堅持鹹甜平衡 陳耀訓「鹹蛋黃之路」時間、氣溫皆挑戰

風味迷人的「鹹蛋黃」，可說是中秋月餅、蛋黃酥最關鍵的靈魂角色。不過看似簡單的鹹蛋黃，其實在職人們的心中，因為在製作過程中，會受到氣候、蛋殼厚度、時間等多種因素大幅影響風味，乃是極具挑戰性的食材。

根據農業部農業統計年報，台灣於2023年生產鴨蛋4.1億顆，其中加工生產鹹蛋黃約1.1億顆，產值約10億元。除了端午粽子、中秋月餅等節慶需求之外，市場規模也隨著鹹蛋黃產品應用範圍的擴展，正在逐年增加當中。

農業部畜產試驗所指出，一般業界多以浸泡在飽和食鹽水中的「浸泡法」，或塗上紅土泥漿的「塗敷法」製作鹹蛋黃，其中又以「浸泡法」為主要製程。在製作鹹蛋黃的過程中，影響風味的關鍵就是「蛋黃的鹽含量」，藉由鹽滲透至蛋黃，使其水分降低並產生風味，且因鹽析作用，令蛋黃加熱後產生沙質感及出油現象。食材達人徐仲表示，「浸泡法」的醃漬時間短，但是風味不夠細緻；「塗敷法」滋味明顯較佳，但是時間緩慢，尤其大量製作時不易控制穩定度。

徐仲指出，通常「出油起沙」是鹹蛋黃的最佳狀態，意指鹹蛋黃看起來具有油脂溼潤感，並且有著微沙口感，若以塗敷法需耗時約25天。農業部畜產試驗所則表示，若醃漬時間過短，鹹蛋黃的鹹度不足，蛋黃無法完全凝膠，加熱後缺乏沙質感與出油，也會產生「小白心」，降低風味與口感；醃漬時間過長，反而造成鹹蛋黃過度凝膠而質地過硬、乾燥。除此之外，醃漬時的氣溫，或是蛋鴨的年紀、鴨蛋蛋殼的厚薄等細節，都會影響其醃漬結果，就算同一缸的鹹蛋黃，可能狀態、鹹度都不一樣。

曾獲得世界麵包大賽冠軍的陳耀訓，自2019年中秋首度販售「紅土蛋黃酥」，成功打響名號，搖身成為佳節的明星商品。為了維持水準，陳耀訓每年也會持續微調配方，努力克服鹹蛋黃的不穩定性。

「從一開始，我們家的蛋黃酥就只使用新鮮的紅土鹹蛋黃！」為了達到風味平衡，陳耀訓堅持使用紅土鹹蛋黃，不過初期由於規模較小，蛋商往往都跟傳統餅舖合作，所以只能捧著現金去買蛋。對於蛋商而言，醃製鹹蛋黃的時間越長，成本就會越高。陳耀訓早期也因不易取得醃漬期較長的鹹蛋黃，所以常遇到鹹蛋黃醃漬不足、出現白心的狀態。

隨著穩定配合多年，陳耀訓已能夠跟蛋商反覆溝通，調配出想要的鹹蛋黃品質與狀態。為了追求足夠的風味，目前他所使用的鹹蛋黃，醃製時間均達25天以上。但是陳耀訓坦言「蛋黃屬於農產品，無法達到100%穩定，隨著製作數量達一定程度，鹹蛋黃的不穩定狀態亦會因比例而被放大。」此外，蛋商也向他透露，許多烘焙業者、蛋商，都會遇到同樣的情況。

從完整的製作過程來看，蛋商製作鹹蛋黃之前，會先跟屏東、高雄等不同地區的多間鴨農收購鴨蛋，經處理後整顆裹上紅土置於箱內進行醃漬，途中若有一顆鴨蛋破損，整箱鴨蛋就需要全部報廢。待醃製到一定天數時，由專人抽樣檢查醃漬狀況，若判斷熟度達標，就會整批破殼取出鹹蛋黃，初步挑選後再將鹹蛋黃送至烘焙坊。取得鹹蛋黃後，烘焙團隊也會進行大小、品質篩選。然後將合格的鹹蛋黃噴灑高粱、送入烤箱烤至三分熟的狀態，然後再次淘汰不符合需求的鹹蛋黃，往往需要淘汰10%。最後才會將合格的半熟鹹蛋黃包入餡料、酥皮當中，烤焙成為蛋黃酥。

根據過去的經驗，醃漬不足的鹹蛋黃，難以透過人工目測判斷，但是烘烤後就會出現中心白點，而且口感、風味也明顯不足。對於陳耀訓而言，鹹蛋黃與豆沙餡間鹹甜平衡，乃是自家蛋黃酥美味的核心關鍵，因此陳耀訓懇請廠商提高醃漬天數，讓蛋黃中心更入味。雖然整體風味、鹹度達到預期需求，但是較長的醃漬時間，也讓部份鹹蛋黃出現溼潤度不足、鬆散的情況，令消費者產生質疑。

面對消費者的反應，陳耀訓說明，同一批鹹蛋黃會受到氣溫、鴨蛋品質等不同因素造成狀態差異。例如「年輕蛋鴨下的蛋，蛋殼比較厚，年長鴨的蛋殼則比較薄」。當蛋商將不同農場收購來的鴨蛋混合使用，又因鴨齡造成蛋殼薄厚不一時，就會影響每顆鴨蛋鹽分滲透的速度，就算將同批蛋黃醃製相同天數，經烘烤之後，也可能部份鹹蛋黃呈現完美狀態，部份則是質地較乾，成為製作蛋黃酥的一大挑戰。

為了降低紅土鹹蛋黃的不穩定性，陳耀訓甚至曾動過自己養鴨、興建恆溫醃漬廠等念頭，但除現實考量外，仍有許多外在變因需要克服。因此不僅篩選更為謹慎之外，目前他也透過半契作的方式，穩定合作農場的鴨蛋供給數量、減少配合農場的家數，藉此降低各家蛋鴨差異所帶來的影響。陳耀訓表示，針對消費者的用心回饋，自己也會持續思考進步的空間，同時與蛋商、專家良性溝通、探索提高鹹鴨蛋穩定度的方式，確保每一顆蛋黃酥都能達到最佳的品質。