泡在茅台與蟹殼高湯中，再蒸煮至熟，使蟹肉鮮嫩飽滿。之後將蟹肉層層堆疊，組成圓潤飽滿的半圓球狀，頂部點綴白鎮江醋凝凍，整道菜吃起來既濃郁、又爽口，平衡得恰到好處。

「海底珍」的主角是海參，將海參發泡7天，再以蔥燒滷汁慢火煨煮，搭配滷製至軟嫩入味的蹄膀，並特以法國甜蒜替代傳統大蔥，平衡鹹香風味。頂部覆蓋竹升麵製成的兩面黃，乾煎至金黃酥脆，再淋上以雞高湯與烏醋調製的醬汁，豐潤鮮美。

「一抹紅」以經典湘菜剁椒魚頭為靈感，選用北海道鮫鰈搭配紫蘇葉，以天婦羅手法呈現，底部醬汁融合中法元素，法式奶油醬加入高粱酒與臘八蒜，增添深邃風味。上方的「一抹紅」——自製剁椒醬，以風乾紅甜椒、泡椒等中式香料熬製而成，香辣馥郁並保留湘菜的熱烈鮮香，滋味絕妙。

最後一道「頭尾甜」取自潮州宴席「頭甜尾甜」的習俗，象徵圓滿吉祥，以港式撈飯為創作起點。將薑丁、蔥白與乾蔥爆香後，加入甜蝦高湯與18年花雕酒煨煮越光米，米飯中拌入半熟甜蝦與甜豆仁，增添脆甜的口感，最後鋪上花雕蝦湯泡泡與日本赤海膽，豐盈海味猶如燦爛煙花在舌尖一朵接一朵地爆炸開來，讓人愈吃愈過癮。

在系列甜點「結好果」登場之前，先有抽「籤詩」環節，以甜點中果物所代表的節氣進行選詩，為用餐體驗增添文化深度與互動趣味。「金棗錦玉羹」晶瑩剔透，以金棗與烏龍製成，清冽醇雅；「鳳凰酥」酥香層疊，包裹酸甜餡心，細緻如楊枝甘露；「綠豆蓮蓉馬蹄糕」綿密細膩，豆香與蓮蓉甘甜相融；「李鹹練切」鹹香中透出果香，耐人尋味；「棗泥核桃威士忌」以濃郁棗泥搭配核桃脆香，烘托威士忌的醇厚悠長；「芝麻甜酒釀大福」外皮柔軟Q彈，內餡釋放芝麻與酒釀的香氣，唇齒留香。

「Circum-」全新季節套餐預計即日起供應至3月底止，晚間套餐每人每套4,580元＋10%、午間短套餐每人每套2,880元＋10%。Wine Pairing 6杯每人2,580元＋10%，3杯每人1,580元＋10%。無酒精Pairing 3杯每人680元＋10%。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康