九道年菜與葡萄酒的奇幻之旅

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

農曆春節與家人團聚吃年夜飯，菜色不僅較平日更為豐盛，並帶有吉祥意味，食材也更加奢華。在如此一年一度難得的團聚家宴，若能選幾瓶葡萄酒佐餐，不僅能增添用餐氣氛，更為年菜美味加分。

只是葡萄酒和中式菜餚間的搭配向來就是個挑戰，而年菜裡許多菜餚的味道和烹理都更為濃郁厚重，亦增添了不少難度。針對九款常見的年菜，我挑選了來自不同國家產地、數類葡萄品種、幾種常見酒類來做搭配建議。

全雞 偏白挑白酒 深色配紅酒

閩南語的雞和家同音，過年吃雞有著起家之意，且必須是全雞，代表著有頭有尾。全雞煮法多樣，依照料理方式不同，如白斬、燉湯、煙燻、燒炸等，佐以不同類型的葡萄酒，原則上偏白的色澤取白酒搭之，較深的顏色可以紅酒來配。

芥菜 德國微甜白酒、氣泡酒

每到過年，家裡的長輩一定會要求桌上要有一盤芥菜，閩南語叫「刈菜」，亦稱長年菜，有長命百歲之象徵。芥菜通常帶有微微苦味，可以德國微甜白酒或氣泡酒來做搭配。

佛跳牆 微甜白酒、氣泡酒或香檳

每家做法不同，除了常見的排骨酥、芋頭、荸薺、筍乾（或新鮮竹筍），高檔的版本還會加入海鮮乾貨如鮑魚、干貝、海參、魚翅等。湯頭有濃郁型或清湯型的，但必定是鮮味滿滿，適合佐以帶有果香和淡淡甜味的微甜白酒、氣泡酒或香檳。

烏魚子 西班牙加烈酒雪莉酒

烏魚有著「烏金」的美譽，台灣冬季是烏魚子盛產期，而在年夜飯的桌上，也少不了這道烏魚子冷盤。用煎、用瓦斯槍炙燒或用烤箱烤，可採不同烹調方法，但原則重點是表面要有點焦酥，而裡面則要保持著軟糯膏綿的QQ口感。烏魚子風味獨特，鹹味較重，油脂含量高，不易與葡萄酒搭配，然而來自西班牙的酒精加烈酒雪莉酒，不但不會被烏魚子壓下去，反而能提引出彼此的甘甜味。

全魚 乾煎清蒸配白酒、氣泡酒 紅燒選清淡紅酒

過年桌上必定要有一條全魚，而且當天晚上還不能吃完，因為要「年年有餘」。全魚做法，如白鯧就採乾煎，斑類可用清蒸，鯛類予以紅燒等，依烹理方式不同，選搭不同類型的葡萄酒，乾煎清蒸建議用白酒或氣泡酒，紅燒則選清淡單寧少的紅酒。

東坡肉 微甜白酒、微甜氣泡

一道因蘇東坡聞名的江浙菜式，基本上就是紅燒肉的進階版，但外型多會做得更加精緻，多是切成方型，也有高級餐廳做成更花俏的寶塔型。東坡肉加入了紹興，比紅燒肉更強調酒香。葡萄酒搭配上可選用微甜白酒、微甜氣泡。

獅子頭 紅燒配黑皮諾、加美紅酒 清燉選干型白酒

肉質軟嫩的獅子頭也是年菜常見的料理，可清燉亦能紅燒，加入許多大白菜，圓圓肥胖的豬肉丸子充滿肉汁，燉煮至通透軟爛的白菜則吸入了湯中精華，是老少咸宜的一道菜品。紅燒適合搭配年輕的黑皮諾（Pinot Noir）或加美（Gamay）紅酒，清燉則可選擇礦物風味重的干型白酒。

蘿蔔糕 台式搭礦物風味白酒 廣式選豐厚口味白酒、香檳

蘿蔔象徵好彩頭和步步高升，過年時家中有拜拜習慣的，供品裡一定會有蘿蔔糕。在台灣，常見的蘿蔔糕基本上可分為台式和廣式兩種，台式僅放米漿跟蘿蔔，廣式蘿蔔糕則用料豐富，會再加入蝦米、臘味等。若是單純台式，可試試以礦物風味為主調的白酒，廣式則要選擇豐厚口味的白酒，或者香檳也可。

餃子 干型白酒

北方人過年的習俗是吃餃子，原因是其形如元寶，再者為了圖吉利和喜慶，會將錢幣或紅棗等東西包進餡裡。餃子有各種口味，常見的有高麗菜豬肉餃、韭菜豬肉餃、蝦仁豬肉餃等。吃餃子時，可配上干型白酒，提升鮮味。

當然除了用來佐餐，這些葡萄酒也很適合在春節假期中和好友相聚時一同小酌品飲。

白酒搭配攻略

Ceretto I Vignaioli di Santo Stefano Moscato

d’Asti 2016

Ceretto被評為Asti的Moscato葡萄酒最好的領導品牌之一，在密閉溫控不銹鋼槽中進行低溫發酵以萃取出最自然鮮活的香氣，一旦酒精濃度達到酒廠所要的標準，就以急速降溫來中止發酵，此時仍有一些天然的殘餘糖分留在酒中，便是這款酒甜味的來源。有著濃郁的荔枝、蘋果、玫瑰花及蜂蜜等香氣，口感中的酸度、甜味、果味和諧平衡。

建議搭配菜色：東坡肉、蔥油雞

進口商：長榮桂冠 售價：980元

Les Vignes de Paradis Matin face au Lac 2016

莊主Dominique Lucas利用陶壺、桶、混凝土蛋槽釀造，過程中不加二氧化硫，只有在裝瓶時微微添加。這款來自法國薩瓦（Savoie）產區以100% 夏斯拉（Chasselas）釀成的白酒，帶有白花、橙皮和淡淡百香果香，入口有著令人兩頰生津的酸度，礦石風味中透出新鮮的杏仁香氣，充滿純淨透亮的酒風。

建議搭配菜色：蒸魚、清燉獅子頭、台式蘿蔔糕

進口商：興饗 售價：1,300元

Domaine Labet Côtes du Jura Chardonnay Lias 2015

現任莊主Julien Labet自他父親Alain Labet接手酒莊管理後，葡萄園便採有機農法管理，二氧化硫使用比例極低；在1992年時開始採用添桶法（topped-up）釀製夏多內白酒，在侏羅區開創先例。此款Lias以100%夏多內葡萄釀成，帶有白花、白桃和蘋果香氣，微微氧化的風格，帶有少許礦石味及美好的酸度。

建議搭配菜色：高麗菜豬肉餃、白斬雞、清燉獅子頭

進口商：詩人酒窖 售價：1,680元

Künstler Hochheimer Reichestal

Riesling Kabinett 2016

Weingut Franz Künstler是Rheingau產區的酒莊，家族釀酒淵源可追溯至1648年當今的捷克。二戰爆發後，Künstler舉家遷至德國黑森州的Hochheim am Main，繼續家族的葡萄酒事業。這瓶Hochheimer Reichestal Riesling Kabinett葡萄果實取自Reichestal葡萄園，Reichestal意指富饒的谷地，其風土條件能令麗絲玲（Riesling）臻至非常成熟的狀態。誘人的白桃、蘋果、白花等香氣，口感帶有礦物氣息，微甜中帶有美好酸度，適合搭配中式料理。

建議搭配菜色：佛跳牆、芥菜

進口商：長榮桂冠 售價：950元

Kim Crawford Marlborough Sauvignon Blanc 2018

創始人Kim Crawford曾獲得「紐西蘭最佳年度釀酒師」頭銜，而Marlborough這個產區以出產優質的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）白酒聞名於世，現任釀酒師Anthony Walkenhorst接手後，其Sauvignon Blanc白酒便獲得紐西蘭航空葡萄酒競賽的該類組最大獎。這款白酒帶有青檸、柑橘、白花香氣，爽冽的酸度，清新的酒質，與海鮮、白肉，甚至難以馴服的韭菜，都能搭配。

建議搭配菜色：韭菜豬肉餃、蒸魚、芥菜、如意菜（什錦菜）

進口商：星坊酒業 售價：1,150元

紅酒搭配攻略

Occhipinti SP68 Rosso 2016

來自西西里島南側維多利亞（Vittoria）省的年輕女釀酒師Arianna Occhipinti，在義大利和自然酒界已有相當高的知名度。她曾說過：「在西西里島若不採用有機農法真是傻，我們有完美的風土啊！」這款名為SP68的紅酒，採用了70% 弗拉帕托（Frappato）和30% 內羅達沃拉（Nero d'Avola）釀製而成，有著紅莓果、香料、乾燥花香，清新明亮中帶有隱約的奔放風格，酸度亦清爽迷人，令人一喝就愛上。

建議搭配菜色：紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商：興饗 售價：950元

Fournier Marsannay Clos du Roy Rouge 2014

據史料記載，在法王路易13時期，Fournier家族即在Marsannay村莊種植葡萄。對Fournier來說，唯有好的葡萄才能釀出高品質的葡萄酒，自2008年取得有機認證，至今仍致力於遵循自然、參照曆法施行農事的原則。Fournier酒莊的Clos du Roy紅酒果香純淨，有著小紅莓和紫羅蘭等花果香，入口可感受到紮實卻不失細緻的單寧質地，略帶礦物風味，清新易飲。

建議搭配菜色：紅燒獅子頭、紅燒魚、雞肉料理、北京烤鴨

進口商：心世紀 售價：1,360元

Domaine Mongeard-Mugneret Bourgogne

Passetoutgrain « Le Libertin » 2015

被台灣不少愛酒人士簡稱為M.M.的Mongeard-Mugneret是Vosne-Romanée村莊內的釀酒世家，也是該村莊的大地主。M.M.的風格是年輕時便可口易飲，頂級酒款在陳年後會發展出更豐富的風味變化。這款入門型的Bourgogne Passetoutgrain《Le Libertin》以50%的加美（Gamay）和50%黑皮諾（Pinot Noir）葡萄混釀而成，有著醋栗，藍莓和黑莓香氣，果味豐盛，具有能誘發人食慾的口感。

建議搭配菜色：紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商：大同亞瑟頓 售價：1,100元

Domaine Stephane Tissot Poulsard Vieilles Vignes 2016

Stephane Tissot從1990年代開始即在他的葡萄園裡全面導入生物動力法，這款以100%普撒（Poulsard）葡萄品種釀成的紅酒，選用了來自Les Bruyeres、La Mailloche、La Vassen三個園的老藤，從釀造到裝瓶完全不添加二氧化硫。淡紅酒色，帶有草莓與乾燥玫瑰花香，酸度清爽明亮，風格甜美可人。

建議搭配菜色：紅燒獅子頭、雞肉料理

進口商：維納瑞 售價：1,500元

Domaine Philippe Jambon VDF Cuvée Une

Tranche de Brouilly 2016

Philippe Jambon年輕時曾是侍酒師，在喝到法國自然派大師Jules Chauvet的酒之後深受啟發，於1997來到位於布根地最南邊Fuissé與薄酒萊最北邊St-Amour之間的Chasselas小村買下葡萄園，開始自己的釀酒志業。這款Une Tranche de Brouilly 以100%加美（Gamay）葡萄釀成，有著丁香、紅色莓果等香氣，明亮的酸度，單寧精巧細膩，可口討喜的口感，酒標還有隻小豬，十分應景，適合迎接豬年的到來。

建議搭配菜色：紅燒獅子頭、紅燒魚、雞肉料理

進口商：是酒 售價：1,280元

雪莉酒搭配攻略

Valdespino Amontillado

Tio Diego

Valdespino酒廠被美國葡萄酒評鑑 Wine Advocate 稱為是雪莉酒中的Romanée-Conti，數百年來堅傳統釀造風格。這款Amontillado Tio Diego在橡木桶中發酵，有著酒花（Velo del Flor）帶來的味道和氧化的堅果氣息，呈琥珀般的酒色，有著優雅的果乾、榛果、太妃糖的香氣，濃郁的口感卻不失均衡的酸度。

建議搭配菜色：烏魚子、麻油雞、臘肉

進口商：新生活 售價：1,300元

Lustau Peninsula Palo

Cortado Jerez-Xeres-Sherry

Lustau酒莊歷史悠久，1896成立在西班牙南部的Jerez de la Frontera地區， 已有123年的歷史，是世界聞名的雪莉酒廠。Lustau的這款Palo Cortado是雪莉酒裡很罕見的類型，因其沒有標準固定的釀製方法。有著Amontillado的香氣和細緻，又具Oloroso的雄渾與濃郁，風味複雜。帶有焦糖、摩卡、堅香、香草等香氣，入口甘甜飽滿，令人著迷。

建議搭配菜色：烏魚子、香腸、臘肉

進口商：心世紀 售價：1,100元

氣泡酒和香檳搭配攻略

Segura Viudas Brut Reserva Cava

Segura Viudas是西班牙一間釀製Cava氣泡酒聞名的精品酒莊。這款Brut Reserva陳年氣泡酒，採用了50%馬卡貝奧（Macabeo）、35%帕雷亞達（Parellada）、15% 薩雷羅（Xarel．lo）三種葡萄品種混釀而成。比例最高的馬卡貝奧品種帶來了平衡的酸度和豐富果味，蜂蜜、熱帶水果、柑橘和清新白花香，口感圓潤。

建議搭配菜色：芥菜、高麗菜豬肉餃、蝦仁豬肉餃

進口商：新生活 售價：750元

Champagne La Closerie Les Béguines Extra Brut

來自香檳區知名獨立酒農Jerome Prévost 的這款香檳以近100% 皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）並加入極少的灰皮諾（Pinot Gris）、夏多內（Chardonnay）所釀成，釀酒過程到裝瓶幾乎不加二氧化硫。甫開瓶或會聞到淡淡的鹹味，但醒酒後，果乾花香等氣息透出，口感複雜帶有烤杏仁和柑橘味道，且酸度爽脆，是一款優雅平衡的香檳。

建議搭配菜色：白斬雞、清燉獅子頭、廣式蘿蔔糕

進口商：維納瑞 售價：3,800元

Champagne Pol Roger Brut Reserve

成立於1849年，Pol Roger是香檳區少數仍維持家族所有並經營的酒廠，100%採用不鏽鋼發酵桶，目的是為了更純淨、穩定，品質更好的發酵酒。此款 Brut Reserve 混合了1/3黑皮諾（Pinot Noir）、1/3夏多內（Chardonnay）、1/3皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）釀成，有著豐沛清新的果香，口感優雅平衡。另外值得一提的是，Pol Roger香檳還深受英國皇室喜愛，這款Brut Reserve更是威廉王子和哈利王子的婚宴用酒。

建議搭配菜色：白斬雞、乾煎白鯧、如意菜（什錦菜）

進口商：酩洋國際 售價：1,800元

Champagne A.D. Coutelas Cuvée Brut ORIGIN’

A.D. Coutelas 酒莊採用Solera系統來儲存陳年基酒，此法耗費成本極高，通常在小農香檳不易見到，也因此A.D. Coutleas擁有極為穩定的高品質。該款Brut Origin’香檳混合了40%夏多內（Chardonnay）、30%黑皮諾（Pinot Noir）、30%皮諾莫尼耶（Pinot Meunier），有著優雅的花香與柑橘類氣息，尾韻悠長。

建議搭配菜色：清燉獅子頭、乾煎白鯧、廣式蘿蔔糕、佛跳牆

進口商：鈞太 售價：1,600元

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康